Любое вино с годами в погребе становится лучше? Конечно, нет. 90% вин надо пить здесь и сейчас или максимум через пять лет после розлива – иначе они просто испортятся. Однако есть позиции, которые возраст только красит – рассказываем, какие факторы на это влияют.
В этой теме уместно провести аналогию с любыми другими вещами – как правило, большинство из них с возрастом превращается в хлам. Однако есть некоторые сокровища, которые со временем становятся антиквариатом. Но за ним надо ухаживать, как и за благородным вином, – поддерживать необходимую температуру хранения, уровень влажности и держать вдали от солнечного света.
Тем не менее состояние вина зависит от химических процессов, происходящих в виноградном соке. Они непрерывны вне зависимости от условий хранения, поэтому даже самые великие вина не могут храниться вечно. Но у каждого вина есть оптимальное окно для питья – это момент, когда химический состав напитка таков, что профиль аромата, цвета и вкуса полностью соответствует тому, что задумал винодел.
Что происходит в бутылке с годами? В вине есть так называемые фенольные соединения – это большая группа химических соединений, влияющих на запах, вкус и цвет вина. 90% фенолов, содержащихся в красном вине, поступают из виноградных стеблей, косточек и кожуры в процессе мацерации. Танины – наиболее известные фенольные соединения. Они самый важный элемент при выдержке.
Танины, которые дают вину горечь и терпкость, действуют как структура, по которой вращаются ароматы. По мере старения они образуют гигантские группы и в итоге оседают на дно бутылки – так вино становится менее терпким, более бархатистым и мягким.
Есть две группы вин, предназначенных для выдержки. К первой относятся вина, более устойчивые к развитию винных пороков, – с годами они не станут сильно лучше, но и не пропадут. Ко второй относятся вина с идеальным содержанием сахара, алкоголя, кислотности и танинов.
Чем выше содержание сахара, тем к более длительной выдержке склонно #вино. Некоторые #портвейны и крепленые #десертныевина содержат почти в 10 раз больше сахара, чем, например, базовое вино из каберне совиньона, и могут выдерживаться более сотни лет.
Если речь не о крепленом вине, то есть в него не добавлен дистиллированный спирт, то содержание алкоголя в нем нестабильно, и напиток может легко превратиться в кислоту, вино обретет уксусный вкус. Поэтому некрепленые вина с более низким содержанием алкоголя могут дольше выдерживаться.
Также преимущество имеют вина с повышенной кислотностью, ведь у них есть дополнительная защита от нестабильных молекул этанола.
Некоторые вина производятся специально для длительного старения – например, очень экстрагированные красные с яркими танинами, которым нужно некоторое время, чтобы созреть.
А у вас есть вина, которые вы храните для особого случая?
#хранениевина #советы #крепленыевина
