Как только какой-либо винный аспект попадает в разряд «модных», он тут же обрастает домыслами и мифологией. Однажды нефильтрованное вино назвали самым «правильным», и обычно малозначимая для потребителей операция фильтрации попала под микроскоп. Давайте разберемся в процессе в деталях.
Как нефильтрованные вина стали трендом
Однажды в Божоле зародилось движение натюристов, и в 1990-е сложилась вполне устойчивая тусовка в нескольких регионах Франции: тысячи поклонников всего естественного и идеи «вино делает себя само» включили в орбиту правильности отсутствие фильтрации. Адепты нефильтрованных вин стали считать их самыми истинными, с наилучшими ароматами и гиперинтересными вкусами. И в какой-то момент они спелись с хипстерами, которым было прикольно потреблять вино «по-новому».
Отметим, не все пытаются разбираться в технологии производства, и это нормально. Но часто «нефильтрованное» путают с сюр ли – выдержанным на осадке, которое хотя и приобретает дополнительную текстуру и объем, но в итоге обычно все же фильтруется.
Но это все неважно, если какая-то фильтрация так привлекает внимание, и даже недавние потребители крафтового пива стали интересоваться вином как раз на почве «нефильтрованности». Это же все на пользу винопотреблению.
Собственно говоря, зачастую сложно определить какие-либо различия между фильтрованным и нефильтрованным вином, речь идет просто о предпочтении определенной идеи.
Как фильтруют вино
Согласно винному законодательству большинства винопроизводящих стран, бутилированные вина не должны содержать видимого осадка. Поэтому их осветляют, стабилизируют и фильтруют.
Когда вино завершает ферментацию, оно выглядит непрозрачным, мутным раствором, в котором циркулирует масса веществ. Очистка вина проходит в несколько этапов. Первый – осветление: вино отстаивают, осадок опускается на дно, и с него вино снимают. Конечно, часть мелкой взвеси останется, и она может сыграть положительную роль при выдержке. Другой, более сильный способ – оклейка, то есть добавление различных очищающих агентов (коагулянтов), которые способствуют слипанию частиц в более крупные образования и быстрому их выпадению на дно емкости. Так используют бентонит, желатин, яичный белок, казеин. Основной путь очистки вина – фильтрация, которая окончательно удалит из вина остаточную взвесь и оставит его прозрачным, а то и кристально прозрачным, в зависимости от фильтра. Это все схематично, поскольку фильтрация возможна и в процессе воспитания вина, и перед розливом. То есть оклейка и фильтрация давно считаются чем-то само собой разумеющимся при производстве вина.
Есть еще один аспект, который оправдывает фильтрацию: вино – дом родной для не очень полезных существ вроде бактерий, которые могут довольно быстро его испортить. Самый эффективный способ избавиться от всякой микробиологии – стерильная фильтрация, когда вино пропускается через мембраны с порами столь малыми, что никакие бактерии просочиться не могут.
Вот именно момент усиленной фильтрации является предметом спора между виноделами, которые в целом за, поскольку есть разные виды фильтров. По мнению некоторых виноделов, фильтр может забирать часть ароматики и вкуса вина, разрушить его букет, способность выражать свой терруар и сортовые особенности. Но мы же понимаем с вами разницу между винами бутиковых хозяйств и крупными партиями вина наливом, где важна стерильность?
Как получают нефильтрованное вино
Сторонники полного отсутствия фильтрации, соответственно, считают, что она оголяет вино, лишает напрочь содержания и отнимает у него весь характер.
Чтобы получить нефильтрованное вино, просто пропускают процесс оклейки и механической фильтрации и делают упор на осветление – то есть позволяют гравитации выполнить свою работу и дают умершим дрожжам естественным образом выпасть на дно, а затем осторожно снимают с осадка. Если все выполнено архиаккуратно, это позволит получать почти такое же прозрачное для глаза вино, как и фильтрованное.
Виноделы обычно умалчивают, как они подавляют микробиологическую активность, – альтернативно нефильтрованное вино может быть стабилизировано путем добавления более высокой дозы сульфитов. Хотя, если речь идет о натюристах, тоже не вариант. Поэтому органолептика многих «натуральных» вин и бывает столь диковинна.
Так в чем же плюсы нефильтрованных вин
Вопрос очень спорный, и на него придется отвечать в индивидуальном порядке.
Есть стили и типы вин, которые не фильтруют не только «натюристы». Например, в некоторых игристых осадок оставляют намеренно: при использовании метода ансестраль/анчестрале дегоржаж не проводят и вина отправляют в продажу под теми же пробками или крышками, которыми бутылки были укупорены до ферментации. Таким путем виноделы хотят показать аутентичность, неприглаженный характер, оригинальные вкусы, которыми отличаются эти игристые. Тут причины идейные: виноделы представляют такие вина альтернативой массовому производству. Правда, обычно под аппелласьон они не попадают – их приходится деклассировать.
Некоторые исследования говорят о том, что не стоит демонизировать фильтрацию и разница между фильтрованным и нефильтрованным вином заключается в чуть более глубоком цвете и, возможно, несколько уплотненном вкусе. Тем более многие производители используют крайне мягкую фильтрацию. Так что приверженность к нефильтрованным винам – скорее дело личных пристрастий.
