Вы когда-нибудь задумывались, почему большинство помидоров, купленных в магазине, такие безвкусные? Ответ (сюрприз, удивление) связан с доходами: фермеры, выращивающие помидоры, заботятся об урожайности, а генетические варианты, связанные с урожайностью, не связаны с вкусным томатным вкусом, как показало новое исследование.
Потребители жалуются, что современные помидоры не имеют вкуса. Это похоже на «водяную бомбу.
Как могут фермеры избавиться от этой «водяной бомбы» и восстановить насыщенный сладкий вкус помидоров? Чтобы выяснить это, давайте определимся какие гены связаны со вкусом помидоров.
Исследователи начали проект с секвенирования полных геномов 398 современных, семейных и диких сортов томатов. Затем ученые создали группу потребителей из 100 человек, которая отобрала 160 помидоров на основе сенсорных качеств, включая «общую симпатию» и «интенсивность вкуса».
Основываясь на отзывах группы, исследователи определили десятки химических соединений, которые могут быть связаны с роскошным вкусом помидора. С помощью статистической модели, определяющей концентрацию различных химических веществ в помидорах, ученые определили 33 ароматических соединения.
Затем исследователи измерили содержание 33 ароматических соединений в каждом из томатов и идентифицировали около 250 генетических локусов (определенных точек на хромосоме), которые контролировали томатный вкус.
Это открытие раскрыло генетическую основу томатного вкуса. Но исследователи также хотели выяснить, почему купленные в магазине помидоры такие безвкусные, то есть «водяные бомбы».
Оказывается, современные сорта томатов отбираются по таким качествам, как размер, потому что потребители предпочитают крупные плоды, и твердость, потому что это свойство облегчает доставку томатов, сказали исследователи. Между тем, по словам исследователей, качество вкуса не было оценено.
«Мы обнаружили, что современные коммерческие сорта содержат значительно меньшее количество многих из этих важных ароматических химикатов, чем старые сорта содержат», - заявили исследователи в своем исследовании.
Безвкусные «водяные бомбы»
Когда люди кусают помидор, его сахар и кислоты активируют вкусовые рецепторы, а разнообразный набор летучих (переносимых по воздуху) соединений активирует рецепторы, связанные с запахом в носу.
«Летучие вещества, в частности, необходимы для хорошего вкуса. Например, удаление определенных летучих компонентов каротиноидов из томатов приводит к значительному снижению потребительских симпатий», — написали исследователи со ссылкой на исследование 2010 года в Journal of the Science "продовольствия и сельского хозяйства".
Исследователи написали, что отсутствие летучих веществ может частично объяснить, почему покупные в магазине помидоры такие безвкусные. Исследователи обнаружили, что «13 летучих веществ, связанных с ароматом, были значительно меньше в современных сортах по сравнению с сортами семейной реликвии». Более того, как отметили авторы исследования, охлаждение может изменить летучие соединения помидоров.
Более того, как выяснили ученые, более мелкие помидоры имеют более высокое содержание сахара — качества, которого часто не хватает крупным, купленным в магазине помидорам.
Но есть надежда на будущее, наполненное вкусными новыми сортами томатов, купленных в магазине, поскольку «наши результаты представляют собой дорожную карту для улучшения вкуса», — написали исследователи в своем исследовании.
Работая вместе, генетики, биохимики, селекционеры и потребители «могут обеспечить наше общество более ароматными помидорами.
Как древние люди хранили продукты до охлаждения?
Охлаждение — довольно новое явление, поэтому на протяжении тысячелетий людям приходилось находить умные способы хранения продуктов. Эти методы замедлили рост микроорганизмов, которые могли вызвать заболевания пищевого происхождения или привести к гниению пищи. Многие методы консервирования, помимо охлаждения, такие как соление, сушка, копчение, маринование и ферментация, используются в течение долгого времени.
Если отбросить эти методы, как древние люди хранили свои остатки?
Оказывается, у ранних охотников-собирателей было несколько довольно творческих способов продлить «срок годности» своей кладовой.
Рыбалка на мамонта
Одним осенним утром 2015 года два фермера из Мичигана сделали неожиданное открытие: тазовую кость мамонта. После нескольких телефонных звонков и раскопок исследовательская группа обнаружила дополнительные палеонтологические и археологические свидетельства, которые сделали сцену более ясной.
Более 11000 лет назад стада мамонтов бродили по Северной Америке. Для охотников-собирателей падение животного размером с африканского слона было бы похоже на выигрыш в лотерею — приз, который вы не хотите терять. Итак, некоторые коренные жители кладут останки своих мамонтов в пруды, чтобы сохранить их для дальнейшего использования.
В пруду можно спрятать части туши. Какая же альтернатива, когда в ландшафте есть другие хищники и падальщики, которые с радостью примут пищу?
Тушу намеренно поместили в один из множества небольших неглубоких водоемов, усеивающих послеледниковый ландшафт Верхнего Среднего Запада. Но мясо сохранилось не только благодаря воде; это было в основном тяжелая работа бактерий, лактобацилл, которые живут в воде.
Лактобациллы производят молочную кислоту, химический побочный продукт анаэробного дыхания. Бактерии колонизируют мясо, а молочная кислота сохраняет мышечную массу. Низкая температура и низкое содержание кислорода в озерной воде способствовали процессу сохранения.
Охота, вероятно, произошла осенью. Поваленные животные были разделаны на части, где они умерли, а крупные куски были брошены в воду в близлежащих небольших прудах. Мясо оставалось съедобным до следующего лета. Мясо все еще было съедобным (после того, как оно было приготовлено первым, чтобы убить любые вредные бактерии, которые могли поселиться в мясе), даже после того, как он провел несколько месяцев в таких же маленьких холодных прудах.
Молочная кислота также смягчает мясо. Из него получается интересное блюдо.
Передайте болотное масло и джем
Хранить еду в прохладе имеет смысл, но не у всех есть озеро на заднем дворе. Закапывание продуктов в землю — еще один оригинальный способ сохранить продукты свежими. Погребение защищает пищу от солнечного света, тепла и кислорода, которые увеличивают скорость ее порчи.
Болота предлагают интригующий вариант захоронения. Болото — это пресноводное водно-болотное угодье с мягкой губчатой почвой, состоящее в основном из частично разложившейся растительной массы, называемой торфом. Прохладная кислая среда с низким содержанием кислорода идеально подходит для хранения скоропортящихся продуктов.
По теме: Почему от мяты во рту становится прохладно?
В Северной Европе древние цивилизации закладывали продукты, в том числе масло, в болото, чтобы сохранить их. Археологи извлекли из заболоченной грязи комки воскообразного парафиноподобного вещества. Исследователи провели химический анализ воскообразного вещества и определили его как молочный продукт, дав ему забавное аллитерационное название «болотное масло».
В течение двух или трех лет жир в свежем масле распадается на составляющие. У вас есть комок жирных кислот.
Болота предлагали ранним земледельческим общинам способ хранить скоропортящиеся продукты, такие как молочные продукты, в течение более длительного периода. Есть этнографические упоминания о людях, закапывающих летнее масло в болота для хранения. Куриное масло съедобно, но оно может приобретать острый привкус окружающего торфа, что является приобретенным вкусом.
Легко рассматривать болотное масло как аномалию или странное явление, но, вероятно, это была обычная практика. Торфяники открывают окно в доисторические методы ведения сельского хозяйства, которые исчезли из мира.
