Как и обещали, продолжаем начатую на прошлой неделе тему эфиров и фенолов. В сегодняшнем материале расскажем о вторых.
Фенолы или летучие фенольные соединения вырабатываются дрожжами в процессе брожения. Насколько акцентированно они будут проявляться во вкусе и аромате — зависит от конкретного штамма дрожжей и температуры брожения. В зависимости от стиля пива, фенолы могут быть как обязательной составляющей профиля, так и дефектом. Прежде всего фенолы характерны для бельгийских стилей, в том числе для бланшей. Классические фенольные тона это ноты гвоздики и пряностей. При высокой концентрации фенольность может выражаться лекарственными тонами или же напоминать запах растворителя — в этих случаях можно говорить о дефекте.
