"И тут мне подали малиновый сорбе, который выглядел как отбивная". Анюта из Минска на "высокой кухне"

Фото из личного архива.

Продолжение рассказа Анны Алексеевой о том, как она изучает вина и высокую кухню Франции. Начало ЗДЕСЬ

-- Бы­ли там блю­да, о ко­то­рых до это­го в жиз­ни вы ни­че­го не слы­ша­ли?

-- Да. Зоб­ная же­ле­за те­лен­ка. Ко­г­да те­ле­нок со­в­сем еще мо­ло­дой, у не­го есть же­ле­за, ко­то­рая у де­тей то­же есть – она по­том ат­ро­фи­ру­ет­ся. Как врач мо­гу ска­зать, что она по­лез­на для по­вы­ше­ния им­му­ни­те­та, так­же ее ре­ко­мен­ду­ют всем, кто стра­да­ет за­бо­ле­ва­ни­я­ми щи­то­вид­ки. В Ев­ро­пе это боль­шой де­ли­ка­тес. За­то ко­г­да в Мин­ске я при­шла на ры­нок и ста­ла спра­ши­вать у мя­с­ни­ков эту часть, боль­шин­ст­во не зна­ло, что это та­кое, а один ска­зал: так мы же ее вы­бра­сы­ва­ем. С ви­ду же­ле­за по­хо­жа на свет­лую по­ч­ку с бу­го­ро­ч­ка­ми. Ее мо­ж­но об­ва­рить па­ру се­кунд, а по­том об­жа­рить в под­со­л­не­ч­ном ма­с­ле. И по­дать со спар­жей: тон­кий, не­ж­ный вкус же­ле­зы нель­зя пе­ре­би­вать гру­бым гар­ни­ром. Не­ве­ро­ят­но вку­с­но.

-- Из­ве­ст­но, что фран­цуз­ские шеф-по­ва­ра на ура при­ня­ли мо­ле­ку­ляр­ную кух­ню, при­ду­ман­ную хи­ми­ком. Не го­во­рит ли это о кри­зи­се со­в­ре­мен­ной кух­ни, о та­кой утон­чен­ной сте­пе­ни гас­т­ро­но­ми­че­с­ко­го раз­вра­та, по­с­ле ко­то­ро­го со­в­ре­мен­ной кух­не ос­та­ет­ся толь­ко пасть, как Древ­не­му Ри­му?

-- Я бы от­не­сла мо­ле­ку­ляр­ную кух­ню ско­рее к по­ис­ку, чем к раз­вра­ту. Один из спо­со­бов при­го­то­вить мо­ле­ку­ляр­ное блю­до, обы­ч­ный про­дукт вы­дер­жи­ва­ют су­т­ки в ва­ку­ум­ной пе­чи при оп­ре­де­лен­ных тем­пе­ра­ту­рах, что­бы раз­ло­жить его на мо­ле­ку­лы. От про­ду­к­та ос­та­ет­ся толь­ко не­кая мас­са – и это по­з­во­ля­ет по­иг­рать дис­со­нан­сом ме­ж­ду фор­мой и со­дер­жа­ни­ем. В ито­ге я про­бо­ва­ла ма­ли­но­вый сор­бе, ко­то­рый вы­гля­дел как от­бив­ная. То есть по­вар со­з­на­тель­но сби­вал мне ори­ен­та­цию. Ну очень не­обы­ч­ные впе­чат­ле­ния! Ко­г­да ме­ня спра­ши­ва­ют, как ты от­но­сишь­ся к мо­ле­ку­ляр­ной кух­не, я все­гда за­даю встре­ч­ный во­п­рос: а как вы от­но­си­тесь к им­прес­си­о­ни­стам? Хо­тя бы за по­иск это до­с­той­но ува­же­ния. Лю­ди экс­пе­ри­мен­ти­ру­ют, а не сто­ят на ме­с­те.

Од­но из мо­их не­за­бы­ва­е­мых гас­т­ро­но­ми­че­с­ких вос­по­ми­на­ний – по­се­ще­ние во фран­цуз­ском Лан­ге­до­ке ка­ба­ч­ка «У ста­ро­го ко­лод­ца». Там по­вар экс­пе­ри­мен­ти­ру­ет не толь­ко со вку­сом и за­па­хом еды, но с цве­том, фор­мой, тек­сту­рой и фи­зи­че­с­ким со­сто­я­ни­ем. Ко­г­да при­но­сят блю­до, это це­лая кар­ти­на. Вот как мне по­да­ли там то­мат­ный суп? Сна­ча­ла при­не­с­ли в та­рел­ке за­мо­ро­жен­ный взби­тый яи­ч­ный бе­лок в ви­де ко­ну­са. На вкус по­хо­же на не­слад­кое бе­зе с лег­ким аро­ма­том ба­зи­ли­ка. И по­том в ту же та­рел­ку из сте­к­лян­ной лей­ки был на­лит те­п­лый то­мат­ный суп. Бе­лок стал ме­д­лен­но та­ять в су­пе, рас­те­ка­ясь ни­тя­ми и на­ве­вая пря­мо-та­ки ме­ди­та­тив­ное со­сто­я­ние. Но по­ми­мо ан­ту­ра­жа это еще бы­ло и очень вку­с­но.

Под Рейм­сом (это ме­с­то, где фран­цуз­ские ко­ро­ли ко­ро­но­ва­лись) есть ре­с­то­ран­чик «Та­рел­ка из Шам­па­ни». Там шеф-по­вар все за­ка­зан­ные блю­да да­ет в трех ва­ри­ан­тах. Ска­жем, за­ка­зал ты фру­к­то­вый са­лат – при­но­сят три та­ре­ло­ч­ки. В од­ной са­лат в ви­де пю­ре, в дру­гой – в ви­де суф­ле с фру­к­та­ми, в тре­ть­ем -- в ви­де мо­ро­жен­но­го. И так ин­те­ре­с­но срав­ни­вать, ка­кие раз­ные вку­сы, тек­сту­ры, фи­зи­че­с­кие фор­мы и тем­пе­ра­тур­ные со­сто­я­ния мо­гут при­ни­мать од­ни и те же про­ду­к­ты.

Нет, это то­ч­но не де­ка­данс. Та­кие экс­пе­ри­мен­ты бы­ли свой­ст­вен­ны фран­цуз­ской кух­не все­гда. В сре­д­не­ве­ко­вье по­ва­ра со­рев­но­ва­лись, как сде­лать ми­ни­маль­но уз­на­ва­е­мые ве­щи: по­дать зай­ца в ви­де фа­за­на, что­бы ни­кто не до­га­дал­ся, что это за­яц. Так что не­уди­ви­тель­но, что и на мо­ле­ку­ляр­ной кух­не со­в­ре­мен­ные по­ва­ра не ос­та­но­ви­лись – по­шли даль­ше. Те­перь они ув­ле­че­ны ва­ку­ум­ной кух­ней.

Это очень пер­спе­к­тив­ное на­пра­в­ле­ние бу­ду­ще­го, но -- как все но­вое -- она по­ка очень до­ро­га. По­э­то­му мно­гие из по­ва­ров про­бу­ют се­го­д­ня, при­сма­т­ри­ва­ют­ся, но ус­та­на­в­ли­вать у се­бя не­об­хо­ди­мое обо­ру­до­ва­ние не то­ро­пят­ся. Уп­ро­щен­но го­во­ря, суть ва­ку­ум­ной кух­ни та­ко­ва. У вас есть ка­кой-то про­дукт, за­клю­чен­ный в ва­ку­ум­ную упа­ков­ку, и вы этот про­дукт го­то­ви­те пря­мо в ней. На­при­мер, бе­рут ку­сок фуа-гра, за­ка­ты­ва­ют в ин­такт­ный пла­стик, от­са­сы­ва­ют воз­дух. По­том вты­ка­ют ту­да тон­кую игол­ку, ко­то­рая да­ет воз­мо­ж­ность чув­ст­во­вать тем­пе­ра­ту­ру вну­т­ри про­ду­к­та. Те­перь с этим свер­т­ком мо­ж­но де­лать что угод­но: ва­рить, ту­шить, дер­жать на па­ру. И про­дукт бу­дет вну­т­ри го­то­вить­ся в соб­ст­вен­ном со­ку. Из-за то­го, что при­го­то­в­ле­ние идет при бо­лее ни­з­кой тем­пе­ра­ту­ре, не так раз­ру­ша­ет­ся его стру­к­ту­ра, не свер­ты­ва­ют­ся так ре­з­ко бел­ки. Я про­бо­ва­ла фуа-гра, при­го­то­в­лен­ное в ва­ку­у­ме, -- его мо­ж­но с за­кры­ты­ми гла­за­ми от­ли­чить от обы­ч­ной кух­ни. Бла­го­да­ря ва­ку­у­му про­дукт не пор­тит­ся. Так что ре­с­то­ра­ны это дол­ж­но ин­те­ре­со­вать в пер­вую оче­редь.

Понравилось? Подпишись на наш канал! Продолжение ЗДЕСЬ.

Ире­на Пол­то­рак (с) "Лилит"