Зефир – лакомство, знакомое каждому. В России он особенно любим и далеко не случайно, как оказалось. Если задаться вопросом, как он оказался на полках кондитерских отделов советских гастрономов, откуда благополучно перекочевал в современные супермаркеты, то можно обнаружить много интересного.
Современный зефир – это, по сути, несколько доработанный и видоизмененный рецепт традиционного русского десерта под названием «пастила», который готовили на Руси с глубокой древности. Документально подтверждено, что еще в XV в. в русских печах готовили пастилу из взбитого пюре яблок, ягод и меда. Возможно, само слово «пастила» произошло от глагола «стелить»: сладкую массу ровным слоем наносили на ткань, которая крепилась к деревянным рамкам. Эту конструкцию помещали в печь, тепло постепенно угасало, и пастила высыхала. Затем подсушенные слои накладывались друг на друга и окончательно высушивались уже в ящиках. В XVIв. жители Коломны решили добавить в пастилу яичные белки, чтобы сделать лакомство более пышным. Это решение существенно облегчило изготовление пастилы, ведь раньше яблочное пюре взбивали по очереди несколько человек, и это занимало более суток! Коломенская пастила стала известна по всей России. Говорят, что большой поклонницей этого десерта была Екатерина II. Долгое время рецепт коломенской пастилы хранился в секрете. Но все тайное рано или поздно становится явным: коломенская пастила приобретала все большую популярность. В 1796 г. в «Словаре поваренном…» известного литератора Василия Левшина появился первый печатный рецепт пастилы: Левшин приводит и традиционный ее вариант, и рецепт к тому времени уже повсеместно узнаваемой коломенской пастилы с добавлением яичного белка. Со временем и французские кондитеры догадались добавлять взбитый белок в яблочное пюре. Доподлинно не известно, вдохновлялись ли они рецептом русской кухни или нет (к примеру, Вильям Похлебкин в своем кулинарном Словаре-справочнике уверяет, что именно так и было). Однако история знает немало примеров того, как отличные идеи приходят в голову нескольким людям одновременно. Своему кондитерскому изобретению, которое было несколько пышнее своего славянского собрата благодаря большей доле взбитого белка, французские кондитеры дали новое название – «зефир». Постепенно обновленная рецептура и название прижились в русских столицах. После революции зефир и пастила стали одними из самых любимых сладостей советского народа. К этому времени производство их уже было поставлено на поток и утратило кустарный характер. В качестве желирующего вещества выступал не только пектин яблок, как когда-то, но и новые промышленным способом произведенные формообразователи – желатин и агар-агар.
А мы вам сегодня хотим представить новую версию всем известного лакомства – со сниженным содержанием сахара или совсем без него. Для приготовления мы будем использовать безвредный современный сахарозаменитель – аллюлозу. Приготовить такой зефир можно и с яичным белком, и на аквафабе – отваре из нута, в этом случае получится полностью растительный продукт.
Ингредиенты для версии с яичным белком сублимированным (для 6-7 штук весом по 40 гр):
- 80 гр яблочное пюре (можно использовать промышленное)
- 5 гр сухой яичный белок альбумин
- 80 гр аллюлоза (пудра) или 50 гр аллюлоза (пудра)+ 30 гр сахар (пудра)
- 4 гр агар-агар кондитерский, сила 900
- 30 гр вишневое пюре
- 35 гр вода
- 5 гр ванильный экстракт спиртовой или на основе глицерина
Суммарно: 240 гр
Ингредиенты для версии с жидким яичным белком или нутовой аквафабой (для 8-9 штук весом по 30 гр):
- 50 гр яблочное пюре (использовать только домашнее пюре из запеченных яблок, как его приготовить – см в конце поста, или уварить 80 гр промышленного пюре до указанного веса)
- 35 гр яичный белок или аквафаба
- 80 гр аллюлоза (пудра) или 50 гр аллюлоза (пудра)+ 30 гр сахар (пудра)
- 4 гр агар-агар кондитерский, сила 900
- 30 гр вишневое пюре
- 35 гр вода
- 5 гр ванильный экстракт спиртовой или на основе глицерина
Суммарно: 240 гр
Дополнительно:
- кулинарные весы
- силиконизированный пергамент
- одноразовый кулинарный конверт размера L
- силиконовая лопатка
- инфракрасный термометр
- большая разделочная доска или противень для сушки изделий
- насадка кондитерская «закрытая звезда» размера L
- планетарный миксер
- кофемолка
- погружной блендер с глубоким стаканом
- мелкое нейлоновое сито
Приготовление:
1.Если вы используете промышленное яблочное пюре и жидкий белок, уварите пюре 80 гр до веса 50 гр и остудите его до комнатной температуры. В небольшом салатнике соедините белок (сухой 5 гр или жидкий 35 гр) и яблочное пюре 50 или 80 гр, размешайте. Переложите смесь в чашу планетарного миксера.
2. Приготовьте основу для сиропа: заранее размороженную вишню переложите в стакан для погружного блендера, взбейте до состояния пюре и протрите готовое пюре через мелкое сито. В небольшом сотейнике соедините все ингредиенты для сиропа: 80 гр пудру аллюлозы, 4 гр агар-агар, 5 гр ванильный экстракт, 30 гр вишневое пюре, 35 гр воду, размешайте все венчиком или лопаткой.
3. Подготовьте все необходимое для отсадки зефира: кондитерскую насадку вставьте в мешок, у которого предварительно необходимо отрезать кончик (около 1,5 см). Поместите мешок в стакан для блендера, как показано на фото. Противень, поднос или разделочную доску, на которую будете отсаживать зефир, накройте пергаментом или силиконовым ковриком. Когда все готово, можно приступать к созданию зефира.
4. Если готовите зефир на белке, начинать взбивать белковую смесь и нагревать сироп нужно одновременно. Если готовите зефир на аквафабе, взбивайте пюре с аквафабой в течение 1 мин, а затем поставьте вариться сироп. Взбивание в обоих случаях нужно производить на максимальной скорости. Сироп необходимо варить на среднем огне (у меня 5 из 9), постоянно помешивая. Белковая смесь/аквафаба готовы для введения сиропа, когда они взбиты до жестких пиков (масса не съезжает по стенкам, когда вы переворачиваете миску). Сироп готов, когда он достиг температуры 103 град С. Очень важно довести сироп именно до этой температуры. В противном случае, зефир будет плохо держать форму. Если все сделано правильно, белковая смесь будет взбита до жестких пиков, а сироп сварен примерно в один и тот же момент. Теперь тонкой струйкой влейте сироп в белковую массу/аквафабу, продолжая взбивание на полных оборотах. Теперь можно засечь таймер на 2 мин или измерять температуру термометром: смесь готова, когда она достигла температуры 45 град С.
В этот момент не мешкая остановите взбивание, снимите дежу с постамента и переложите смесь в мешок при помощи силиконовой лопатки.
Отсадите зефир: из белковой смеси, которая получается немного пышнее и крепче, получится сделать высокий зефир (3 окружности), из аквафабы – более низкий (2 окружности). При отсадке держите мешок с насадкой строго перпендикулярно поверхности, завершайте каждую окружность движением, как будто ставите «запятую». Уберите зефир в прохладное помещение или холодильник приблизительно на сутки. Затем посыпьте зефир пудрой из эритритола через мелкое нейлоновое сито и подавайте.
Этот зефир можно хранить в холодильнике до 5-ти дней.
Примечания к рецепту:
1. Как приготовить нутовую аквафабу
Для нутовой аквафабы возьмите 280 гр нута, залейте водой, так чтобы она полностью покрыла бобы, и оставьте на ночь. Утром слейте воду, переложите в глубокую кастрюлю, добавьте 700 мл воды и варите на маленьком огне с полуприкрытой крышкой до упаривания жидкости в объеме в 2, 5 - 2,6 раза (это займет около 2-х часов).
Полученную жидкость слейте через дуршлаг и уберите на ночь в холодильник. Должно получиться не меннее 250-280 гр жидкости.
Готовые бобы можно использовать для приготовления плова с нутом или салата, хумуса.
Аквафабу можно сварить впрок: она хранится в холодильнике до 7-ми дней.
2. Мы редко используем в наших рецептах какие-либо сахарозаменители, кроме эритритола и стевии. Отчасти это продиктовано и тем, что многие из них имеют достаточно невысокую норму потребления в день (для аллюлозы она составляет 0,4 гр на 1 кг веса). Для примера, дневная норма употребления аллюлозы содержится всего в 2-х изделиях, если при приготовлении использован только этот подсластитель. Если добавить к аллюлозе сахар, дневная норма будет содержаться уже в 3-х изделиях, при том, что дневная норма сахара не будет превышена (при использовании 30 гр сахара, на изделие мы получаем 5 гр сахара). То есть таким образом мы находим своеобразный «царский путь» или «золотую середину» в использовании сахара и подсластителей. Ну и наконец стоит помнить, что зефир это не продукт питания, а лакомство. В его употреблении нужна умеренность в любом случае.
