С увеличением количества насыщенных жирных кислот в сливочном масле оно становится тверже и хуже намазывается на хлеб.
Эксперты заметили увеличение пальмитиновой кислоты в составе сливочного масла с 27% в 2015 году до 32-36% в 2021 году. Причины этого пока неизвестны и они изучаются.
Пальмитиновая кислота — одна из насыщенных жирных кислот, содержится в жиросодержащих растительных продуктах, например, кокосовом, пальмовом, пальмоядровом, льняном и оливковом маслах, а также в молоке и мясе некоторых млекопитающих. Пальмитиновая кислота синтезируется и в организме человека.
Это отступление для дальнейшего понимания темы.
Кого тревожит увеличение жирности сливочного масла?
Обеспокоенность изменением вкуса и трудностью намазывания на хлеб сливочного масла выразила фудблогер Жюли Розенталь. Подписчики блога и пользователи соцсетей поддержали журналистку, тем самым привлекли внимание авторитетных СМИ.
Проблема требовала изучения.
Но журналистка подогревала аудиторию, выразив мнение, что в твердости сливочного масла виновата пальма, которой кормят канадских коров.
Так ведь и в самом деле кормят!
Зачем пальма коровам?
Жмых, полученный от переработки плодов пальмы, добавляют в корм коров уже несколько десятков лет в США, Канаде, Новой Зеландии, некоторых странах Европы. Это отличный способ повысить лактацию коров и жирность молока, ведь пальмитиновая кислота из жмыха усваивается коровами очень хорошо, в отличие от любых других ненасыщенных жиров.
Но производителям молочных продуктов пришлось реагировать на начавшуюся кампанию: пока ведутся исследования, использование пальмового жмыха для прикорма запрещено.
Фермеры и ученые против
Молочные фермеры настаивают на безопасности добавок для коров и безвредности полученного молока для людей. В результате кампании пострадают прежде всего коровы, которые лишатся питательных кормов.
Не нашли связи между увеличением твердости сливочного масла и кормами с пальмой ученые Гуэльфского сельскохозяйственного университета. Тестирование различных марок сливочного масла корреляции с увеличением пальмовых добавок в кормах не обнаружили.
Эксперты считают, что причина в другом. Из предположительных причин назвали следующие:
использование роботов для доения. Корова может подойти к доильному аппарату тогда, когда испытывает потребность, и это случается чаще, чем при ручной дойке. То есть молоко при автоматическом доении оказывается более жирным;
вторая причина — изменение технологии производства. Для более быстрого выхода масла ускорили процесс его охлаждение. А потому масло стало более ломким и трудно намазывается на хлеб.
Для выявления истиной причины требуются дальнейшие исследования.
Причины недовольства, которые выдвигаются как объективные, блогерами
Журналистка Розенталь выстроила свою теорию: присутствие пальмового масла в молочных продуктах, полученных из молока коров, которых кормили пальмой, невозможно. Это обман покупателей, которые могут не знать о пальме в составе сливочного масла, хотя оно есть.
Эту идею поддерживают пользователи соцсетей.
Невольно возникает вопрос: есть ли в составе сливочного масла сено, которым кормили коров? Почему подобный вопрос не возникает у канадцев, непонятно.
Олег Медведев, профессор, основатель НИЦ «Здоровое питание»:
Добавление пальмового масла в корма на качестве молока сказывается положительно, так как приводит не только к увеличению жирности, но и к увеличению белка, что подтверждено в научных публикациях. Заменить пальмовое масло практически невозможно из-за его высокой эффективности.
