Безусловно. А для чего, по-вашему, даём пробовать?
С вином алгоритм следующий: вот заказывают, возьмём для простоты, Кьянти. Что должен сделать официант:
(именно официант, а не сомелье; забудьте сказки, 99,(99)% нашенских отечественных тутошних заведений работают без сомелье, само слово это - из сериалов и книг, если кто-то ещё их читает)
1. Нужно сперва представить вино: положить так это элегантно в руку, при этом этикетка должна "смотреть" на гостей, словно молодая мама с гордостью показывает свежерождённого младенца. И, собственно, повторить озвученный гостями заказ:
- Прошу, "Кьянти" для Вас.
Этот момент скорее ритуальный, чем какой бы то ни было ещё. У меня ещё ни разу не было случая, чтобы гость сначала заказал "Кьянти", я бы принёс "Кьянти", а он такой: "Э, у, вы чо, я же чётко сказал - Конельяно Вальдобьядене".
2. Дальше нужно открыть вино и сделать это, само собой, при гостях. Кто-то мне рассказывал, что в некоторых заведениях до сих пор приносят вино, которое открыли где-то там: то ли за баром, а то ли в туалете - откуда мне знать? если не при мне открывают?
Естественно, что вино открывается при гостях. Обычно, если люди за столом ещё не выпили, а сангвиника среди них не оказалось, разговор в этот момент прекращается - все наблюдают за тем, как ты возишься с горлышком.
В этот момент хорошо вообразить, что ты немецкий сказошник Фридрих Энгельс и начать байки:
- "Кьянти", конечно, вам известно, бессмертная классика Тосканы. Сорт винограда - Санджовезе, само собой. А между прочим, в 2016-м году Кьянти отмечал своё 300-летие, был большой праздник, итальянцы же серьёзно к этому относятся. А здесь, в гастрономической столице России, я пробовал "Кьянти Классико" урожая того года, представляете? А вы бывали в Тоскане?
По обстановке, по глазам, по степени заинтересованности, по настроению людей и т.д. - понимаешь, о чём умолчать, а что в тему; о чём говорить перебор, а что интересно и по делу.
3. И вот после того, как ты бутылку открыл - надо сперва дать попробовать, а не разливать сразу всем, как я делал раньше.
Тут масса вопросов, из которых первый по списку, но не по значению: сколько наливать?
На один средний глоток. Глотки у всех разные, само собой. Но на пробу нужно налить именно столько, чтобы человеку было легко это выпить; а не так, чтобы он был как это самое - когда парень вернулся из армии, называется:
С первого-второго раза вряд ли получится определить, сколько наливать на пробу, это приходит с насмотренностью и стажем.
Дальше - кто должен пробовать вино?
Очень просто - вино пробует один человек, и это тот, кто заказывал вино.
А если это было общее решение? Вот посоветовались и сошлись, что хотим вот это.
Это бывает очень часто, но общее решение озвучивают не хором, а кто-то один. Он и считается заказавшим. По принципу "Кто последний - тот и папа". Он и будет пробовать.
Наливая вино на пробу, официант не должен молчать, ожидая, что гости в курсе происходящего. Абсолютное большинство гостей не ждут этого акта. И если официант тупо нальёт немного в бокал одному гостю и встанет в ожидании, что тот подхватит игру - очень высока вероятность, что гости спросят:
- Чо не наливаете?
- А остальным?
- Что это?
Поэтому на всякий случай нужно словами обозначить, что этот маленький издевательский глоточек - на пробу: сейчас вы одобрите вино, и я всем разолью.
Но - опять же важно: я уже упоминал, что общепит, а тем паче - алкоголь, держится на условностях. Таким образом, считается не слишком корректным, наливая вино на пробу, предлагать его именно "на пробу". Потому что, как учила нас уже настоящий сомелье, это выглядит так, словно мы спрашиваем: "Ну чо, не отрава в этот раз? не кисляк? пить-то можно?".
Поэтому, учила нас та же сомелье, я обычно спрашиваю:
- Попробуете на температуру?
Это прямолинейная ложь, в оптимальности температуры нет никаких сомнений, но гостям про это знать не надо. Если гостям предложить попробовать вино "на температуру" - это приподнимает их в их же глазах: я не просто вино пью, я ещё и за температуру шарю.
Итак, официант наливает вино в бокал заказавшему это вино, предлагая попробовать "на температуру"; гость пробует и... в 99,(99)% случаев говорит, что всё хорошо.
(Некоторые начинают выдумывать, что ещё бы на пару градусов похолоднее, и вот тогда бы... На этот случай предлагаем опустить бутылку в кулер со льдом, организовать который - прямая обязанность официанта, а запрос этот - рядовой, законный, вполне обычный)
Но что, если гости говорят, что вино им кажется, допустим, скисшим?
Тогда мы с извинениями тащим бутылку в бар, там пробуем (обычно это бармен, менеджер и какой-нибудь официант посвободнее), проводим экспресс-консилиум и выносим вердикт - действительно скисло или гости придираются?
Честно скажу, у меня ещё ни разу не было случая, чтобы гости о хорошем вине надлежащего качества сказали, что оно испорчено. Как поступят в этом случае - зависит от конкретного заведения и конкретного руководства, но в общем и целом - если гость отказывается пить вино, он имеет право не платить за него. Тут всё в порядке.
Другое дело, что у меня был интересный случай: компания заказала бутылку чилийского белого (резерва, кстати), я представил, налил на пробу, получил одобрение и разлил всем. Спустя какое-то время они запросили повторить бутылку - то же самое вино.
Я только уточнил, обновить ли им бокалы, и, внимание, не стал ещё раз наливать попробовать "на температуру" - ведь вино то же самое, чего там. Разлил всем сразу - и гости, сделав по глотку, сразу же сказали, что это пить не будут. Это, говорят они, совсем другое вино.
Мы забрали бутылку в бар, попробовали втроём - я, менеджер, бармен. Вино оказалось палёной чеченской сивухой, от которой можно ослепнуть. Мы потом проверили - партия та же, вино то же, хранили одинаково. А вот одно испортилось.
Так что если бы всё-таки сперва налил на попробовать - гости имели бы полное право отказаться, тут всё нормально.
Если бы можно было так же легко отказываться обслуживать заказывающих замечательное кофе капучино с корицей погорячее, эх.
