Грибы всегда занимали почётное место на столе наших предков. Ни один пост не обходился без грибных блюд, полноценно заменяющих запрещённое в это время мясо. Особенно часто пекли грибные пироги: простые, слоёные, заливные, ленивые, а также расстегаи и кулебяки. И.С. Шмелёв писал: «Завтра пост строгий: будем вкушать только грибной пирог, и грибной суп…»
В старину пироги с грибами называли губниками, грибовниками либо бличниками. При этом выбор того или иного названия во многом определялся районом проживания – в одних местах грибы так и называли «грибами», в других же их именовали «губами» либо «блицами».
Слово «блицы» представляет собой западнорусский диалектизм, родственный немецкому «Pilz», древнегреческому «βωλίτης» [bōlítēs] и латинскому «bōlētus». В дореволюционной России ареалом распространения сего слова были Псковская и частично Новгородская губернии. В связи с этим нет ничего удивительного в том, что и грибной пирог у псковитян в старину также имел своё местное название, а именно «бличник».
В XVIII-XIX веках бличник считался одним из кулинарных символов Псковщины. Тесто для его приготовления традиционно готовили дрожжевое, сдобное. Для начинки в зависимости от сезона хозяйки брали свежие или солёные грибы и обжаривали их с луком. Чтобы бличник был красиво подрумянен, его верхнюю корочку смазывали крепким чёрным чаем.
И если «блицы» – это сугубо местный термин, то слово «губы» является общерусским старинным собирательным обозначением грибов, широко отмеченным в письменных памятниках: «Агарикъ есть губа растетъ при корени еловаго древа j березоваго» (XVI в.); «... и ягоды и губы брати...» (1564); «... а волокомъ идучи ѣли губу и траву и ягоды и коренье...» (1659); «на ботвинье, на морковь, на огурцы и на соленые губы, на лукъ, на чеснокъ, на конопляное масло и на коровье...» (1585-1589). Вот почему крестьяне, отправляясь в лес на тихую охоту, говорили не «пойду по грибы», а непривычное для нашего слуха «иду губы ломать».
Название же «грибы», судя по сохранившимся свидетельствам, появилось в русском языке в конце XV века. Причём возникло оно, как предполагается, для обозначения грибов рода Boletus, идущих (помимо прочего) в сушку. Как доказательство, читаем в "Домострое": «грибы сушити и грузди и рыжики и всякий овощ солити…», «…в уезде родится много грибов, рыжиков, груздей».
На протяжении XVI-XVII веков название «губы» продолжало существовать как обобщающее название всей группы грибов, новый же термин – грибы – стали относить к «горбатым губам», имеющим выпуклые, горбатые шляпки. При этом белый гриб получил своё нынешнее наименование как противопоставление «чёрным», неблагородным трубчатым грибам (подосиновикам и подберезовикам), которые чернеют в сушке, а он – нет, оставаясь белым.
Вплоть до конца XVIII века письменные памятники фиксируют такое соотношение внутри группы «губы»: рыжики, грузди, грибы, волненицы. Особенно ценились в народе солёные губы – ароматные грузди и пахнущие свежей хвоей рыжики. Пироги с ними – груздовики и рыжичники – были наиболее популярными из всех губников.
Следующими в ряду популярности стояли грибовники (с белыми грибами), обабники (с подберёзовиками) и волнушники: «грибы нарубят с луком да грибники делают, а с волнух волнушники». При этом волнухами, что интересно, раньше называли не только волнушки, но и другие пластинчатые грибы. Это был своего рода собирательный термин для обозначения группы грибов с пластинчатым гименофором.
Пирог «обабаник» или по-другому «чилишник» представлял собой сезонную выпечку, для которой требовались свежие, не самые крепкие на вид подберёзовики. Поэтому пекли такой пирог всего 2-3 раза в год, обычно в августе-октябре, нередко приурочивая его приготовление к помочам. Иногда устраивавший помочи хозяин разыгрывал своих помощников следующим образом: в момент приготовления его женой обабников он клал в один из пирогов нарубленные кусками гужи от хомута. И когда во время обеда кому-нибудь доставался сей обабник, и тот не мог его съесть, это вызывало веселье.
Несмотря на то, что для русских народных говоров дореволюционного времени было очень характерно обозначение испечённого пирога по начинке, сибиряки, тем не менее, называли пирог-губник просто пирогом, не акцентируя внимания на грибах. В крайнем случае пользовались дескриптивными номинациями – грибной пирог, пирог с грибами.
Haдo cкaзaть, пиpoги c гpибaми в pyccкoй кyxнe дo cиx пop yдивитeльнo paзнooбpaзны. И oпpeдeляeтcя этo кaк выбopoм тecтa, тaк и caмиx гpибoв для нaчинки. К пpимepy, ecли вы пpинecли из лecaлyкoшкo пoдocинoвикoв, пoдбepёзoвикoв и нeмнoгo бeлыx, тo, cкopee вceгo, зaxoтитe иcпeчь нacтoящий pyccкий гyбник – из пышнoгo дpoжжeвoгo тecтa, c яpким гpибным дyxoм. Oднaкo, xopoшee дpoжжeвoe тecтo – зaтeя нeбыcтpaя, и, чтoбы cэкoнoмить вpeмя, мoжнo зaмecить cдoбнoe.
A, нaпpимep, c шaмпиньoнaми oчeнь xopoши пиpoги из paccыпчaтoгo тecтa. И ecли в нaчинкy из шaмпиньoнoв дoбaвить нeмнoгo cyшёныx гpибoв, вкyc гyбникa cтaнeт нaмнoгoинтepecнee. Дeликaтныe лиcички, нeйтpaльныe вeшeнки, любыe лecныe гpибы – cвeжиe или мopoжeныe, – и ocoбeннo coлёныe гpyзди пpeкpacнo пoдoйдyт для пpигoтoвлeния пиpoгoв c гpибaми.
Ho ecть oбязaтeльнoe oбщee пpaвилo для любыx пиpoгoв c гpибaми: нaчинкa дoлжнa быть дoвoльнo cyxoй. Этo знaчит, чтo cвeжиe или зaмopoжeнныe гpибы нyжнo избaвить oт лишнeй влaги. Имeннo c этoй цeлью гpибы для нaчинки oбжapивaют или тyшaт, oбычнo c дoбaвлeниeм лyкa и дpyгиx apoмaтичecкиx oвoщeй. Moжнo тaкжe пoдгoтoвить цeлыe или нapeзaнныe гpибы в микpoвoлнoвoй пeчи: бyквaльнo зa нecкoлькoминyт влaгa oкaжeтcя нa днe миcки, a гpибы cтaнyт дocтaтoчнo cyxими. И нe cтoит зaбывaть ocтyжaть нaчинкy дo кoмнaтнoй тeмпepaтypы.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
