Найти тему
Полное лукошко

Все дело в химии – почему жареные лисички ароматнее

Оглавление

К ярким красивым грибам лисичкам люди относятся по-разному. Одни – считают эти грибочки вкусными и ароматными, относят их к деликатесу. Другие – берут их лишь от отчаяния, когда в лесах пусто. Те, кто относит себя ко второму лагерю, говорят, что гриб этот не имеет вкуса, резиновый и не имеет «грибного» запаха.

Лисички, фото автора
Лисички, фото автора

Как такое может быть, спросите вы? Может. Все дело в химии!

Почему говорят, что лисички не имеют грибного запаха?

Запах свежих лисичек (Cantharēllus cibārius) многим напоминает аромат абрикоса. Где фрукт, а где гриб? Как у гриба появился фруктовый запах?

Лисичка, фото автора
Лисичка, фото автора

У химиков есть этому научное объяснение. За «фруктовый аромат» лисички отвечают терпеноиды:

  • лимонен – основной компонент масла кожуры цитрусовых;
  • дигидроактинидиолид – имеет сладкий чайный запах.

Цветочные ноты особенному запаху лисичек придают альдегиды:

  • бензальдегид – миндальный запах;
  • фенилацетальдегид – медово-розовый аромат.

Представьте только, что может получиться из такой композиции, в которой перемешались чайный, ореховый, медовый, цветочный и цитрусовый ароматы? Все, что угодно, но только не традиционный «грибной запах»!

Это интересно: списки характерных ароматических соединений абрикоса и лисички практически не пересекаются. У лесного гриба и фрукта лишь два общих ароматических соединения (1-октен-3-ол и гексаналь), но ни одно, ни другое фруктового запаха не имеет.

Почему лисички вкуснее и ароматнее в жареном виде?

Лисички жареные со сметаной или сливками – классика жанра, блюдо, которое чаще всего вспоминают те, кто любит эти грибы. Еще очень часто можно услышать утверждение, что лисички вкуснее всего жарить на сливочном масле. Почему? И на этот вопрос есть ответ у химиков.

Полянка лисичек, фото автора
Полянка лисичек, фото автора

Мы уже рассказали, что за особенный аромат лисичек отвечают терпеноиды и альдегиды. Так вот, эти два вещества хорошо растворяются в масле! Ароматных веществ, растворяющихся в воде в лисичках практически нет. Поэтому их лучше всего жарить с маслом (сливочным или растительным), тушить в жирных сливках и сметане, добавлять в сливочные соусы, суфле и супы. В обычном грибном супе эти грибы не смогут проявить себя в лучшем виде.

Это интересно: Лисичку окрашивает пигмент кантаксантин из группы каротиноидов. В природе он встречается в рыбе (форель, лосось), ракообразных и перьях фламинго.

А как вы относитесь к лисичкам? Какие блюда готовите? Поделитесь в комментариях.

Еще про лисички:

Спасибо, что читаете! Мы рады каждому читателю и благодарим вас за комментарии, лайки и репосты. Чтобы не пропустить новые материалы, подписывайтесь на канал Полное лукошко.