Стать #сомелье или называть себя сомелье мечтают многие любители вина: и звучит красиво, и знакомые начинают восхищаться и завидовать. Но чем на самом деле занимаются сомелье, какие у них обязанности и чем они отличаются от других винных специалистов, знают немногие.
Сомелье – что это за специалист?
Для начала нужно определиться, кто такой сомелье и точно ли вам нужно им становиться. Далеко не любого человека, который разбирается в вине, можно назвать сомелье, потому что сомелье – это конкретная профессия с определенными обязанностями. Это работник ресторана, который занимается приобретением вина, составлением винной карты, вопросами хранения вина и консультацией гостей ресторана по подбору и сочетанию вин с определенными блюдами. То есть всех людей, разбирающихся в вине, называть сомелье немного некорректно.
История зарождения профессии
По одной их самых распространенных версий происхождение слова «сомелье» – от sommerier, «погонщик вьючных животных». При чем тут вино? Дело в том, что когда знатный человек путешествовал, в его обозе были такие «погонщики» – специалисты по провианту, вещам и в том числе по вину. Помимо сомелье по вину, у знати в XIV-XV веках были и сомелье по одежде и парфюмерии, сомелье по спальне, сомелье по выпечке и фруктам, сомелье по сервировке стола и так далее. Напитками тоже занимался сомелье, он отвечал за хранение, закупки и проверял напитки на предмет порчи (раньше, несколько веков назад, как мы понимаем, #вино могло быть испорчено намного чаще, чем сейчас).
В России XIV-XV веков тоже были похожие «сотрудники». Их называли чашниками, они контролировали закупки и подачу к столу кваса, пива, вина и меда.
В середине XVIII – начале XIX веков сомелье перекочевали в #рестораны и частные дома.
Обязанности и навыки сомелье – что нужно знать и уметь
1. Хорошо знать теорию. Происхождение вин, особенности стран, регионов, сортов винограда и технологий производства.
2. Иметь хорошую практическую базу в дегустации вин. Необходимо уметь легко и непринужденно выявить вино с пробкой, оксидированное, редуцированное, то есть то вино, которое гостю подавать нельзя.
3. Знать #винныйрынок определенного города/страны, в котором работает сомелье, ориентироваться в многочисленных виноторговых компаниях, знать их плюсы и минусы, особенности работы с ними и так далее.
4. Уметь планировать закупки и хранение так, чтобы нужные вина всегда были в наличии, но в то же время не было оверстока, проводить инвентаризацию и работать в системе ЕГАИС (в России).
5. Отлично знать кухню ресторана, в котором сомелье работает, и понимать, какое вино к каким блюдам стоит рекомендовать.
6. Знать правила сервиса.
7. Уметь и любить много общаться и даже быть немного психологом, так как подбирать вино гостям – это увлекательный, но иногда непростой квест.
Как получить эту профессию?
Если вы планируете работать в ресторане и быть сомелье в полном смысле этого слова, то нужно заканчивать серьезную школу сомелье. Краткие курсы, онлайн обучение или книжки и чтение винных блогов тут не помогут. Теоретические знания должны быть фундаментальными и, что очень важно, подкрепленными широкой дегустационной, то есть практической базой.
Если же хочется просто лучше и больше разбираться в вине, не претендуя на стажировки и работу в ресторанах и энотеках, то можно проходить онлайн курсы, ходить на дегустации и читать книги и блоги.
Школы сомелье
Если нужны серьезные и фундаментальные теоретические и практические знания, лучше выбирать проверенные школы, их на самом деле совсем немного. Обучение в них стоит достаточно дорого. Но на выходе вы получите диплом или сертификат, которые котируются на рынке, массу важных знаний и хорошую дегустационную базу.
Школа сомелье «Энотрия» – официальный учебный проект Российской Ассоциации Сомелье (РАС). В школе есть курсы как для профессионалов, так и для любителей.
Школа сомелье Wine People – независимая школа с давней историей, здесь отучились многие любители вина.
Школа сомелье WineState – молодая школа, основанная компанией L’Wine.
Школа сомелье «Миллезим» в Санкт-Петербурге – старая и уважаемая школа сомелье в культурной столице.
Курсы WSET
Wine & Spirits Education Trust – международная программа, по которой готовят специалистов для работы в винной отрасли. Нужно понимать, что это не школа сомелье, а курс для специалистов, которые так или иначе работают с вином (маркетологи, преподаватели, бренд-менеджеры, руководители и так далее). Обучение устроено так, что человек может пройти несколько уровней, от базового до наивысшего, который дает право преподавать на международном уровне.
Базовые второй и третий уровни можно проходить в Москве и Санкт-Петербурге. Четвертая ступень занимает 2 года, включает сдачу сложных экзаменов, обучение проходит за границей (в Австрии или Англии).
Отучиться, сдать экзамен и получить сертификат по программе #WSET в Москве можно в школах #«Энотрия», #WineState и в компании #FortWine, а также в школе «Миллезим» в Санкт-Петербурге.
Онлайн-курсы и короткие курсы типа «стань сомелье за 10 уроков»
Сейчас появилось довольно много коротких программ для любителей, нужно понимать, что профессиональным сомелье вы ни за 10, ни за 20 занятий не станете, на таких курсах дают базовую информацию о винах, странах и регионах, учат разбираться в тонкостях дегустации и в выборе вина в магазинах и ресторанах. Такие курсы есть и у большинства крупных школ и у разных мелких. Плюсы крупных школ – это надежные и проверенные преподаватели, которые с успехом ведут и более сложные темы и уроки. Минусы – высокая цена. Небольшие винные школы и курсы частных специалистов могут быть более приемлемыми по ценам, но тут нужно найти хорошего профессионала, а не недавнего выпускника такой же школы.
Книги и сайты о вине
Также не сделают из вас сомелье, но напитают большим количеством информации, которая может помочь и в работе (если вы все-таки решите связать профессию с вином), и в «личной жизни», если решите увлекаться вином исключительно для себя.
Всегда хороши атласы и энциклопедии известных международных авторов, таких как Оз Кларк, Дженсис Робинсон, Хью Джонсон. Например, «Вино. Атлас мира» и «Про вино» Хью Джонсона, «Вино. Новый полный справочник» Оза Клара (и другие его книги), «WineFolly. Вино. Практический путеводитель» от Мадлен Паккет и Джастина Хэммека, книги Simple Wine News («Вина Франции: главные сорта, регионы и аппелласьоны», «Вина стран Нового Света», «Шампань и другие игристые вина» и прочие). Для поверхностного и веселого погружения в мир вина можно взять книжку от создателей #WineFolly – в ней много картинок и инфорграфики.
Много ценной и проверенной информации содержится на сайтах винных критиков или известных винных изданий. Лучше изучать сайты на английском языке: Роберта Паркера, Decanter, Wine Spectator, Wine Enthusiast или тот же развлекательный, но познавательный и полезный WineFolly.
На сайте Simple Wine News можно читать про сорта винограда, регионы, а также узнавать последние новости. Кроме того, сейчас появилось много сайтов, посвященных конкретным наименованиям, например Шабли, Риохе, Кьянти, Франчакорте и так далее. Некоторые из них уже переведены на русский язык.
Стажировки и поездки
Профессиональный сомелье, помимо теории и дегустаций, конечно, еще должен побывать на производстве вина, желательно в разных винодельнях и в разных странах, чтобы знать и видеть некоторые процессы воочию. Этот опыт также является важным.
