Кулебяка — Это блюдо поистине легендарное, о нём с почтением и даже, можно сказать, с восторгом говорили многие писатели XIX века. И описания эти настолько яркие и сочные, что хочется всё бросить и бежать на кухню готовить кулебяку.
Однако, увы, ни одного толкового рецепта той самой, настоящей кулебяки, что подавали в дворянских усадьбах на Рождество и в московском трактире у Тестова, не сохранилось. А современные рецепты настолько противоречивы, что на них сложно ориентироваться. Даже происхождение странного и не слишком благозвучное для русского уха слово «кулебяка» так и остаётся тайной.
Мы с вами попробуем с загадками кулебяки разобраться, но сначала познакомимся с самой кулебякой.
Дадим слово современникам
Кулебяка — это пирог с многослойной, большей частью рыбной, начинкой. Он был очень популярен в XIX веке, однако к повседневной еде его отнести нельзя. Точнее, можно было есть кулебяку каждый день, но в хорошем трактире или в ресторане. А на домашний стол эта царица пирогов попадала только на праздники, да и то у зажиточных людей. Связано это и с недешёвой начинкой, и со сложным процессом приготовления.
Кулебяку воспевали в своих произведениях и А. И. Тургенев, и П. А. Вяземский, и В. Гиляровский. А я дам слово Николаю Васильевичу Гоголю — выдающемуся мастеру описывать кулинарные изыски.
«— Да кулебяку сделай на четыре угла, — говорил он с присасываньем, и забирая в себя дух. — В один угол положи ты мне щёки осетра да визиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти её полегче. Да исподку-то, пропеки её так, чтобы всю её прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растакого — не то чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал». (Н. В. Гоголь «Мёртвые души»).
А вот описание хорошо известного современникам театрального критика и журналиста Власа Михайловича Дорошевича (1865-1922):
«Кулебяка шла к столу раскрасневшаяся, словно ей стыдно было, что она так жирна. А нижняя, пропитанная жиром, корочка шипела. Словно сердилась: Этакую жирную особу беспокоят, носят! – Не кулебяка, а змея! - говорил официант, ставя на стол шипящую красавицу. Как перлы, рассыпалась по тарелке вязига, серело в ней стерляжье мясцо, и всё это было пропитано золотистым растаявшим жиром».
Итак, надеюсь, вам удалось остановить процесс слюноотделения, и можно перейти к собственно лингвистическим загадкам. А их у кулебяки три:
- Что за название такое странное — «кулебяка»?
- Откуда у круглого или овального пирога углы?
- Среди разнообразной начинки обязательно упоминается визига (вязига). Что это ещё за зверь?
Происхождение слова «кулебяка»
В настоящее время «кулебякой» иногда в шутку называют что-то совсем несъедобное, сляпанное кое-как, кулёмое. Почему же такое аппетитное блюдо назвали столь неподходящим словом? Однако слово это только на первый взгляд кажется необычным, в русском языке оно имеет много разнообразных этимологических и древних связей. Поэтому версий происхождения названия «кулебяка» несколько.
- Одну из них предложил В. Даль, который считал, что в основе названия глагол «кулебячить», то есть «мять», «ляпать». Поэтому «кулебяка» — сляпанная из теста. Тут возразить нечего, осталось только понять, откуда взялся этот глагол.
- Другая версия связывает название «кулебяка» с тем же финским kala — «рыба». (Об этом можно прочитать в статье о калье). Тоже логично, потому что среди начинок кулебяки обязательно присутствует рыба и рыбные продукты. Тем более в диалектах Архангельской области рыбный пирог называли именно «колюбакой» или «калюбакой»
- Третья версия менее распространённая, но не менее интересная. Можно вспомнить и всем известный круглый кулич и не всем известный украинский густой суп, который называют «кулеба». (Да, я знаю, у кого такая фамилия). Так вот эти слова (кулич и кулеба) происходят от греческого, латинского и более древнего индоевропейского корня culina (colīna) — пища, приготовленная на огне. Отсюда, кстати, и берёт начало и слово «кулинария».
- Сторонники четвёртой версии считают, что название исконно русское и родственное слову «колоб» — круглый хлеб (колобок). То есть кулебяка — это кушанье из теста. Хотя тесто в ней не самое главное.
Таинственные четыре угла
Главное в кулебяке — начинка, которой должно быть много и разной. Различные сорта рыбы, тельное, молоки, гречневая каша или горох с луком, грибы, яйца, капуста и т. д. А вот тесто делалось дрожжевое (кислое), чтобы было эластичным, раскатывалось тонко, но могло удержать начинку. По сути, тесто в кулебяке — это только упаковка для всякой вкусности, которая к тому же должна быть сочной и жирной. И всё это должно печься внутри пышного пирога с румяной корочкой.
Так, а где же углы-то? Вот об углах до сих спорят филологи и кулинары, наперебой предлагая свои версии. Квадратная (прямоугольная) кулебяка с разной начинкой по углам — это не лучший вариант. Расположение начинки секторами (углами) в круглом пироге— тоже. Кулебяку пекли большую и перед подачей разрезали, а в трактирах и вовсе могли подавать кусками. Получается, кому-то достанется кусок со стерлядью, а кому-то с гречневой кашей?
Всё, думаю, проще. Начинки в кулебяке укладывались слоями и не смешивались. Для этого слой начинки закрывался тонким слоем теста — просто загибался угол раскатанного пласта на выложенную в середину начинку. Сверху клался ещё один слой, например, жареных грибов или томлёной осетрины с луком и на него загибался другой угол. И так далее. Кулебяка на четыре угла (с четырьмя видами начинок) — это классический вариант. А вот В. Гиляровский писал о кулебяке в 12 слоёв — чтобы такую соорудить, нужно настоящее кулинарное мастерство.
Что такое вязига или визига
В старинных поваренных книгах и в художественной литературе XIX века встречаются оба варианта написания, а в современных словарях «вязига» указывается как устаревшее. Этот своеобразный продукт был распространённой начинкой для рыбных пирогов. Именно рыбных, потому что это не какая-то ягода, как можно подумать, а хорда из позвоночника красной рыбы, преимущественно крупных осетровых пород. Выглядит визига как длинный плотный шнур. После изъятия ее промывали, потом сушили и связывали в пучки — отсюда и «вязига». При варке она сильно разбухала, затем её рубили на кусочки и использовали в кулинарии.
Этот продукт был дешевле осетрового мяса, но имел неплохой рыбный вкус. Впрочем, и сейчас имеет. Даже, говорят, в некоторых магазинах можно купить мороженую визигу. Не знаю. Не видела.
Вот такая большая и интересная "кулебяка" получилась. Не забывайте подписываться на канал «Ловец слов», чтобы узнать ещё много интересного о самых разных словах, названиях и именах. И помните: «Слово сильней стрел и мечей».
#кулинарная лингвистика #русская культура #история #происхождение слов #кулинария
