В центральной России условия для выращивания винного винограда, да и винограда в целом, не совсем благоприятные. Ожидать приличных результатов от виноделов в этой зоне, наверное, не стоит, но вот южные регионы России вполне приспособлены для виноградной лозы, она вызревает там достаточно хорошо. Те, кто выращивает виноград, рано или поздно задумываются о том, чтобы сделать домашнее вино. Какими основными знаниями нужно обладать, чтобы сделать свое первое вино?
Почему для производства вина подходит именно виноград
Виноград при созревании накапливает огромное количество сахара, намного больше, чем другие ягоды или плоды, а сахар впоследствии превращается в спирт. Сделать вино, которое будет в плане баланса (#алкоголь, танины, #ароматы, структура) более-менее идеальным, можно исключительно из винограда. Все остальные ягоды и фрукты дадут невысокий процент алкоголя, например, крепость сидра всего 5%. Благодаря спирту в вине также намного меньше и реже будут развиваться посторонние микроорганизмы, из-за которых оно может испортиться, превратиться в уксус, прогоркнуть и так далее.
Для того, чтобы получить больше алкоголя, можно подсластить сусло сахаром, такая практика существует даже для виноградных вин. В случае с виноградом разрешено добавлять сахар, который увеличит крепость будущего вина на полградуса-градус, но в случае с винами плодово-ягодными, не виноградными, сахара понадобится значительно больше разрешенных законодательством норм. Да и на выходе это будет все-таки не совсем вино, а скорее «бражка».
Винный и «невинный» виноград
Не из всего винограда можно сделать хорошее #вино. Те сорта, которые мы употребляем в пищу, называются «столовые». Ягоды у них крупные (если это не киш-миш, конечно) и сочные, кожица – тонкая, сахара в них поменьше, мякоть – плотнее, косточек – мало или нет вообще. В общем, все, чтобы есть было приятно. У винных сортов, которые называются «технические», высокий уровень сахара, ягоды небольшие, кожица более твердая, а мякоть менее мясистая.
Вино из изабеллы
Суперпопулярный сорт в России на самом деле не совсем «благородный», это не винный виноград vitis vinifera, а гибрид винограда винного и дикого. Такие гибриды создавали для того, чтобы лоза стала более устойчива к холоду и заморозкам, болезням и другим неблагоприятным условиям. Но при создании гибридов, как правило, страдали очень важные параметры: благородство вкусов и ароматов, потенциал хранения вина; так и с изабеллой: вино из нее получается примитивное, «компотное», аромат – сомнительный, грубый и вульгарный, а потенциала к выдержке и вовсе нет.
Какое вино можно сделать в России
В средней полосе мы можем использовать опыт стран, где вино делают успешно в похожих условиях, например в Канаде и на севере США: там выращивают в основном белые сорта, так как они не требуют большого количества тепла и солнца. В таком климате могут получаться неплохие игристые, легкие белые вина с высокой кислотностью, иногда – с остаточным сахаром.
Для черных сортов средняя полоса не очень подходит, но юг России – вполне.
Как выбрать виноград?
- Это должен быть #виноград технических сортов.
- Сорт должен подходить к климату и почве конкретного участка, где планируется его высаживать. Если лето и осень короткие, а зима длинная и холодная, нужно искать морозоустойчивые сорта с коротким вегетативным периодом.
- Для белых и игристых нужны белые #сортавинограда, черные тоже можно использовать, если их не настаивать на кожице, может получиться белое вино. Для красных вин нужны черные сорта винограда.
- На #вкус и #аромат вина помимо особенностей сорта и климата будет влиять еще множество факторов: погода во время созревания, время сбора урожая, наличие или отсутствие зеленого сбора и так далее.
Виноград вырастили, начинаем делать вино
- Сбор и сортировка. Собираем виноград, удаляем незрелые и гнилые ягоды, веточки, листья, насекомых.
- Дробление и гребнеотделение. Веточки и плодоножки в большинстве случаев стоит отделить, так как гребни могут сделать вино более грубым, наделить незрелыми, зелеными, вяжущими танинами. Иногда гребни не отделяют, но для российских условий это не очень хорошая практика в большинстве случаев. Чтобы получить сок, ягоды нужно раздробить: получается масса из мякоти, сока и кожицы. Если мы делаем #белоевино, то мы сразу отправляем эту массу под пресс – выдавливаем сок.
- Мацерация. Если мы делаем розовое или красное, то сначала нужно настоять будущее вино на кожице. Именно кожица дает вину темный цвет. В случае с розовым настаивать нужно несколько часов. В случае с красным – от нескольких дней до нескольких недель.
- Прессование. Для того, чтобы получить сок и отделить его от кожицы, нам нужен пресс. Для небольшого количества подойдет пресс, который называют корзинчатым, это кадушка с винтовым прессом. Не стоит слишком усердствовать в отжиме и прессовании. При большом давлении повреждаются косточки и чересчур сдавливается кожица, а значит, более грубые, горьковатые вещества попадут в будущее вино.
Брожение, или по-научному ферментация
Ферментация легко может начаться спонтанно: на кожице винограда всегда живут дрожи, они и запустят процесс. Скорее всего для этого потребуется время, но в большинстве случаев #ферментация случится даже без нашего вмешательства.
Если в помещении вино делается не первый год, дрожжи там уже живут буквально в воздухе, и они вместе с теми дрожжами, что на кожице, будут работать быстрее.
Если же ждать не хочется и нужен более проверенный и надежный результат (что там на кожице размножилось – неизвестно), то можно купить специальные дрожжи, предназначенные для виноделов. С ними результат будет предсказуем, вино может получиться более «чистым» в аромате и вкусе. Можно подобрать дрожжи, выведенные специально для определенных сотов винограда.
Брожение активнее запускается, если температура в помещении будет повыше, правда потом, когда ферментация начнется, тепло будет вырабатываться в процессе самой ферментации и тут важно, чтобы не стало слишком жарко вину и дрожжам. При высокой температуре брожение закончится слишком быстро и вино, возможно, потеряет элегантность, так что контроль температуры важен.
Емкости для брожения
Емкости бывают стальные, стеклянные, деревянные, глиняные и бетонные. В небольшом производстве часто используют стеклянные, хотя это не очень практично. Если есть стальная емкость с плавающей крышкой – отлично. Дубовые бочки тоже можно использовать, но нужно помнить, что дуб может сильно влиять на вино, добавлять древесных и ванильных ароматов, что не каждому вину нужно.
Длительность ферментации от одной до трех недель. После ее окончания при желании белое вино можно оставить ненадолго выдерживаться на осадке. Красное вино можно оставить настаиваться на кожице. Но это не всегда нужно и долго это делать в домашних условиях точно не стоит.
Розлив
Перед розливом в чистые бутылки/емкости важно произвести несколько операций.
- Оклейка/осветление. Если не хотите, чтобы вино было мутным, нужно убрать «взвесь», остатки мякоти, кожицы, дрожжей и так далее. Для этого используют специальный абсорбенты: яичный белок, бентонит, казеин и другие.
- Добавление сульфита. Чтобы защитить вино от микробов, окисления, порчи следует добавить диоксид серы. Это пищевая добавка E220. Будет ли жить вино без этой добавки? Будет, но совсем недолго и судьба его будет непредсказуема.
- Стабилизация винной кислоты. При низких температурах #виннаякислота может выпасть в осадок, чтобы этого не произошло в бутылке, следует сделать стабилизацию до розлива: просто подержать вино в прохладном помещении, в холоде винная кислота выпадет в осадок и не попадет в бутылки.
- Ассамбляж. Если в «производстве» было несколько сортов, сбраживаемых по отдельности, или вино сбраживалось в разных емкостях, например в стали и в дубе, можно сделать ассамбляж, то есть смешать эти вина между собой. Предварительно, конечно, стоит попробовать, что получилось, и решить, будут ли они хорошо сочетаться вместе или все-таки стоит оставить их по отдельности.
Готово!
В итоге у нас получилось вино, которое можно выпить с друзьями или кому-нибудь подарить как сувенир. Долго выдерживать или оставлять до памятной даты такое вино, вероятно, не стоит, лучше выпить поскорее, так вы получите больше удовольствия.