А говаривал же один из героев русской классики, что очень высоко ценит классическую музыку - она, дескать, отлично способствует пищеварению?
- Мне кажется, это был Базаров, хотя вполне мог быть и Печорин.
Как я уже упоминал, в прежние времена усилия поваров были направлены на достижение совершенства в том, что находится в тарелке. Теперь, когда гости получили широчайший выбор и стали капризны, еде полагается быть превосходной по умолчанию; но ведь двигаться куда-то надо, развиваться куда-то надо, должна же быть точка приложения сил, область неизведанного и т.д.
Таким образом, теперь всё больше усилий поваров направлены на достижение совершенства в том, что находится вне тарелки.
Одним из этих вне тарелки является звук.
Приведу пример. Думаю, более или менее все знают, что иной раз бывает такое - ты рәхәтләнеп обедаешь или ужинаешь в нормальном с виду заведении, а там играет музыка; всё бы ничего, но, к сожалению, современная.
- И ладно бы где-то там тихонечко на фоне, не в тишине же, в самом деле, сидеть; так ведь почему-то считается, что если музыка громкая - тогда более весело как бы: есть у приматов такие повадки.
По мысли руководства, гостям должно быть комфортнее, если в заведении играет музыка. Но поскольку плей-лист они составляют на свой вкус - выходит так, что ты мечтаешь уже доесть, никакого десерта, скорее на улицу, на улицу, пока не стошнило.
Это на уровне бытовом, обыденном, приземлённом.
А на возвышенном - авиакомпания British Airways пошла на эксперимент и ввела новое меню под названием Sound Bite ("кусок звука", что ли, как точнее перевести?). Меню основано на научных исследованиях профессора Спенса из Оксфорда, который предположил, а потом и доказал, что правильная музыка может влиять на вкусовые рецепторы.
Исследование профессора Спенса, известное как Sonic Seasoning, показало*, что определенная музыка может сделать пищу на десять процентов более сладкой или соленой. Таким образом, плей-лист British Airways из 13 треков доступен пассажирам дальних рейсов, где меню обширное, кормят качественно.
Пассажиры начинают с Паоло Нутини, чтобы дополнить закуску из лосося, или Луи Армстронга, идеально подходящего для пикантных блюд:
А вот и полное меню:
1. Исполнитель: Паоло Нутини, Scream (Funk My Life Up). Еда: закуска из шотландского лосося.
2. Исполнитель: Antony and the Johnsons. Еда: пикантная закуска.
3. Исполнитель: Луи Армстронг и Дюк Эллингтон. Еда: пикантная закуска.
4. Исполнитель: Джонни Марр, New Town Velocity. Еда: полный английский завтрак (ранние утренние рейсы).
5. Исполнитель: Лили Аллен. Еда: Классическое британское основное блюдо.
6. Исполнитель: Coldplay. Еда: Классические британские основные блюда.
7. Исполнитель: Дебюсси, Клэр Де Люн. Еда: основное блюдо/жаркое.
8. Исполнитель: Джеймс Блант, «Ты прекрасна». Еда: Десерт.
9. Исполнитель: Мадонна, Луч света. Еда: Десерт.
10. Исполнитель: Отис Реддинг, «Причал залива». Еда: послеобеденный шоколад.
11. Исполнитель: The Pretenders, Back on the Chain Gang. Напиток: красное вино.
12. Исполнители: Надежда/Симфонический оркестр Би-би-си/Шостакович, Романс из овода, Op.97. Напиток: белое вино.
13. Исполнитель: Пласидо Доминго. Напиток: кофе.
- Добавлю от себя, что замечательное кофе капучино с корицей погорячее следует пить под запилы Мусоргского, чтобы как бы соответствовало как бы.
Некоторые выводы:
а) низкие тона дополняют пикантные закуски,
б) ноты фортепиано могут усиливать ощущение сладкого и горького вкуса,
в) классическая музыка подходит для таких приемов пищи, как воскресный обед,
г) рок-музыка может усилить глубину вкуса, делая красное вино более "тяжелым",
д) высокие тона усиливают сладкий вкус.
Марк Тацциоли, шеф-повар British Airways, сказал:
Способность ощущать вкус снижается на 30 процентов в воздухе, поэтому мы делаем все возможное, чтобы противодействовать этому.
А сам профессор Чарльз Спенс из Оксфордского университета, проводивший исследование, сказал:
В ближайшие годы мы увидим гораздо больший интерес к сопоставлению музыки и звукового ландшафта с тем, что мы едим и пьем.
И тут прозорливый читающий, конечно, спросит, дескать, а разве это как-то относится к ресторанам у нас, на Земле?
А я вам отвечу - в ресторане The Fat Duck есть блюдо из морепродуктов, называется "Звуки моря", и вот оно как раз подаётся со звуковой приправой. Пишут, что блюдо стало фирменным в этом ресторане.
И хотя больше примеров у меня нет, могу оправдаться тем, что первопроходцы всегда малочисленны.
__________
*это исследование опубликовано в научном журнале, рецензируемом специалистами, в апреле 2012-го года. Ниже - перевод краткого содержания той публикации.
Мы сообщаем об эксперименте, предназначенном для изучения последствий манипулирования высотой фоновой слуховой стимуляции на вкус пищи.
Участники настоящего исследования оценили четыре кусочка ириски, слушая два слуховых саундтрека, представленных в случайном порядке. Один саундтрек был разработан таким образом, чтобы он более кроссмодально соответствовал горькой на вкус пище, тогда как другой саундтрек был разработан, чтобы вместо этого быть более совместимым со сладкой пищей.
Участники оценили каждый образец по трем компьютерным линейным шкалам:
1) одна шкала была привязана к словам «горький» и «сладкий»;
2) вторая шкала требовала, чтобы участники локализовали восприятие вкуса/аромата, вызванного едой (в передней или задней части рта);
3) в третьей шкале участники давали гедонистическую оценку продуктам питания.
Как и ожидалось, образцы ириски, которые пробовали во время прослушивания предположительно «горького» саундтрека, были оценены как значительно более горькие на вкус, чем когда тот же самый продукт оценивался во время прослушивания вместо этого «сладкого» саундтрека.
Эти результаты представляют собой первую убедительную эмпирическую демонстрацию того, что кроссмодальная конгруэнтность фоновой звуковой дорожки может быть использована для изменения вкуса (и, предположительно, аромата) пищевого продукта.
