Выясняем, как фермеры управляют ферментацией с помощью микроорганизмов
В индустрии спешелти кофе с 2000-х годов растет спрос на более яркие и необычные вкусы. Поэтому производители стали экспериментировать с новыми способами обработки и условиями ферментации.
Некоторые используют фрукты или специи в ферментационном чане либо закладывают зеленый кофе в бочку из-под алкоголя, а другие добавляют дополнительные микроорганизмы при ферментации.
В статье разбираемся, какие микроорганизмы присутствуют при ферментации изначально. И для чего их добавляют дополнительно.
Какие микроорганизмы присутствуют при ферментации
Ферментация — это процесс, который проходит во время любой обработки кофе. Его запускают микроорганизмы, которые изначально находятся на ягодах, стенах оборудования, в воде и даже воздухе. В результате их жизнедеятельности образуются продукты распада сахаров, органические кислоты и другие метаболиты. Ферментационная среда становится более кислой.
Проблема в том, что процесс ферментации сложно контролировать. Фермер может управлять только внешними факторами — регулировать температуру, освещение, влажность и доступ кислорода. Но он не всегда знает, какие именно микроорганизмы находятся на его ягодах и оборудовании. Поэтому не может точно сказать, какими точно характеристиками будет обладать кофе после ферментации.
Однако ожидаемый результат можно получить, если использовать определенный вид микроорганизмов.
Какие микроорганизмы добавляют при ферментации
Один из способов контролировать ферментацию — добавлять определенные выращенные в лаборатории штаммы бактерий, дрожжей и грибков. Это поможет усилить дескрипторы. А также проконтролировать процесс и сократить время ферментации.
«Лабораторно выращенные штаммы дрожжей могут усилить или подавить вкусовые качества кофе. А кроме того, их использование поможет проконтролировать время ферментации и смягчить неблагоприятные факторы для окружающей среды», — говорит Люсия Солис, микробиолог и винодел, консультант по ферментации в Luxia Coffee Solution.
«Особенно важно добавлять микроорганизмы в регионах, где есть высокая влажность, недостаток солнечного света и большое количество осадков. Такой климат способствует росту нежелательных бактерий. А дополнительные микроорганизмы помогают предотвратить их активное размножение», — рассказывает Кристина Силва, микробиолог.
Рассмотрим, как влияют на ферментацию определенные микроорганизмы.
- Целлюлоза и аспергиллюс (фермент и грибок) помогают предотвратить образование токсинов и ускорить процесс ферментации. В процессе фермент аспергиллюса растворяет целлюлозу, а грибок потребляет вещества в зерне. По итогу образуются редуцирующие сахара — определенный вид сахаров, которые участвуют в карамелизации и реакциях Майяра. Также положительно влияют на аромат кофе.
- Молочнокислые бактерии Lactobacillus играют дополнительную роль в формировании вкуса и аромата кофе. Молочные бактерии используют лимонную кислоту и аминокислоты в качестве источника энергии для ферментации.
Метаболизм лимонной кислоты приводит к образованию диацетила и ацетоина — соединений, способствующих маслянистому вкусу кисломолочных продуктов. А из аминокислот образуются ароматические соединения. Некоторые соединения, такие как сложные эфиры, кетоны, высшие спирты и альдегиды, способны проникать в зерно и формировать цветочные, фруктовые и маслянистые ароматы в напитке.
На проведенном исследовании было доказано, что ферментация с кисломолочными бактериями действительно улучшает вкус. Оценка образцов по SCA составила 88,3 балла из 100, что говорит об очень высоком качестве. Вкус получился комплексным с нотами свежих фруктов: банана, апельсина и ананаса.
Отдельно выделяют другой вид ферментации — лактоферментацию. Ее главное отличие — бактерии, которые формируют молочную кислоту. Фермер добавляет бактерии в ферментационный чан либо создает условия, способствующие росту уже имеющихся в среде микроорганизмов. В результате их жизнедеятельности образуется молочная кислота. Она придает кофе ноты тропических фруктов и интенсивную сладость. К тому же тело кофе улучшается — становится более плотным и округлым.
Ферментация играет важную роль во всех методах обработки. А также имеет большие возможности, чтобы экспериментировать со вкусами и полностью контролировать процесс.
Добавление микроорганизмов — это способ контролировать ферментацию
Ферментация происходит при любой обработке и всегда с присутствием микроорганизмов. Однако результат, который получится в итоге, сложно контролировать. Можно только предугадать, как поведут себя микроорганизмы при ферментации.
Поэтому фермеры используют дополнительный инструмент — добавляют определенные микроорганизмы, чтобы контролировать процесс и улучшить вкус кофе. Но при добавлении важно учитывать: какой итоговый вкус нужно получить и какие условия для этого создать.
Все это помогает фермеру сократить время ферментации и получать новые вкусы, чтобы тем самым больше зарабатывать.
Титульное фото — unsplash.com
Понравилась статья? Подписывайтесь на наш канал: https://zen.yandex.ru/tastycoffee
