Осиновые грузди ворвались в нашу жизнь стремительно, как селевой поток в мирно спящий аул. Еще вчера мы думали, что осиновый груздь - это нечто на юге, в крайнем случае на нижней Волге, да и не осиновый он даже, нет там никаких осин, а тополевый. Сегодня мы сидим по пояс в свежайших, сочных, ароматных, груздях и растерянно размышляем - а на что бы еще их употребить?
В условиях тотального изобилия осинового груздя изо всех рецептов важнейшим для нас является "осиновый груздь в томате". Это не значит, что в томате точно так же нельзя готовить другие грузди, и даже вовсе не грузди. Полагаю, право на существование имеют даже "валуи в томате". Но право - это одно, а идеальная совместимость - другое. Томатный соус и осиновый груздь рождены друг для друга; это брак, заключенный на небесах раз и навсегда.
Когда у нас всё только начиналось, грузди в томате стали главной звездой весеннего слета участников форума "Грибы Средней Полосы". И я там был, мёд-пиво пил (за рулём тогда единственный за всю историю раз ехала моя жена). Что тут скажешь? Откровение.
Первый официально записанный рецепт томатных груздей выглядел так (цитирую с форума):
После вымачивания я их варю минут 40. В соседней кастрюле кипит томатный сок (естественно из своих помидоров). Банки использую не больше однолитровых. Я их даже не стерилизую. На дно: чеснок, укроп, перец горошком (при желании). Затем начинаю раскладывать грибы без отвара, в котором они варились. Треть банки наполнила, доливаю кипящий томат, чтобы грибы покрыть. Затем опять грибы и опять томат. Сверху опять кладу чеснок и укроп и доливаю томат до краев. Закатываю и накрываю старым одеялом пока не остынут. В томат для подстраховки можно влить немного уксуса. Я не вливаю и ничего.
Сначала мне это показалось чем-то очень сложным. Решил упростить. Взял уже засоленные грибы (скучновато показалось), снова их бросил в кипяток, отдельно вскипятил томатный сок, соединил "соус" с грибами, добавил бальзамического уксуса... Результат удивил, в чем-то даже обрадовал, но родства с оригиналом не чувствовалось. Просто другой продукт, не столь интересный.
Прошли годы. Осиновые грузди захватили мир целиком. Свежие, сочные, ароматные... Не сдержались, нарезали корзинку прямо за за калиткой, и перед нами встал во весь рост первый русский вопрос.
Что делать?
Главный ингредиент осиновых груздей в томатном соусе - сам томатный соус. Грибы-то эти сейчас везде, "глаза б на них не смотрели". А вот соус надо приготовить. Не просто вскипятить соленый и перченый томатный сок из пакета. Нет, простое решение в данном случае ведет в никуда. Задача стояла неразрешимая. Чтобы осознать всю безнадежность положение, перечитали рецепт томатного соуса от Ольги, которая много лет возглавляла наш грибной форум. "Кац предлагает сдаться".
Решила выложить сюда рецепт соуса, который использую для мариновки груздей и чернушек. Поскольку он отличается от соуса в рецепте Вилары.
Спелые помидоры режу на половинки и удаляю плодоножки.
Далее, каждую половинку тру на терке, до кожицы, кожицу выбрасываем.
Протертая мякоть с семечками варится не менее 7-8 часов, до уменьшения в объеме в три раза.
К варящимся помидорам добавляю лук, порезанный дольками, несколько зубчиков чеснока, сладкий перец дольками и обязательно зеленые яблоки, я добавляю антоновку, но можно другие, главное зеленые и кислые. Они придают соусу неповторимый аромат и выполняют роль загустителей. На 5-ти литровую кастрюлю соуса кладу 4-5 средних яблок, пару крупных луковиц и пару сладкого перца. Можно добавлять и травы: сельдерей, эстрагон, если нравится, их я связываю пучком и потом удаляю.
Когда соус основательно проварится, загустеет и уменьшится в объеме, остужаю его и перетираю через сито, чтобы удалить семена и кожуру яблок, и перца.
После этого, протертый соус опять доводится до кипения и в этот момент в него добавляются специи: соль, сахар, перец, уксус.
Уксуса кладу очень мало, столовую ложку на литр, не любитель гвоздики, её не кладу вообще в грибы.
Готовый соус разливаю по банкам, прекрасно хранится при комнатной температуре.
Отваренные грузди или чернушки заливаю готовым соусом, довожу до кипения и закрываю в стерилизованные банки, стоят при комнатной температуре, правда, для подстраховки, в баночки с грибами добавляю чуть уксуса, перед тем как закрыть крышками.
Страшно? Нам тоже. Грузди надо спасать любой ценой, но такое никому не под силу. И в тот момент, когда последняя надежда была потеряна, появилась Ольга собственной персоной. (Как в книге или фильме в жанре фэнтези, где всё самое архетипическое начинается после утраты надежд.) Появилась и подарила нам две банки своего соуса.
Честно говоря, было даже немного жаль его тратить на грузди. Тем более на осиновые. Но грибы требовали спасения. За пару дней к осиновым груздям прибавилось несколько черных, горстка волнушек и даже один настоящий, бахромистый груздь. Дело не терпело отлагательств!
Мы кинули грибы в кипяток.
Мы разогрели соус.
Мы добавили соль и специи.
Мы начали смешивать одно с другим, укладывая в банку. Груздь-рассол, груздь-рассол, груздь-рассол. Мастерство не утратишь: грибы вошли тютелька в тютельку, а рассола вышло на пару ложек больше. Ничего - повыгнали лишний воздух и долили.
А теперь ждать. Ждать. Ждать...
Как полагаете, скоро такие грибы бывают готовы? Учитывая, что не было положено ни капли уксуса?
