Вчера я специально нанесла на одну сторону тортика мало крема, чтобы показать вам, как выглядят трещины на финишном покрытии торта.
Так в чем же причина этих трещин?
Дело в том, что любой бисквит вытягивает влагу из крема. И если:
❗финишного крема слишком мало
❗бисквит слишком сухой
торт потрескается.
Как этого избежать?
✅выдерживать бисквит перед сборкой торта в холодильнике
✅наносить достаточный слой финишного крема
✅использовать пропитку для бисквита
Пропитку я не люблю, так как из-за нее бисквит теряет свою структуру, пористость и превращается просто в сырой хлебушек🤪
Если бисквит не пересох в духовке, выдержан в холодильнике, пропитка ему не нужна🤗
Любой крем дает трещины на торте?
Тут все скрыто в составе. По сути, крем - это эмульсия жиры+вода, и разные компоненты крема вносят свой вклад в процентный состав этой эмульсии.
✅сливки - это 33% жира, 67% воды
✅творожный сыр - 45% жира, 55% воды
✅маскарпоне - 60% жира, 40% воды
✅сливочное масло - 82% жира, 18% воды
И так далее.
Наиболее подвержен трещинам мягкий и пластичный крем с небольшим содержанием воды. Яркий пример - крем-чиз на масле. На фото как раз он. Так как он не затвердевает, бисквит легко вытягивает из него воду, которой и так немного: появляются трещины.
А если мы берем бетонный шоколадный ганаш из масла и шоколада, то какой бы сухой бисквит мы не взяли, этот крем никогда не пойдет трещинами: он застывает🤷♀
Наоборот, толстый слой более "водянистого" крема, например, крем-чиз на сливках, не даст трещин: часть воды впитается, часть останется в креме☺️
Надеюсь, было полезно❤️
