Интересное наблюдение, с которым вряд ли кто-то будет спорить – сухие белые грибы ароматнее свежих. Вы замечали такое?
Более того, со временем аромат сухих белых грибов усиливается, становится более концентрированным и ярким. Здесь нужно сделать оговорку – запах усиливается, если не нарушены правила хранения.
Почему сухие белые грибы усиливают аромат при хранении
На этот вопрос ответили химики – ученые, которые знают все о природе запахов.
Белые грибы считаются благородными и по праву занимают высшую строчку в грибных рейтингах. Их любят за вкус, структуру, цвет и аромат. И, если, например, лисички имеют фруктовый запах (аромат абрикосов), то белые считаются классическими грибами, у которых «грибной аромат».
Формула «грибного аромата» сложная, за запах, к которому мы привыкли отвечает несколько пахучих соединений: кетоны, спирты, фураны, пиразины, тиазолы, пирролы и др. Химики провели исследования и выяснили, что через 6 месяцев в десятки раз увеличивается концентрация ароматических соединений в сухих белых грибах.
Какие ароматические соединения отвечают за запах сухих белых грибов
Кроме того, в высушенных грибах высокая концентрация метионаля (летучего ароматического соединения). Это вещество тоже усиливает аромат сушеных грибов. Это вещество в числе других образуется в ходе реакции Майяра.
Все ароматические соединения, получающиеся в ходе этой реакции, имеют яркий бульонный или жареный аромат. Соединение этих ароматов с классической «грибной нотой» дает на выходе неповторимый аромат сухих белых грибов.
Это интересно: основное вещество, отвечающее за «грибной» запах – 1-октен-3-ол (октенол) – грибной спирт. Но октенол доминирует в ароматах практически всех видов грибов.
Как правильно сушить грибы, чтобы они не потеряли аромат
Чтобы аромат белых грибов не пропал во время сушки, важно соблюдать следующие правила:
- грибы должны быть максимально окружены «подвижным воздухом»;
- во время сушки поддерживать постоянную температуру воздуха;
- следить за удалением влажных испарений и непрерывным доступом свежего воздуха к грибам;
- в начале процесса «подвялить грибы» (40-45 градусов);
- досушивать при температуре 50-60 градусов.
Это важно: сушка грибов при высоких температурах (75-95 градусов) приводит к потере цвета, вкуса и аромата.
Как хранить грибы, чтобы они не потеряли аромат
Пористая структура сухих грибов легко впитывает чужеродные запахи, поэтому их хранят в удалении от сильнопахнущих продуктов и приправ. К тому же, сушеный грибы очень гигроскопичны, хранят их в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.
Грибной знаток, миколог Михаил Вишневский рекомендует для хранения влагонепроницаемые мешочки или плотно закрытые металлические и стеклянные банки.
Это важно: если грибы отсырели, их надо перебрать и досушить в духовке или сушилке.