Немного теории
Ганаш - это крем, в основе которого есть шоколад и жидкость: сливки и пюре, молоко и даже вода.
Важным и обязательным этапом приготовления ганаша является эмульгирование. Для этого массу тщательно пробивают погружным блендером, чтобы избавиться от воздушных пузырей и добиться гладкости и однородности.
Немного истории
Есть забавная версия происхождения ганаша: помощник кондитера случайно вылил горячее молоко в чан с шоколадом. А шеф-повар заметил это и обозвал его тупицей, что на французском звучит как ganache. Но, попробовав, решил использовать полученную смесь в десерте. Вот так в кондитерском мире и получился новый рецепт, а название ганаш так и прицепилось к этому крему.
Немного практики
Ганаш используют в качестве начинки для конфет и пирожных, украшений десертов, покрытия тортов и как самостоятельный десерт.
Он может быть жидким, плотным или мягким. А для получения объема его можно даже взбивать. Все зависит от того, где вы его будете использовать.
А еще ганаш различают по видам используемого шоколада: на белом, темном или молочном шоколаде.
Немного правил
✦ Качественные продукты
Никаких кондитерских плиток и растительных сливок.
✦ Ганаш обязательно должен стабилизироваться 8-24 часа.
Температура и время стабилизации зависят от рецепта и применения крема. Этот процесс нужен для получения необходимой консистенции и шелковой текстуры.
✦ Отсюда вытекает еще одно важное правило: четкое следование рецепту. Ведь рецептура определенного десерта подразумевает свои нюансы.
Хотите стать настоящим кондитером? 🎂 Тогда приглашаю вас на бесплатный вебинар — https://cutt.ly/FPcSogl
Всем участникам приятный бонус — «Сборник рецептов начинающего кондитера» 🎁
А как у вас дела с ганашем? Есть сложности? Пишите в комментариях, будем разбираться вместе✌