Мы знаем, что пальмовое масло часто используется в качестве ингредиента для выпечки. Обычно оно входит в состав сбалансированных жировых композиций, которые обладают необходимыми свойствами для выпекания различных видов изделий.
Роль масел и жиров в этом ремесле очень большая. Именно они обеспечивают нежный вкус, формируют текстуру, ощущения во рту, теплопередачу, продление срока хранения, влажность и структурную целостность.
Специальные кондитерские жиры, в состав которых и часто входит пальмовое масло, обеспечивают вышеупомянутые функции, а ко всему прочему способствуют тому, что изделия получаются пышными.
Роль жира в выпекании изделий из теста
Во время выпекания, когда температура теста в духовке повышается, твердый жир плавится и становится жидким, а пузырьки воздуха выходят из теста и поднимаются наверх. Объем конечного продукта зависит от того, насколько хорошо тесто удерживает воздух. Следовательно, чем дольше в тесте будет находиться воздух, тем пышнее будет конечный продукт.
Таким образом, лучше всего использовать жиры с высокой температурой плавления. Пальмовое масло имеет высокую температуру плавления, в пределах от 27° С до 45 ° C – это свойство делает пальмовое масло идеальным ингредиентом для выпечки.
При производстве печений и многих других подобных изделий используются жиры, которые при комнатной температуре остаются в твердом или полутвердом состоянии. Раньше производители специально для этого отверждали жидкие растительные масла: подсолнечное, соевое, рапсовое – их нагревали и пропускали через них водород. Этот процесс назывался «гидрогенизация». Но в 90-х исследования показали, что в результате гидрогенизации меняется сама структура жирных кислот в этих маслах - они превращаются во вредные для здоровья трансжиры. Тогда производители начали искать какую-то альтернативу. И нашли – пальмовое масло.
Пальмовое масло имеет от природы полутвердую структуру и не требует искусственного отверждения. Поэтому его стали использовать вместо гидрогенизированных масел. Конечно, совсем полезными выпечка и кондитерские изделия не стали – в них все равно много сахара и калорий. Но пальмовое масло по крайней мере сделало их безопасными – теперь в них нет трансжиров.
В заключение можно сделать вывод: пальмовое масло и его фракции прекрасно подходят для выпечки. Это масло полутвердое, хорошо удерживает пузырьки воздуха, не содержит трансжиров и обладает хорошей пищевой ценностью – всё это обеспечивает ему популярность на рынке.
#пальмовое масло #выпечка #кондитерские изделия #растительное питание