Вы знали, что #вино производят только из винограда, а урожайность на винограднике должна быть низкой? Про эти и другие факты – читайте в нашем материале.
1. Виноград для вина должен быть «культурным»
#Винограднаялоза – это растение из вида многолетних кустарниковых лиан, вид «виноград культурный», или vitis vinifera, – один из многих других видов рода «виноград», он относится к европейско-азиатской группе. Именно из него можно делать качественное вино и использовать для употребления в пищу. Существуют также североамериканская и восточноазиатская группы.
2. Виноград делится на #виноград технический и виноград столовый
Слово «технический», конечно, пугающе и неприятно звучит, но это именно тот виноград, который подходит для производства вина. Он заметно отличается от винограда столового, того, который мы употребляем в пищу просто так. Столовый должен быть приятен на вкус, кожица у него должна быть тоньше, сладости больше и косточек меньше. В техническом же все, как правило, наоборот. Толстая кожица, которая часто бывает горькой или кислой, высокая кислотность в ягоде, большое количество косточек. В общем, для обычной трапезы он подходит плохо. Но есть и исключения, например, сорт винограда #мускат. Его с успехом как едят, так и производят из него вина.
3. #Изабелла – вне закона
Любимый некоторыми в России виноград изабелла на самом деле запрещен для производства в большинстве стран Евросоюза. Дело в том, что это американский гибрид лозы культурной и лозы американской дикой. Этот виноград не дает великих вин, а с возрастом в вине из изабеллы развиваются еще и неприятные ароматы гнили. Но и это еще не все: считается, что в винах, произведенных из изабеллы превышен уровень метилового спирта (а должен быть – этиловый). Вина с повышенным содержанием метанола вызывают отравления и крайне неблагоприятные последствия, вплоть до слепоты. Правда выпить изабеллы в таком количестве, чтобы возникли серьезные последствия, нужно очень и очень много. Вряд ли такое под силу простому человеку. Тем не менее сорт этот запрещен, да и поделом, кроме вульгарного земляничного аромата ничем интересным он не отличается.
4. Вино – только из винограда
Согласно европейскому законодательству, вином может называться только тот продукт, который сделан из винограда. То есть не бывает вин малиновых, сливовых, плодово-ягодных и других. Почему такая честь только у винограда? Почему на полках хороших магазинов мы не увидим черносмородинового или гранатового вина, которыми завалены полки дешевых супермаркетов в регионах? Что не так с другими ягодами и фруктами?
Дело в том, что только виноград имеет такой химический состав, что после брожения в будущем вине развивается совершенно удивительная палитра ароматов. И вино начинает пахнуть не только самим виноградом, но и другими ягодами, фруктами, специями, пряностями и так далее. Это во-первых, а во-вторых, только виноградные вина обладают большим потенциалом к выдержке и в некоторых случаях становятся лучше, многограннее и интереснее со временем. Ни один фрукт или ягода не обладают такими свойствами. Например, малиновое вино будет пахнуть малиной и больше ничем, а через годик станет совсем унылым и неинтересным.
5. Никаких плодородных почв!
Технический виноград плохо растет на плодородных почвах, вы не найдете хорошие виноградники на черноземе, например. Есть такое выражение «лоза должна страдать», и отчасти это правда. Лучшие виноградники расположены на почвах, на которых вообще удивительно, что что-то растет: камни, булыжники и галька, глина, известняк, сланцы и так далее. Безусловно, виноградные лозы удобряют, но богатая влагой и питательными веществами почва «расхолаживает» лозу, и не то что великого, даже хорошего винограда для #производствавина из такой лозы не получить.
6. Урожайность должна быть низкой
Высокая #урожайность – это почетно и престижно, но только не в мире вина. #Виноградари специально искусственным образом сокращают урожайность, делают все, чтобы лоза не давала слишком много гроздей: поливают только при катастрофической засухе (а где-то и запрещено поливать вообще). Сажают лозы близко друг к другу, чтобы они не слишком «расслаблялись», подвязывают таким образом, чтобы не давать лозе активно расти. Дело в том, что чем больше на лозе гроздей, тем ниже концентрация в каждой ягоде, а это значит, виноград будет водянистый, соответственно и вино – таким же. Если же на лозе завязывается много гроздей, в июне-июле проводят так называемый «зеленый сбор» – убирают часть зеленых гроздей с веток, срезают их, для того чтобы оставить ограниченное количество. Безусловно, это значительно сокращает количество вина, которое можно произвести с определенного участка, зато качество его будет на порядок выше, чем без «зеленого сбора».
7. Розы – не для красоты
На многих виноградниках можно увидеть кусты роз. Сажают их не для красоты. Дело в том, что #роза – цветок капризный и чувствительный, и если на виноградниках появились паразиты или какая-то болезнь, роза начнет чахнуть быстрее всего. Можно сразу бить тревогу и разбираться, в чем проблема и от какой напасти спасать виноградники.
8. Фенольная зрелость – важный параметр
Для правильного вина виноград должен быть правильной зрелости, нужно собрать его зрелым, но не перезрелым, помимо уровня сахара важно контролировать еще и уровень кислотности, ведь без нужной кислотности вино потеряет свежесть и живость. Так же для винограда важна не просто зрелость и количество сахара, но и фенольная зрелость, то есть зрелость кожицы и косточек. Если виноград не успевает дозреть и достичь нужной фенольной зрелости, то в красных винах будет чувствоваться «зеленый» тон, ароматы зеленых свежих веточек, зеленого болгарского перца, а танины будут грубыми и вяжущими.
