Трудно точно определить, когда общественность решила, что хорошие вина непременно должны быть сухими. Будь то недавний бум на розовые вина, которые научили нас ценить сухость, а не приторную сладость, или неудачный опыт с бюджетными сладкими винами, большинство любителей и ценителей сегодня выбирают сухие вина.
Тем не менее, сладкие вина изготавливаются из некоторых сортов винограда, которые наиболее регламентированы, тщательно контролируются, и они представляют терруар и традиции так же отчетливо, как и любое сухое вино.
Рассмотрим строгую немецкую систему Prädikatswein, которая ранжирует лучшие сорта винограда из определенных регионов в зависимости от их зрелости при сборе урожая. Или правило, с помощью которого производитель портвейна оценивает годовые условия и получаемое в результате молодое вино, прежде чем объявить винтаж. Прогноз определяет, стоит ли та или иная бутылка десятилетий хранения, и на кону стоит не что иное, как репутация производителя.
Искусно сделанное сладкое вино — это трудоемкая работа с риском на каждом шагу.
Сладкое вино
Является ли вино «сладким» — не такой уж простой вопрос. Но взгляд на алкоголь по объему (крепости) может дать ключ к разгадке.
Многие сухие вина имеют крепость более 14%, в то время как содержание алкоголя ниже 10% в бутылке обычно указывает на сладкое вино, как это часто бывает с Kabiмnett Riesling или Moscato d’Asti. Хотя категория «десертных вин» сохраняется в винных картах, а это уже означает более высокую крепость и большее содержание сахара.
Как измеряется сладость в вине
О сладости вина говорят с точки зрения остаточного сахара, измеряемого в граммах сахара на литр, которые остаются в готовом вине. Вина, считающиеся сухими, не имеют заметного остаточного сахара и обычно сбраживаются до 0–3 граммов на литр, хотя многие вина, которые считаются сухими, могут содержать даже до 8–10 граммов или около 2 ½ чайных ложек на литр. Восприятие сладости варьируется в зависимости от ряда факторов, от природной кислотности винограда до техники виноделия.
Помимо вкуса, присутствие сахара придает вину ощутимый вес и меняет его текстуру. Это может проявляться как легкая сладость, в случае спокойного Вувре или Ронского белого, или густая сладость выдержанного Педро Хименеса.
Наличие небольшого количества остаточного сахара в вине также уравновешивает высококислотный виноград, что является удивительно распространенным приемом, но эти вина по-прежнему классифицируются как сухие.
Сладкие вина лучше всего производить из винограда с высоким содержанием кислотности. Кислотность структурирует то, что в противном случае может стать пресной сладостью, в то время как остаточный сахар делает кислые вкусы и ароматы более приятными.
Даже в самых сладких винах нельзя переоценить роль кислотности.
Разновидности сладкого вина
То, как было сделано вино, может предсказать сладость финального розлива. Сладкие вина либо сбраживают непосредственно из винограда с концентрированным соком, как в случае с винами позднего урожая, либо путем остановки продолжающегося брожения с помощью спирта, температуры или сульфитов, либо, в некоторых случаях, с добавлением подсластителя после брожения. Их можно сделать из любого сорта.
Виноград позднего сбора
Некрепленые вина, иногда называемые «естественно сладкими», производятся из винограда, который был каким-то образом сконцентрирован. Это может означать, что виноград собирают в конце сезона (late harvest), что характерно для более прохладного климата. Это также может быть достигнуто подсушивания винограда после сбора урожая или благодаря поражению ягод грибком, таким как Botrytis cinerea, также известным как «благородная плесень».
Какой бы ни была техника, цель состоит в том, чтобы уменьшить содержание воды, которая усиливает оставшийся в винограде сахар, кислотность и вкус.
Пассито
Некоторые сорта винограда оставляют сохнуть на циновках после сбора, от нескольких недель до нескольких месяцев. Это обеспечивает высокую кислотность, концентрацию сахара и контролируемую сушку. В Италии этот стиль виноделия называется пассито. Из него делают как сухое, так и сладкое Амароне, а также Вин Санто, сладкое вино, которое больше всего ассоциируется с этой страной.
Другие стили просто требуют времени, пока все ягоды на лозе не станут напоминать изюм, после чего их тщательно собирают вручную и прессуют.
Ждать, пока виноград дойдет до такого состояния, непросто. Если дождь и град не представляют угрозы, всегда существует риск недружественной гнили или даже птиц, которые съедят ваш урожай. На винодельнях, где производят не только сладкое вино, виноделы часто должны взвешивать возможные потери, когда решают, создавать сладкое или сухое вино.
Когда уровень сахара становится слишком высоким, он также подавляет дрожжи. При основном брожении дрожжи потребляют сахар для производства спирта и углекислого газа. Когда сахара слишком много, дрожжи переедают и не могут выполнять свою работу, что создает еще один потенциальный риск при производстве вин в этом стиле.
Ботритизированные вина
Вина из винограда, пораженного благородной гнилью, или Botrytis cinerea, являются одними из самых известных и дорогих в мире. Говорят, что этот метод впервые был применен в регионе Токай в Венгрии, прежде чем он распространился в Германии и Франции, хотя он ограничен регионами, где климат и туман могут вызвать естественное гниение.
Эти вина можно производить только в лучшие годы, и не всегда гарантировано, что благородная гниль поразит урожай.
Ледяное вино / Айсвайн
Ледяное вино или Айсвайн — это метод, при котором виноград собирают, когда температура становится достаточно низкой, чтобы он мог замерзнуть. Виноград также должен быть отжат в замороженном виде. Это дает более концентрированный сок, оставляя большую часть воды, все еще замороженной в винограде. Этот метод зародился в Германии. Он также стал особенно популярен в Онтарио, где зарегистрирован под торговой маркой Icewine, обычно изготавливаемого из Рислинга, Видаля Блан и даже уникальной красной вариации на основе Каберне Фран.
Крепленое сладкое вино
Поскольку дрожжи погибают при уровне алкоголя более 18%, крепление вина до этой степени или выше является эффективным способом остановить брожение и сохранить оставшийся сахар. Таким способом производятся такие вина, как портвейн, мадера и французское vin doux naturel (VDN). Бутылка базовой линейки, произведенная в этом стиле, обычно стоит дешевле, чем естественно сладкое вино.
Одним из методов создания крепленого вина является использование мутажа или непереброженного виноградного сока, смешанного с нейтральным спиртом, и смешивание его с ферментирующим вином, чтобы повысить уровень алкоголя и остановить дрожжи. Мутаж можно даже употреблять сам по себе, часто с бренди, используемым в качестве основы, чаще называемым мистель. Хотя технически мистель не является вином, он может иметь аналогичный потенциал старения и его можно пить, как крепленое вино.
Как долго могут выдерживаться сладкие вина?
Сладкие и крепленые вина — одни из самых безопасных для длительного хранения. Эти вина, произведенные с упором на кислотность и дополнительную консервирующую способность в виде высокого содержания сахара, а иногда и алкоголя, славятся своей долговечностью.
Винтажный портвейн предназначен для выдержки не менее 15 лет, хотя предпочтительнее несколько десятков лет. То же самое относится и к качественной Мадейре, которая, как говорят, хранится вечно. Токай и Сотерн — некрепленые вина, которые могут выдерживаться десятилетиями, что привело к рекордным ценам на аукционах за старинные бутылки.
Как подавать сладкие вина
При подаче сладкие вина, такие как Halbtrocken Riesling или Amabile Lambrusco, обычно выпиваются быстро, как и сухие вина. Тем не менее, большинство людей, как правило, пьют более сладкие напитки медленнее, поэтому подумайте о подходящем размере бокала и порции очень сладкого вина. Многие серьезные сладкие вина разливаются в полубутылки, соответствующие их концентрированному содержимому.
Сладкие вина можно подавать в обычных бокалах, особенно если вы пьете их лишь изредка. Тем не менее, следует избегать декоративных миниатюрных бокалов, так как они не дают ароматам раскрыться. Если вам нужен специальный бокал для крепленых вин, то бокал для портвейна с его короткой чашей в форме тюльпана специально создан для уменьшения воздействия паров алкоголя и концентрации аромата.
Все сладкие вина должны быть слегка охлажденными. Это смягчает восприятие сахара, но не мешает раскрытию тонких вкусов.
С таким количеством стилей и переменных, от метода производства вина до его винограда и возраста, становится ясно, что сладкие вина не менее сложные, чем сухие, которые привлекают наибольшее внимание публики. Те, кто достаточно любопытен, чтобы открыть для себя их, будут вознаграждены множеством новых и уникальных вкусов и текстур, которые стали возможными лишь благодаря сладости.
