Само слово брют (brute) было и раньше, но в словаре виноделов появилось в 1846-м году, когда шампанский дом Perrier-Joulet впервые в истории попытался избавиться от дозажа. Получилось очень кислое вино, которое и обозвали словом brute, что переводится с французского как "грубый".
(ар брют, к примеру, так и переводится - "грубое искусство")
Что такое дозаж, от которого попытались избавиться?
Это один из этапов изготовления шампанского.
Долгое время я полагал, как и большинство, что брют - это игристое вино, в котором нет сахара. В сладком есть, в полусладком тоже есть, но меньше, а вот брют - полностью без сахара. Это, увы или ура, не так.
Дело в том, что есть определённые стадии производственного цикла:
— прессование винограда,
— дебурбаж,
— брожение,
— ассамбляж,
— вторичное брожение в бутылках,
— выдержка на осадке,
— ремюаж (это когда бутылки переворачивают, чтобы естественный осадок оказался у горлышка, чтобы затем можно было произвести)
— дегоржаж (собственно, удаление осадка),
— дозаж: добавление в вино небольшого количества сахарного ликёра перед окончательной укупоркой, последний штрих винодела в создании вина.
Количество дозажного ликёра зависит от того, какой тип вина хочет получить винодел :
— сладкое: более 50 граммов сахара на литр;
— полусухое: 32-50 граммов сахара на литр;
— сухое: 17-32 грамма сахара на литр;
— экстра-сухое: 12-17 граммов сахара на литр;
— брют: менее 12 граммов сахара на литр;
— экстра-брют: менее 6 граммов сахара на литр.
А вот для вин, содержащих менее 3 граммов сахара на литр или вовсе не содержащих сахара, используется обозначение "дозаж зеро" или, что то же самое, "брют натюр".
Дозаж сравнивают с макияжем - он призван скрыть изъяны, но подходит не всем. "Дозаж зеро" требует требует особого винограда, выращенного с большим количеством тепла и света, чтоб ягода лопалась от натурального сладкого сока, тогда и необходимость добавлять сахарный ликёр отпадёт сама собой.
Дозаж сравнивают с корицей в капучино - она призвана скрыть изъяны, но такой "кофе" подходит только людям с пикацизмом.
Если вернуться к истории: результат первого эксперимента с отказом от дозажа настолько не понравился никому, что вплоть до 20-х годов XX века никто и не думал делать игристое вино менее сладким. Старались угодить большинству, а большинству нормальным порядком нравится сладкое.
Была одна проблема со сладким игристым - оно не было гастрономичным, то есть плохо сочеталось с едой, оттягивало на себя внимание, сахар доминировал.
И тогда брют, выражаясь высоким штилем, обрёл новую жизнь.
Авторитетный дом Moët & Chandone снизил дозаж в своём главном шампанском Imperial с 12 граммов до 9 граммов на литр.
Для дома Louis Roderer выпуск собственного брют стал эпохальным событием, а обсуждение этой авантюры руководством дома длилось 10 лет.
Дом Gimmonet выпустил шампанское вовсе без дозажа, Cuvee Oenophile.
Если говорить о калорийности, то бокал белого тихого вина содержит 135 ккал, бокал красного тихого - 300 ккал, брют - 95 ккал, а экстра-брют - 65 ккал.
На сладкое - интересный факт: шампанское урожая 1811-го года считается одним из лучших в истории. В тот год, как пишут, на протяжении якобы всего года можно было видеть комету невооружённым глазом, отчего тот год прозвали "год кометы", а вино того года прозвали "вино кометы". Именно о нём писал великий Пушкин, если кто ещё помнит такого, в романе "Евгений Онегин":
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым...
