Колонизация Индии имела неизгладимые последствия для английской кухни. Отведав кушаний, подававшихся раджам и любимых простыми индийцами, англичане поняли: пища может не только насыщать, но и приносить удовольствие.
Азиатские овощи, фрукты, пряности потекли в Британию сплошным потоком. Возвращаясь на родину, дамы везли рукописные сборники рецептов. Джентльмены привозили с собой поваров, выказавших искусство в приготовлении повседневных и праздничных яств.
Индийская экзотика стала отодвигать в сторону франко-итальянские изыски, дотоле считавшиеся в Англии эталоном вкуса. Вскоре колониальные мотивы в британской кулинарии стали главными. Индийская кухня прочно вошла в британские традиции, но кардинально изменилась при этом.
Mulligatawny － мадрасский суп из трав
Тамильский суп маллигатони обрёл популярность в конце ХVIII века. По свидетельству очевидцев, английский офицер, отведавший этой похлёбки в доме знакомого жителя Мадраспатнама, покрылся испариной, а на его округлившиеся глаза навернулись слёзы. Тем не менее, вкус блюда испытателю понравился. В адаптированном варианте суп готовится так:
1. Пряная паста. Взять по полдюжины (шесть штук) стручков красного перца, зубков чеснока, листьев дерева карри. Положив в ступку, добавить по чайной ложке соли, горчичных семян, семян пажитника. Всыпать в ёмкость столовую ложку высушенной мякоти тамаринда, щепотку чёрного перца горошком. Тщательно растереть пестиком. Полученный порошок залить полулитром кипятка, проварить, оставить настаиваться.
2. Несколько луковиц нарезать помельче, обжарить в небольшом количестве топлёного масла до почти полного выпаривания влаги и карамелизации лука. Смешать с пряной пастой.
3. Загустить смесь разварным рисом либо мукой, поджаренной с жиром.
Маллигатони можно подавать самостоятельно, а можно использовать как компонент мясного блюда.
Чатни － желанный гость английских кухонь
Феномен чатни непонятен никому, кроме самих англичан. В Индии словом chutney (допустимый вариант － chutnee) обозначаются самые разные продукты, их смеси и готовые к употреблению миксы. Наши баклажаны, маринованные в аджике (eggplant marinated in adjika), пожалуй, тоже чатни.
Перекочевав в Англию, чатни превратилось в густой соус. Готовят его преимущественно из фруктов, необязательно привозных. Есть рецепты чатни из манго и гуавы, но большинство английских хозяек варят соус из яблок и слив. Для повышения кислотности добавляют уксус. Без сахара, острых специй и самых диковинный пряностей тоже не обходится.
Новые заимствования
Было бы ошибкой полагать, что «импорт» индийских блюд в английскую кухню шёл только в прошлые века. В течение 500 лет гороховый суп (pea soup)в Британии варили либо из равных частей зрелого жёлтого гороха и копчёной свинины, либо из зелёного горошка, корня сельдерея и свежепойманного петуха.
Dal Tadka － суп из любого гороха или чечевицы － стал популярным недавно, в пору утверждения на английской земле вегетарианской кухни. Готовится дал тадка из разваренных бобовых, обжаренного лука с томатом и многочисленными пряностями, и целых перцев чили, обязательно высушенных. В новых ресторанах индийской кухни, работающих в Англии, суп дал тадка пользуется небывалым спросом.
Появился в английских домах и котёл kadai. Приготовленное в нём мясо так и называется: цыплёнок кадай (chicken kadai), баранина кадай (mutton kadai). Кадай панир (kadai paneer) － вегетарианская версия мясного блюда, готовится с сыром.
Вначале в кадае добавлением кардамона и корицы ароматизируется разогретое масло, после обжариваются овощи: лук, помидор, зелёный перец чили, чеснок. Сыр, нарезанный брусками, кладут в кипящую массу и прогревают до начала плавления.
Напоследок…
Англо-индийская еда лучше английской и индийской, взятых по отдельности. Проверить это несложно, достаточно отправиться на туманный остров и самостоятельно продегустировать все варианты.