Сыр стареет, как хорошее вино и любимые джинсы: то есть, стареет хорошо. То, что когда-то было молочным, мягким и гладким, становится твердым, карамелизированным и ореховым. Молодой чеддер и выдержанный чеддер могут быть двумя совершенно разными сырами.
Но процесс старения сыра сложнее, чем кажется. Квалифицированные сыроделы имеют точные условия, в которых выдерживается их сыр. Чтобы узнать все о процессе выдержки сыра и попробовать лучшие выдержанные сыры, читайте дальше.
Почему сыр выдерживают?
Без выдержки многие из наших любимых сортов просто не существовали бы. Именно старение помогает развить уникальные и интересные вкусовые качества, которые сыроделы не могут получить другим способом. Вы когда-нибудь откусывали кусочек выдержанного чеддера и удивлялись восхитительно богатому, острому вкусу? Этот вкус – лишь одна из бесчисленных, восхитительных возможностей, которые сыроделы могут получить в процессе старения.
Сыроделы могут регулировать процесс старения, внося в продукт культуры бактерий или плесени и манипулируя условиями хранения, чтобы создать определенные условия, ускоряющие или замедляющие процесс.
Что происходит с сыром при старении?
В двух словах, процесс старения усиливает вкус и изменяет текстуру. В процессе старения сыр теряет влагу, а ферменты и микробы продолжают развиваться внутри продукта.
Эти дружественные бактерии помогают превратить лактозу в молочную кислоту и создать другие аминокислоты, придающие выдержанному сыру неповторимый вкус. Именно старение помогает придать сырам типа пармезана их фирменные хрустящие кристаллы, которые состоят из аминокислоты тирозина.
Какие сыры подвергаются выдержке?
Почти любой сыр может быть выдержан, но некоторые подвергаются выдержке чаще, чем другие. Вот список сыров, которые подвергаются выдержке наиболее часто:
- Пармезан
- Азиаго
- Голубой
- Чеддер
- Гауда
- Горгонзола
- Альпийский сыр
- Брик
Не все сыры выдерживаются, некоторые сыры, такие как моцарелла, лучше употреблять в свежем виде. Чем моложе и свежее сыр, тем он мягче и нежнее. Если вы планируете сырную доску, то советуем сочетать молодые и выдержанные сыры, чтобы каждый нашел что-то для себя.
Как выдерживают сыр
Процесс вызревания сыра точен и научен. Для достижения различных вкусов, текстур и ароматов сыроделы используют следующие методы выдержки.
Поверхностное созревание
Как следует из названия, этот метод вызревания заключается в том, что сыр вызревает с поверхности внутрь. Сыроделы могут способствовать этому, протирая сыр мочалкой, рассолом или внося на поверхность полезные микроорганизмы. Сыры с поверхностным созреванием часто известны своей уникальной и вкусной кожурой.
Внутреннее созревание
Противоположный подход: внутреннее созревание. При этой технологии сыр созревает изнутри наружу. Сыроделы часто покрывают сыр воском или заворачивают в бинты, чтобы изолировать поверхность от старения.
Яркий пример «звездного» сыра, созревающего внутри, – швейцарский. Обертывая внешнюю сторону швейцарского сыра, сыроделы создают гладкий продукт без кожуры, который становится мягче, чем ближе к центру.
Температура и влажность
Когда речь идет о выдержке сыра, мало какой фактор так важен, как температура и влажность. Большинство сортов вызревают в узком диапазоне влажности и температуры. Хотя точные цифры варьируются, большинство сортов для достижения наилучших результатов предпочитают высокую влажность и температуру около 10 градусов по Цельсию.
Для сыроделов важно тщательно следить за тем, как быстро продукт теряет влагу в процессе старения. Слишком много или слишком мало влаги может испортить кожуру или внутреннюю текстуру. Мастера-сыроделы тратят годы на точную настройку процесса изготовления одного сорта, и значительная часть этих усилий уходит на решение вопроса о том, как управлять температурой и влажностью в процессе старения.
Окружающая среда
В дополнение к перечисленному выше, сыроделы могут вносить тонкие изменения в условия выдержки, которые оказывают большое влияние на конечный вкус. Например, отмеченный наградами «Бинтованный чеддер» выдерживается на еловом дереве.
Почему, спросите вы? В течение одного-двух лет выдержки ореховый и слегка сладковатый аромат еловой древесины естественным образом просачивается в сыр, давая восхитительные результаты. Но на этом возможности не заканчиваются. Сыроделы используют все – от дубовых досок до сосны и даже березы!
Как вы уже поняли, у среднестатистического любителя сыра, скорее всего, нет подходящих инструментов или условий для правильной выдержки. Но если у вас окажутся остатки сыра, то теперь вы знаете все об их хранении.
Источник: Ферма Долюбово, сайт: https://dolubovo.ru