"Курица - тоже птица. "Запорожец" - тоже машина. Белянка - тоже груздь". Эти слова можно сказать себе во время разбора корзины, когда находишь незнамо как туда попавшую белую волнушку. Если в сборе есть засолочные грибы - пройдет по документам как груздь. Если солить нечего - что ж, не судьба. О качестве соленой "белянки" можно спорить, а вот в остальном спорить нечего: ни на что кроме глубокого, подробного засола этот гриб не годится. И порой бывает так жаль...
Белая волнушка (Lactarius pubescens) попала мне на карандаш в самом начале большого грибного пути. Тут всё как у людей: детское увлечение грибами, затем, в ранней молодости, жизнь в режиме "не до грибов нам нынче, Петька", а потом, после отсева навязанной обществом и гормонами шелухи - назад к истинным ценностями. Особенно к грибам.
Березки на нашем поле тогда были совсем маленькие, не превосходя рост человека; сколько ж они выдавали грибной биомассы! В подберезовиках я непоправимо разочаровался на первый же год, но белая волнушка...
Из детства запомнился запах сырого груздя. Рептильные отделы мозга не обманешь: что отпечаталось, то отпечаталось! "Белянки" пахли груздями, причем едва ли не убедительней, чем оригинал. Внешность груздя запомнилась хуже, но белая волнушка выглядела, или же казалась, уменьшенной копией. Ну чем не "груздь на минималках"? Набрал, засолил, как завещали сибирские деды, холодным способом, и...
Ну дрянь же...
Неправильно солил? На следующий год засолил горячим способом. Стало лучше. Можно брать... если больше нечего.
За:
- Урожайность. В молодых березках, особенно в сырые годы, белых волнушек может расти невообразимое множество: ступить некуда! И это - в середине лета, когда других засолочных грибов, за исключением, быть может, валуя, не найдешь.
- Аромат. Для тех, кто ценит запах груздя, скажу, что белая волнушка передает эти фруктовые нотки еще ярче. Конечно, при обработке он уходит, но собирать волнушку приятно.
- Качество. Гриб бывает суховат, мелок, тонок, но червивым - лишь в исключительных случаях.
Против:
- Фактура. Белая волнушка пахнет груздем, но удар кулинарии не держит - стандартный груздевый засол превращает ее в унылую горьковатую вату. Надо принимать меры.
- Ядреность. Дело это субъективное, но есть мнение, что белая волнушка - самый едкий из млечников. Вымачивать ее надо дольше всех. Учитывая, что дело обычно происходит в разгар лета, менять воду не набегаешься: чуть запоздал - скисает.
Где искать:
Активнее всего белая волнушка плодоносит в молодых березках - там, где кроме нее и подберезовика не встретишь никаких других грибов. Стоит березе подрасти, гриб резко "прикручивает фитилёк", проявляясь лишь единично. Набрать белой волнушки можно и на сухом, и на подтопленном месте. Любопытно, что на сырых участках молодого березового леса растет другой очень похожий гриб, млечник шотландский (Lactarius scoticus) - люди собирают их без разбора. Но чаще без разбора не собирают.
Что делать:
Годится белая волнушка только в засол. При этом, к сожалению, над ней надо проделать столько предварительных практик, что в итоге от ее мякоти, и так не особо плотной, не остается ничего интересного. Чтобы засолить волнушку правильно, нужно как-то обойти эту проблему. Есть мнение, что драматичней всего фактура теряется при вымачивании. Значит, сокращаем время этого вымачивания до минимума (несколько часов), затем как следует провариваем в большом объеме воды, объем этот сливаем и кидаем грибы в ледяную воду. По идее, при этом они должны закалиться; кладем закаленные волнушки под хороший гнёт, обращаясь с ними далее как с груздями.
По-моему, отличный план. Надежный, как швейцарские часы. Как выпадет случай его применить - обязательно расскажу.
Личный взгляд:
Исчезли они у нас. Начисто, как только полевые березки вошли в возраст. Встречаю фоном по несколько штучек за поход, если собираю "засолку", кладу их в ассорти, его они не портят; если нет - то нет. Знаю тут рядом одно место, где, возможно, через год-два их будет хоть противоестественным образом потребляй. Надеюсь всё-таки дождаться.
Вот тогда и поглядим, кто кого.
А вы эти волнушки, белые да пушистые, готовить умеете?