Выдержка вина, на первый взгляд, довольно проста и приносит большие плоды. Купите бутылку, забудьте о ней на год-пять и получите совершенно другое вино. Некоторые дешевые бутылки с возрастом могут превратиться в незабываемые сенсорные ощущения, а великие вина требуют этого, чтобы полностью раскрыть свой потенциал.
По сути, то, что происходит во время выдержки вина (с сенсорной точки зрения), заключается в том, что характеристики, которые вино приобрело благодаря сорту винограда и ферментации, уменьшаются и заменяются ароматами, которые придают вину сложность. Эти оригинальные характеристики меняются на более тонкие ароматы и вкусы, улучшая вино в процессе. Когда дело доходит до белых и розовых вин, а также многих красных вин, старение рассеивает дрожжевой, шипучий характер свежеперебродивших вин.
Пигменты в красном вине стабилизируются, и со временем вино приобретает более гладкое ощущение во рту и новый, более сложный ароматический и вкусовой профиль, который предпочитают некоторые люди (включая большинство винных профессионалов и многих знатоков вина), в то время как большинство обычных потребителей, как правило, наслаждаются фруктовыми оттенками в молодых винах. Однако, если вино имеет короткий срок годности, что характерно для многих недорогих вин, предназначенных для немедленного употребления, первичные характеристики (от винограда) или вторичные характеристики (от брожения) не заменяются интересными третичными нотами.
Определить возраст вина легко, а использовать винную химию для определения пути, по которому ваше вино пойдет с течением времени, сложно. В этой бутылке одновременно происходит множество различных химических реакций, некоторые из которых известны, а некоторые до сих пор не поняты даже винными химиками.
Понять (бутылку) науку
Если вы настоящий винный фанат, возможно, вам интересно, какие на самом деле химические реакции происходят в бутылке, вызывая те изменения, которые мы любим (или ненавидим в случае, если юбилейное вино, которое вы хранили годами, было открыто после его расцвета). Не все химические реакции приводят к улучшениям характеристик вина, но те из них, которые благотворно влияют на вино мы и рассмотрим.
Изменения
Что в первую очередь происходит в бутылке с течением времени, так это то, что органические соединения, которые создают вкусы и ароматы, а также структурные элементы, взаимодействуют друг с другом и меняют характер. Сюда входят ароматические сложные эфиры, фенольные соединения, включая фенолы, антоцианы, флавоноиды, вяжущие дубильные вещества и полифенолы, а также кислоты и спирт. Некоторые, такие как дубильные вещества и пигменты, полимеризуются, что означает, что они со временем начинают слипаться. Это делает их тяжелее и округлее, изменяя то, как они ощущаются (мягче) или светлее (краснее/коричневатее), а иногда делает их настолько большими и тяжелыми, что они полностью выпадают из вина и создают тот осадок, который вы, вероятно, видели на дне старой бутылки. В результате снижается горечь и терпкость дубильных красных вин. Другие соединения со временем разрушаются или меняют свое строение, например, более жесткая кислотность превращается в более мягкую.
Во время ферментации образуется группа ароматических соединений, называемых фруктовыми эфирами, особенно в белом вине. Во время старения они гидролизуются (расщепляются) до исходных кислот и спиртов. Мозг ассоциирует фруктовые ароматы со сладостью, поэтому некоторые начинающие любители вина описывают полностью сухое фруктовое вино как сладкое. Эта потеря фруктового вкуса делает вино менее сладким после выдержки. Как и белые, розовые вина теряют большую часть своих фруктовых ароматов через 1-2 года.
Окисление является одним из ключевых процессов при выдержке вина, но, по логике вещей, также и реакцией, которая может привести к тому, что ваше вино окажется «за пиком», если позволить ему слишком сильно разлагаться. Возможно, вы слышали термин «премокс» или преждевременно окисленный, часто в случае премиальных белых бургундских вин 90-х годов. В этом случае вино испортилось намного быстрее, чем ожидалось. Красные вина также могут преждевременно стареть, приобретая рано отчетливые запахи чернослива/инжира, которые маскируют другие компоненты вина.
Надежда на большее из меньшего
Винодел может принять решение о том, чтобы большее или меньшее количество кислорода было частью процесса виноделия и розлива в бутылки, что также со временем уменьшит или усилит окислительные эффекты в вине. Говорят, что винодел, который строго ограничивает количество кислорода (в форме воздуха), с которым вино контактирует как во время виноделия, так и при розливе в бутылки, и выбирает укупорку, которая позволяет меньшему количеству воздуха попадать в бутылку или вообще не попадать в нее, работает редуктивно. Это позволит сохранить аромат фруктов дольше, поскольку вокруг будет меньше кислорода, который расщепляет их. Если делать это слишком строго, в вине могут быть ноты серы, которые, скорее всего, исчезнут с аэрацией или выдержкой.
Некоторые вина, такие как херес, производятся с таким большим количеством кислорода, присутствующим во время виноделия, что они уже стабильны и не будут сильно зависеть от большего количества кислорода после открытия. Это называется «окислительное виноделие». Вот почему бутылка хереса хорошо хранится в течение многих дней, даже недель или месяцев после открытия. Эти вина меняются с возрастом в погребе благодаря другим реакциям.
Что меняет процесс старения?
То, как вино ведет себя с течением времени, зависит от потенциала старения вина, который связан с наличием и типом таких структурных компонентов, как танины, кислотность и другие соединения, которые также могут придать новый вкус, когда фруктовые ароматы разрушаются.
Если вино подвергается воздействию слишком большого количества ультрафиолетового света, некоторые из соединений, которые в противном случае были бы стабильными, также могут испортиться, лишив вино вкуса. Танины в вине действуют наоборот. Если они не связываются друг с другом, они могут связываться с ароматическими химическими веществами в вине и сохранять их в вине с течением времени. Вот почему танинное красное вино может дольше сохранять свои фруктовые характеристики, одновременно развивая третичный — выдержанный — вкус. Танины действуют как консерванты и могут сохранять вино свежим, предотвращая окисление. Высокая кислотность в вине также действует как консервант и, как правило, способствует лучшему потенциалу старения, что является одной из причин, по которой шампанское хорошо себя чувствует с течением времени.
Температура хранения – это абсолютно ключевая составляющая. Вино, которое может храниться в течение 20 лет при 10°C, может храниться 10 лет при 20°C. Скорость старения примерно удваивается с каждыми +10°C условиями хранения. Чем медленнее старение, тем более сложным становится вино. При температуре выше 30°C изменения происходят быстро и результаты не очень хорошие. Если температура высокая, 30 градусов, вино может потерять примерно 80% тех фруктовых эфиров, о которых мы упоминали ранее, всего за два года!
Потенциал выдержки вина также зависит от ваших личных предпочтений. Эти предпочтения определяются частично вкусовыми особенностями человека, частично экспозицией. Некоторые люди не очень чувствительны к танинам и терпкости, но им нравятся фруктовые ноты. Если это вы, пейте молодые вина. Если вы предпочитаете мягкие вина и наслаждаетесь ароматами табака, кожи, подлеска и сложными, более тонкими вкусами? Дайте вину время и позвольте старой доброй химии творить чудеса.
