Приветствую Вас на моём канале о козах.
И снова сыр.
Нам понадобится :
Молоко 6-10 литров (любое, можно пастерилизованное)
Ренин - 1 маленькая мерная ложка (для 6 литров молока стряхнуть сверху)
Кальция Хлорид - 1-2 ампулы для сырого молока или 3-5 для пастерилизованного
Мезофильная закваска-Углич-7 К(или любая другая аромаобразующая) - 1 маленькая мерная ложка
Пропионовые бактерии - Углич - ПРО-2 маленькие мерные ложки
Защитная закваска - Углич - П-на кончике ножа
Молоко медленно нагреть до температуры 31-32 градуса, внести Кальций, размешать.
Рассыпать по поверхности молока все закваски, дать постоять 3 минуты, размешать.
Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут.
Внести Ренин, размешать, остановить вращение молока, накрыть крышкой и оставить на 30-40 минут (тест с пластиковой крышкой, коэффициент для этого сыра 3,умножить время на три).
Проверить готовность сгустка. Сгусток нарезать на кубики 1на 1см и мешать при температуре 32 градуса 30 минут.
Слить 1 литр сыворотки если молока 6 литров или 2 литра сыворотки если молока 10 литров и мешать с нагревом до 42 градуса 20 минут.
Слить ещё 1 литр сыворотки (или 2,при 10 литра молока), посолить 1 чайную ложку соли для 6 литров молока или 1 столовую ложку для 10 литров.
Мешать 10 минут. Слить сыворотку до зерна, зерно в форму, разровнять, не уминать и дать постоять без груза 30 минут.
Затем сыр перевернуть и ещё 30 минут без пресса. Под груз 2 кг на 2 часа, перевернуть и ещё 2 часа под груз 4 кг. Для коровьего молока снова перевернуть сыр и под груз 6 кг на 4 часа, для козьего молока больше прессовать не надо.
В засолку-обтереть сыр со всех сторон солью, завернуть в тряпку и на ночь в холодильник.
На дозрев температура 10 градусов, влажность 75-80%,с переворотом каждый день в течение 1 месяца, со второго переворачивать 1 раз в неделю. Полный созрев-2месяца.Приятного аппетита!
