Н.В. Гоголь - мастер в описании блюд украинской кухни.
Некоторые блюда, которые описывает автор в своих произведениях нам малоизвестны или забыты. Пожалуй, чаще всего из украинской кухни мы знаем и едим вареники, галушки, украинский борщ.
Один из современников говорил про Н. В. Гоголя:
"Если бы судьба не сделала его великим писателем, он сделался бы артистом-поваром".
Из воспоминаний современников
Итак, какие же блюда встречаются в произведениях Н.В. Гоголя из украинской кухни, которые мы не знаем.
"Дед мой (царство ему небесное! Чтоб ему на том свете елись одни только буханцы пшеничные да маковники в меду)…"
Н.В.Гоголь "Вечер накануне Ивана Купала"
Буханцем называли небольшой хлеб из пшеничной муки. Такой хлеб выпекали на молоке или сыворотке.
Маковники – традиционный рулет с маком и медом, приготовленный на дрожжевом тесте. Такой рулет и сейчас часто пекут по праздникам.
Эта очень вкусная выпечка Малороссии, недаром рассказчик повести Фома Григорьевич желает, чтобы дед на том свете ел только их.
"Все наперерыв спешили рассказать красавице что-нибудь новое, выгружали мешки и хвастались паляницами, колбасами, варениками, которых успели уже набрать довольно за свои колядки."
Н.В. Гоголь "Ночь перед Рождеством"
Паляница – небольшой сдобный хлеб из пшеничной муки, немного приплюснутый. Перед выпечкой хлеб надрезали, благодаря чему появлялся «козырек».
"… ведь сегодня голодная кутья, а он ест вареники.."
Н.В. Гоголь "Ночь перед Рождеством"
Кутья – обрядовое блюдо в русской и украинской кухне. Но в данном случае Н.В. Гоголь пишет о «голодной кутье». Голодная кутья готовится из зерна на воде с добавлением меда.
Традиционные украинские вареники готовятся на простокваше
"Мешки, а с чем мешки, с книшами или паляницами?"
Н.В. Гоголь "Ночь перед Рождеством"
Книш – вид хлеба, испеченный из пшеничной муки с начинкой. Едят книш горячим с маслом. Книш считается блюдом не только украинской кухни, но и белорусской, польской и даже еврейской. Пекут книши с разными начинками: творогом, вареньем, кашей с луком и шкварками. Пекли книши в праздники. Книшами, как и паляницами, одаривали колядующих.
"Гостям поднесли варенуху с изюмом и сливами и на немалом блюде коровай".
Н.В. Гоголь "Страшная месть"
Повесть «Страшная месть» начинается со свадебного пира, следовательно и коровай – свадебный хлеб.
Еще на свадьбу пекли шишки. Их делали из того же теста, что и свадебный каравай. Из пласта теста резали полоски, сворачивали, так чтобы они могли распуститься при жарке в виде цветка.
"Только одну лемишку с молоком и ел старый отец"..
Н.В. Гоголь "Страшная месть"
Лемишка - блюдо из гречневой муки. В воду засыпалась мука варили до загустения, а после ставили в печь, чтобы упрела. Ели не только с молоком, но и с подсолнечным маслом во время поста.
"Ничего не упомню ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к бощу, ни об индейки со сливами и изюмом.."
Н.В. Гоголь "Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем"
Интересно, что такое мнишки да еще в сметане и утрибки.
Мнишки делались из творога и напоминали сырники.
А утрибки - блюдо, которое приготавливалось из потрохов, внутренностей.
"Не нужно пампушек, медовиков, маковников и других пундиков..."
Н.В. Гоголь "Тарас Бульба"
Но про пампушки, медовики и маковники все понятно. А вот, пундики - это не пудинг. Пундики - лепешки, которые готовились из пресного теста на простокваше и яйцах. Ели их с борщом.
Как сформируешь изделие из тесто, то название оно и получит, например, вертычки или сосульки.
" - Ось, бублики, маковники, вертычки, буханци хороши! ей-богу, хороши! на меду! сама пекла.
Другая, подняв что-то длинное, скрученное из теста, кричала:
- Ось сусулька! паничи, купите сусульку".
Н.В. Гоголь "Вий"
Вертычки - изделие из теста, которое жарилось в масле и, как бы, вертелось в нем.
Сусульки - изделия из теста, закрученное в виде сосульки.
И сусульки, и вертычки пекли только на продажу или детям.
"Или не случалось ли вам подчас есть путрю с молоком?"
Н.В. Гоголь "Вечера на хуторе близ Диканьки"
Во время поста готовили путрю - каша из ячменя, гречихи, проса и так далее на воде. В мясоед готовили путрю на молоке.
"А ну-ка, новобранный зять, давай магарычу! "
Н.В. Гоголь "Сорочинская ярмарка"
Под магарычом подразумевался не только крепкий алкоголь, но и целое угощение, которое могло быть после заключение выгодной сделки. Конкретно в повести «Сорочинская ярмарка» Солопий Черевик сосватал свою дочь Параску за Грицько Голопупенко.
Из алкоголя пили варенуху, сливянку.
Сливянка - водка, которую настаивали на сливах. Добавляли сахар, травы и выдерживали целый месяц.
"Пили ли вы когда- либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами".
Н.В. Гоголь "Вечера на хуторе близ Диканьки"
Основой варенухи была самогонка. Настаивалась она в глиняном горшке. В горшок клали резаные яблоки, груши, ягоды, мед, травы и заливалось все это самогоном. Сверху горшок обмазывали тестом и ставили в печь ("варить"). Выпивка была готова, когда тесто было готово.
Из неалкогольных напитков чаще всего упоминается у Н.В. Гоголя квас. Квас известен со времен древних славян. Делают на основе хлеба, дрожжей, сахара, добавляя различные ягоды, фрукты, овощи. И то этого квас получался грушевый, свекольный и так далее.
Это лишь небольшое количество тех малознакомых нам блюд украинской кухни, что упомянуты в ранних произведениях Н.В. Гоголя.
Спасибо за внимание. До следующей встречи.
