Франция середины семнадцатого века - эпоха Короля-Солнца, которая только-только начинается. Только, что начинает формироваться утонченная французская кухня, которая станет примером спустя два столетия для многих европейских кухонь. Только-только аристократы начинают осваивать тонкости этикета.
ФРАНЦУЗЫ НЕ ЛЮБИЛИ ПРЯНОСТИ
Как ни странно, но кухня Франция отличалась отсутствием пряностей. Лишь три пряности допускалось в блюда: гвоздика, перец и мускатный орех. Все остальные не получали одобрения у французов будь то шафран, имбирь или корица.
Поговаривают, что король Людовик XIII не переносил запах шафрана. Причина была в том, что кормилица душилась этой приправой и очень обильно.
Имбирь чуть-чуть добавлялся в колбасные изделия.
ФРАНЦУЗЫ - ЛЮБИТЕЛИ СОУСОВ И ПТИЦЫ
А вот соусы стали изюминкой французской кухни.
Основу соусов составляли жиры и виноградный сок. Разные сословия Франции могли есть одни и те же блюда, но вот приправлялись они разными соусами. Для знати при приготовлении рагу добавляли сок из миндального молока с артишоками, гусиной печенью и зернами граната. Горожане поливали рагу соусом из вина и яичных желтков. А крестьяне просто поливали рагу сливками.
Из мяса предпочитали есть птицу. Мясо коров, свиней, баранов считалось слишком тяжелой пищей и французские аристократические желудки не могли его переварить. Такое мясо шло в пищу крестьянам. Кстати, аристократия Франции не брезговала и потрохами в том числе и млекопитающих: паштеты, запеканки, соусы.
СВАДЕБНЫЙ СТОЛ ГРАФА ЖОФФРЕЯ ДЕ ПЕЙРАКА
А теперь давайте обратимся за примером еды французской знати к знаменитому роману А. и С. Голон "Анжелика". Авторы описывают в начале романа жизнь провинциальной Франции во время юности короля Людовика XIV.
И вот главная героиня, несравненная Анжелика, выходит замуж за хромого графа де Пейрака.
Во дворце графа накрыт свадебный стол.
"Кусок не шел ей в горло, и она лишь смотрела на бесконечные перемены блюд, которыми лакеи обносили гостей: куропаток в горшочках, филе утки, гранаты под кровавым соусом, перепелки на сковороде, форель, крольчата, всевозможные салаты, рубец ягненка, паштет из гусиной печенки. На десерт были поданы пончики с персиками, всевозможные сорта варенья, печенья и пирожные на меду, пирамиды фруктов, такие огромные, что за ними не было видно арапчат, которые их вносили. Вина всех цветов и оттенков, начиная с темно-красного и кончая светло-золотистым, следовали одно за другим".
А.и С. Голон "Анжелика"
Французские вина тех времен - кислые вина. Сладкие не пользовались большим спросом ни у аристократии, ни у бедняков. Кислое вино не пользовалось популярностью за пределами Франции.
СТОЛОВЫЙ ПРИБОР, КОТОРЫМ НЕ ЛЮБИЛИ ЕСТЬ КОРОЛИ ФРАНЦИИ
На свадебном пире Анжелику больше всего заинтересовал новый столовый предмет - вилка. Да, да. Франция времен Людовика XIII и Людовика XIV не знала, что такое вилка. Анна Австрийская брала мясо руками. Людовик XIV не одобрял есть еду вилкой, запрещал сей предмет и придворным. Но граф Жоффрей де Пейрак человек прогрессивный и вилка на столе - необходимый столовый предмет.
"Рядом со своей тарелкой Анжелика увидела какой-то странный золотой предмет, нечто вроде маленьких вил. Оглядевшись она заметила, что большинство гостей пользуются ими, втыкая в мясо, чтобы поднести его ко рту. Она попробовала последовать их примеру, но после нескольких неудачных попыток предпочла пустить в ход ложку, которую ей оставили, увидев, что она не справляется с этим забавным орудием, которое все называли вилкой."
А. и С. Голон "Анжелика"
Руки после трапезы предпочитали обмывать в чашках, которые подавали слуги или вытирать салфеткой.
Примерно так мог выглядеть стол французской аристократии в середине семнадцатого века.
Спасибо за внимание. До следующей встречи.
