Творожные и сливочные сыры представлены на прилавках магазинов в изобилии, и пользуются большим спросом у населения. Кто-то использует их в приготовлении роскошных блюд, десертов и закусок, а кто-то просто намазывает на хлеб и употребляет в качестве быстрого завтрака.
При этом разницу между творожным и сливочным сыром понимают не все, и зачастую непонимание вызывает замешательство. Конечно, если речь идет о приготовлении элементарного сэндвича, то подойдут оба варианта. Но что, если вы хотите приготовить сложный десерт со сливочным сыром, а в магазине видите на прилавке творожный, а то и вовсе упаковку с надписью «Сливочный творожный»? Можно ли заменить один ингредиент другим без ущерба вкусу?
Давайте разберемся, что вообще представляет собой творожный сыр, а что такое – сливочный, чем они отличаются друг от друга и насколько эти продукты взаимозаменяемы.
Творожный и сливочный сыр – разница простыми словами
Если говорить коротко, то главное отличие заключается в типах используемого сырья и способах приготовления сыра. А разница в сырье, в свою очередь, будет отражаться и на вкусе, и на консистенции конечного продукта.
Отсюда следует вывод. Заменить сливочный сыр творожным и наоборот – возможно, но блюдо, которое вы готовите, будет отличным от оригинала. Оно может получится очень вкусным, но его вкусовые качества будут весьма далеки от каноничных, задуманных рецептурой.
Как делают творожный сыр?
Как видно из названия, творожный сыр делают из творога, либо – из молока и продуктов его переработки по технологии мягких сыров, то есть без созревания. Способ изготовления может быть кислотным или кислотно-сычужным. После получения сырного зерна его измельчают и подвергают тепловой обработке.
Конечный продукт имеет приятный кисломолочный вкус. Консистенция у него может быть как более мягкой, так и более плотной. Она получается достаточно рыхлой и внешне напоминает творог.
Как делают сливочный сыр?
Такой сыр изготавливают преимущественно из сливок. При этом в профессиональном сыроварении понятие «сливочный сыр» не используется – есть лишь общее понятие «сливочный продукт». Оно означает молочный продукт с массовой долей жира от 10% и выше.
Например, сыр Маскарпоне делают из пастеризованных сливок посредством их свертывания при высокой температуре – от 75 до 90 градусов.
Конечный продукт, приготовленный из сливок, имеет более однородную, кремообразную консистенцию. Такой крем легко мажется и органично «звучит» в чизкейках и пирожных.
Творожно-сливочный сыр – это какой?
Нередко можно увидеть на упаковках кремообразного сыра надпись «сливочный творожный». В действительности понятия «творожно-сливочный сыр» не существует: это лишь рекламный ход «для красного словца», который подчеркивает использование сливок в творожном продукте.
Сам факт добавления сливок в творожный сыр не является чем-то необычным – в сыроделии это нормальная практика. Если в приготовлении используют сливки, то конечный продукт приобретает более выраженный молочный вкус и более нежную консистенцию, и чем больше сливок в составе – тем более кремовым становится сыр.
Однако сливки не являются основным компонентом, и продукт не перестает быть творожным. Поэтому «творожно-сливочный» – это тот же творожный сыр, но с добавлением сливочной составляющей.
Творожный сыр: каким бывает и где используется
Наверное, самый популярный творожный сорт – это Рикотта. По способу приготовления Филадельфия тоже является представителем творожного типа, но ввиду повышенной жирности и кремообразности ее причисляют к сливочным сортам.
Рикотту и все подобные ей сыры часто используют в десертах, подают с ягодами, гранатом, зеленью. Кроме того, продукт отлично подходит для приготовления сырников и творожных запеканок.
В магазинах мы часто видим сыры «Хохланд», «Алметте», «Виолетте» – всё это тоже творожные сыры, даже если на них красуется надпись «сливочный». В такой продукт многие производители добавляют душистые травы, кусочки овощей, грибов, ветчины, чеснока и т.д. Чаще всего мы используем такой сыр для сэндвичей и бутербродов, но ничуть не хуже он «звучит» в кулинарных блюдах. Творожный продукт можно добавлять в пиццу и пасту, роллы, салаты и тарталетки.
Сливочный сыр: какой он и для чего
Наиболее известным в нашей стране можно назвать итальянский сыр Маскарпоне. Менее популярны, но не менее вкусны – французский Бурсен и норвежский Снофриск. Как мы упомянули выше, Филадельфию тоже считают сливочным продуктом ввиду вкуса и консистенции, хотя по типу изготовления она относится к творожным.
Сливочный сыр также используют в закусках, горячих блюдах, салатах и сэндвичах, роллах и пастах. Он сочетается как с хлебом, так и со сладким бисквитом, печеньем, крекерами. Именно сливочные сорта добавляют в сладкие фруктовые десерты и чизкейки. Второе название этого продукта – чиз-крем.
Как мы видим, и творожный, и сливочный сорта успешно используют в кулинарии как в виде бутербродов, так и в качестве горячих, холодных и сладких блюд. Но важно понимать, что если вы готовите блюдо по строгой рецептуре, требующей наличие жирного крема, то Рикотта или творожный Алметте вам не подойдут. В крайнем случае можете попробовать сыр с пометкой «творожно-сливочный», если в нем высокое содержание сливок, но если вы не знаете точно, то рассчитывать на это не стоит. То же правило действует и в обратную сторону: если рецепт предполагает начинку из творожного сыра, то не стоит использовать кремообразный Маскарпоне.
Говоря проще, в приготовлении пирожного Тирамису будет явно неуместен творожный сыр, поскольку он имеет рыхлую консистенцию. А в творожную запеканку точно не стоит класть Маскарпоне или жирную Филадельфию.
Конечно, никто при этом не запрещает экспериментировать и заменять одно другим ради интереса или разнообразия. Поэтому не бойтесь пробовать что-то свое. В конце концов, на вкус и цвет все кулинарные фантазии разные, и, возможно, вы откроете для себя что-то совершенно новое и необычное.
Источник: Ферма Долюбово, сайт: https://dolubovo.ru
