253,4 тыс подписчиков

Выпекаю куличи по одному рецепту много лет, а в позапрошлом году добавила куркуму. Теперь всегда делаю так

18 апреля 202218 апр 2022

5667

4 мин

Одно время я смертельно боялась печь куличи сама.

Рецепт мой не нов. По нему пекла куличи ещё моя бабушка в те времена, когда Пасхи не было, а в её канун в булочных (у нас говорили: «в булошной») продавались кексы «Весенние».

Кексы эти были на вкус сухими и сильно крошились. Вероятно, из-за совсем непраздничного вкуса готовых кексов бабушка и хлопотала с выпечкой домашней.

Пока подходило тесто, нельзя было шуметь и хлопать дверьми: куличи осядут. Все домашние ходили на цыпочках. Но и куличи выходили на загляденье: пышные и румяные.

Я действительно, после того, как вышла замуж, первое время боялась сама печь куличи. Есть такая примета (хозяйки в старину гадали), что если куличи не удались, то и добра в этом году не жди, всё проблемы будут. А ведь хочется, чтобы во всех делах была удача, тем более на заре семейной жизни!

Но со временем я вытащила на свет Божий бабушкин рецепт, сдула с него пыль и, засучив рукава, принялась «творить благополучие» - печь свои куличи. Не знаю, работает нынче примета, или нет. Куличи удаются, а в жизни бывает по-всякому. Но тем жизнь и хороша, что за спадом следует новый подъём. Так что на примету внимания больше не обращаю.

В тесте много сдобы, поэтому дрожжей значительно больше, чем в обычном дрожжевом тесте, иначе подходить тесто будет плохо.

Дрожжи беру для куличей только свежие, быстродействующие могут не вытянуть (а случайности нам в этом деле не нужны).
Чтобы тесто лучше подходило, но не перекисало, ставлю его в духовку со включённой лампочкой. Это идеальное место с температурой 26 – 27 градусов. То, что нужно для лучшего подъёма!
Можно для куличей брать и муку первого сорта. Сейчас она продаётся как социальная. Тесто на ней получается отличным, не крошится. Но тогда надо ставить опару только на свежих дрожжах.

Перед тем, как заводить опару, лучше проверить дрожжи на всхожесть: Беру 50 мл тёплого молока (из нормы продуктов) добавляю к ним 1 ст.л сахара (из нормы) и все дрожжи. Если минут через 20 дрожжи начнут пениться, значит, хорошие, тесто ставить можно. Если за это время не подошли – лучше купить свежих.
Количество муки указано не точное (скорее, максимальное). Оно зависит от качества и влажности самой муки! Муку добавляю не всю сразу, смотрю на консистенцию теста.
Муку перед использованием просеиваю.

Изюм замочить на сутки в коньяке, а потом тщательно обсушить и обвалять в муке.

Изюм накануне дня выпечки промываю и замачиваю в коньяке. Это совершенно необязательно, но так вкуснее!

Вот мой рецепт:

мука - 600г;

молоко - 250мл;

яйца - 3 шт;

масло - 100г;

сахар - 150г;

дрожжи - 3ч.л сухих или 30 г свежих;

изюм - 150г;

ванилин - 0,5 ч.л;

соль - 1/2ч.л;

цедра лимона или апельсина 1 ч.л; куркума ¼ ч.л – по желанию.

Опара:

200 мл тёплого молока смешиваю с 200 г муки и запенившимися дрожжами. Хорошо смешиваю и ставлю в духовку с включённой лампочкой подходить. Опара должна увеличиться в 2 раза. На это потребуется примерно 1 час.

Пока опара подходит, готовлю начинки: обсушиваю на бумажном полотенце изюм, замачиваю и очищаю от шкурок миндаль, обсушиваю его и измельчаю.

Оставшийся сахар делю примерно на 2 части. Одну часть растираю с желтками добела. Белки ставлю в холодильник, а после того, как они достаточно охладятся, взбиваю со второй половиной сахара.

Масло прогреваю до жидкого состояния (но чтобы не кипело) и даю остыть. Чтобы было тёплым.

Беру 300 г муки из нормы, добавляю к ней ванилин, куркуму и цедру лимона или апельсина (по желанию) и хорошо размешиваю. 100 г муки оставляю, чтобы обвалять миндаль и изюм и для подбивки теста.

По совету подруги добавила в прошлом году в тесто куркуму. Мне очень понравилось. Куличи приобрели очень привлекательный цвет и приятный привкус. Поэтому от души советую, но это совершенно необязательно.

Когда опара подошла, добавляю к ней аккуратно растёртые с сахаром желтки, муку с куркумой и хорошо вымешиваю минут 15. Затем прибавляю растопленное масло и вымешиваю минут 30, пока тесто не начнёт отставать от руки. Тесто для куличей по традиции вымешиваю вручную.

После того, как тесто хорошо вымешено, ставлю снова в тёплую духовку примерно на 1 – 1,5 часа, пока тесто не поднимется вдвое.

Пока тесто поднимается, обваливаю в муке (беру из оставшихся 100 г) изюм и миндаль.

Взбиваю белки с сахаром до устойчивых пиков.

После того, как тесто поднялось, вмешиваю добавки, аккуратно ввожу взбитые белки. И, если тесто жидковато, понемногу добавляю оставшуюся муку.

Тесто выкладываю не более половины объёма формы.

Дело в том, что мука разная, точную норму для традиционных куличей указать трудно, поэтому добавляю понемногу. Главное, не забить тесто! По консистенции тесто должно напоминать густую сметану, быть текучим, но не жидким. В любом случае 600 г муки – максимальное количество!

Тесту снова даю подойти, чтобы увеличилось вдвое (около часа). После этого раскладываю по формам (последнее время пеку в бумажных диаметром 10 см).

Тесто ~~наливаю~~ накладываю в форму до половины, даю подойти до ¾ формы и ставлю в разогретую до 150 градусов духовку. Через 10 минут поднимаю температуру до 200 градусов и выпекаю примерно 30 – 40 минут. Если верх куличей начинает сильно румяниться, накрываю их шапочками из фольги.