Рожь – традиционный злак на Руси, особенно востребованный у крестьян, ведь хлеб из нее был не только сытным, ароматным и вкусным, способным быстро восстанавливать силы труженика, но, что немаловажно, и дешевле пшеничного.
В свою очередь ржаная мука имеет свои уникальные особенности: в отличие от пшеничной, клейковинные белки ржаной муки не способны образовывать каркас, а высокое содержание фермента альфы-амилазы способствует образованию большого количества декстринов из крахмала, поэтому мякиш ржаного хлеба менее пористый, тяжёлый, а часто и липкий.
Возникает резонный вопрос: в течение какого времени следует замешивать ржаное тесто, чтобы на выходе получить хорошо разрыхленное изделие?
Традиционно считается, что для замеса ржаного теста продолжительность не принципиальна, т.к. не требуется времени для образования и развития клейковины, тем более, что, чем меньше длительность замеса, тем меньше энергозатраты предприятия. Но по данным исследований, увеличение времени замешивания теста до 20 мин и 35 мин (по сравнению с замесом в течение 4 мин) обеспечивало увеличение пористости хлеба, соответственно, на 10,2% и 10,3%, а удельный объем возрастал на 21,3% и 23,7%. Т.е. после 20 мин качественные характеристики хлеба практически не зависели от времени замеса.
Соответственно, замес ржаного теста в течение 20 мин можно считать оптимальным решением, когда мы получаем самым экономичным образом и объемный, и пористый ржаной хлеб. Причем без внесения каких- либо добавок и ингредиентов!
⠀
Всем всего доброго и прекрасной выпечки
