К ярким красивым грибам лисичкам люди относятся по-разному. Одни – считают эти грибочки вкусными и ароматными, относят их к деликатесу. Другие – берут их лишь от отчаяния, когда в лесах пусто. Те, кто относит себя ко второму лагерю, говорят, что гриб этот не имеет вкуса, резиновый и не имеет «грибного» запаха.
Как такое может быть, спросите вы? Может. Все дело в химии!
Почему говорят, что лисички не имеют грибного запаха?
Запах свежих лисичек (Cantharēllus cibārius) многим напоминает аромат абрикоса. Где фрукт, а где гриб? Как у гриба появился фруктовый запах?
У химиков есть этому научное объяснение. За «фруктовый аромат» лисички отвечают терпеноиды:
- лимонен – основной компонент масла кожуры цитрусовых;
- дигидроактинидиолид – имеет сладкий чайный запах.
Цветочные ноты особенному запаху лисичек придают альдегиды:
- бензальдегид – миндальный запах;
- фенилацетальдегид – медово-розовый аромат.
Представьте только, что может получиться из такой композиции, в которой перемешались чайный, ореховый, медовый, цветочный и цитрусовый ароматы? Все, что угодно, но только не традиционный «грибной запах»!
Это интересно: списки характерных ароматических соединений абрикоса и лисички практически не пересекаются. У лесного гриба и фрукта лишь два общих ароматических соединения (1-октен-3-ол и гексаналь), но ни одно, ни другое фруктового запаха не имеет.
Почему лисички вкуснее и ароматнее в жареном виде?
Лисички жареные со сметаной или сливками – классика жанра, блюдо, которое чаще всего вспоминают те, кто любит эти грибы. Еще очень часто можно услышать утверждение, что лисички вкуснее всего жарить на сливочном масле. Почему? И на этот вопрос есть ответ у химиков.
Мы уже рассказали, что за особенный аромат лисичек отвечают терпеноиды и альдегиды. Так вот, эти два вещества хорошо растворяются в масле! Ароматных веществ, растворяющихся в воде в лисичках практически нет. Поэтому их лучше всего жарить с маслом (сливочным или растительным), тушить в жирных сливках и сметане, добавлять в сливочные соусы, суфле и супы. В обычном грибном супе эти грибы не смогут проявить себя в лучшем виде.
Это интересно: Лисичку окрашивает пигмент кантаксантин из группы каротиноидов. В природе он встречается в рыбе (форель, лосось), ракообразных и перьях фламинго.
А как вы относитесь к лисичкам? Какие блюда готовите? Поделитесь в комментариях.
Еще про лисички:
Спасибо, что читаете! Мы рады каждому читателю и благодарим вас за комментарии, лайки и репосты. Чтобы не пропустить новые материалы, подписывайтесь на канал Полное лукошко.
