Вы наверняка встречали такие необычные сочетания слов, как твёрдый борщ, жидкий бородинский хлеб или апельсиновые спагетти. Всё это правда, за магией которой скрывается молекулярная кухня.
Многие о ней слышали, но мало, кто пробовал настоящие молекулярные блюда в ресторане или практикует их приготовление на собственной кухне. Сегодня расскажу, что такое молекулярная кухня и какие приёмы в ней используются.
Молекулярная кухня — одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства.
Молекулярная кухня - это новая кулинарная практика, основанная на точном понимании протекающих при приготовлении продукта химических и физических процессов и использовании этого понимания для достижения идеального результата.
Познакомимся с приёмами молекулярной кухни:
Эспумизация
Метод превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%. Наверняка многие слышали о молекулярном борще в виде желе с эспумой из бородинского хлеба. Любое блюдо, приготовленное при помощи кремера является эспумой.
Сферификация и желефикация
В основе этих похожих техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия — стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий. Известные всем мармелад и желе, а также искусственная икра делаются по той же технологии, но молекулярные повара создают более разнообразные и совершенные шедевры — апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе, икра из виски.
Эмульсификация
В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ. Фокус в том, что при помощи эмульсификации поварам удается смешивать даже нерастворимые вещества, для этого применяется соевый лицетин - натуральная и безопасная пищевая добавка. В молекулярной кухне эмульсификацию используют, когда нужно добавить аромат и придать нежную текстуру блюду без увеличения его объема. По этому способу делаются жидкий винегрет, соусы и десерты.
Вакуумная технология (sous-vide — су-вид)
Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке в водяных печах или в емкостях, подогреваемых при помощи термостата. В результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов. Для подбора оптимального времени и температуры приготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы.
Низкотемпературный метод
Экстремально низкие температуры, достигаемые использованием жидкого азота и сухого льда, применяются при приготовлении мороженого, сорбетов, муссов, помадок и других похожих десертов. При помощи жидкого азота создаются уникальные холодные муссы, напоминающие текстуру очень лёгкого, тающего во рту безе. Сухой лед используется не только для приготовления, но и для эффектной подачи блюда. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.
Трансглютаминаза
Заключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы. Впервые стали использовать трансглютаминазы Японцы при производстве крабовых палочек, а потом метод перекочевал на кухни самых престижных мировых ресторанов. Амбассадоры молекулярной кухни называют трансглютаминазу идеальным «мясным клеем» без побочных эффектов.
Полезность и безопасность для здоровья.
Вредно? Не более, чем заблуждение. Все продукты на земле состоят из химических соединений: естественные красители, усилители вкуса и аромата и консерванты. Например, Е401 - натуральная добавка на основе водорослей. Используется для создания желе, гелей, сгущения жидкостей и стабилизации.
Какое блюдо из молекулярной кухни вы попробовали?