Знаменитый ГАРУМ. Без него не обходится практически ни одно изысканное блюдо. Что это такое и как это готовилось?)
Гарум - это соус из рыбы с очень резким и острым вкусом. Античный автор-энциклопедист Плиний Старший пишет, что этот соус готовили еще греки и называли его "гарон". Самые ранние упоминания "рыбного соуса" у греков датируются Vв. до н.э.
Плиний приводит и рецепт гарума. Внимание, вот он:
- возьмите рыбьи потроха и "те части, которые обычно выкидывают"
- замочите их в соли
- дайте перегнить
ГОТОВО! пальчики оближешь
Более подробно процесс приготовления описан в научной литературе:
брали разные части мелкой рыбы (как правило, дорогой), засыпали солью и выставляли на солнце на пару месяцев, периодически тщательно перемешивая. Все это превращалось в ферментированную массу. Её определенным образом процеживали. Так и получался гарум.
Если судить по рецепту, то кажется, что гарум был отвратительным варевом с ужасающе плохим запахом. Ничего аппетитного! Вот и Плиний пишет, что гарум - "результат перегнивания отбросов".
А Сенека его называет «дорогостоящей слизью из скверных рыб». И вот этим вот гарумом римляне обильно поливали практически все блюда. И вот, мол, какой специфический вкус у них был. Фу бе.
Но если почитать англоязычные статьи на эту тему, то вот там уже гарум выглядит совсем не так отвратительно. Слышали что-нибудь про "усилитель вкуса" или "глутамат натрия"? То самое, из-за чего доширак такой вкусный🤩 Вот это вещество - это, по сути, вкусовая добавка. Она отвечает за так называемый "пятый вкус" (японцы, а вслед за ними и все остальные, называют его "умами").
Есть кислый, соленый, сладкий и горький. А есть умами. Его сложно объяснить, но про это есть много статей в интернетах.
Так вот, гарум - это природный глутамат. Это, фактически, умами в чистом виде. Ну что? Гастрономическая продвинутость римлян начинает открываться для вас с новой стороны?)
Гарум готовили из разной рыбы, но самым лучшим, по мнению Плиния, соус получался из скумбрии, которую вылавливали возле Карфагена (у побережья совр. Туниса). Этот наилучший гарум называли "союзническим соусом".
В Iв. за него платили ок. 150 сестерциев за 1 л. - самый дорогой из возможных соусов.
Гарум производили во многих местах в Африке, Испании и Малой Азии. Очень много гарума делали в Помпеях, погибших при извержении Везувия в 79г.
Помимо самого гарума, было еще несколько его более дешевых разновидностей. Например, т.н. "рыбный соус". Он содержал непроцеженный осадок.
Позже рыбный соус уже начали готовить из устриц, морских гребешков и печени. У этих соусов были свои вкусовые оттенки, их очень ценили разборчивые гастрономы.
"Соль меркнет перед невероятным разнообразием приправ для возбуждения аппетита", - пишет Плиний.
Если рыбный соус использовали, в основном, в процессе приготовления блюд, то гарум шел приправой к уже готовым блюдам.
Одним из самых дорогих и изысканных блюд считалась краснобородка (см. предыдущий пост), томленая в первосортном гаруме. Автором рецепта считается легендарный гастроэнтузиаст и мот Апиций, живший при императоре Августе.
А вот, например, рецепт очень популярной в Древнем Риме еды - "луканских колбасок" (да-да, римляне знали колбасу):
- Возьмите перец,
- кумин (это то, что сейчас называется "зира"),
- чабер (это такое садовое растение, очень часто использовалось в римской кухне), руту (это такой душистый кустарник, можно заменить розмарином),
- петрушку,
- пряности (не уточняется, какие, видимо, итак все должны быть в курсе🙂 ),
- ягоды лавра (можно заменить на черный перец горошком).
Все это смешать, залить рыбным соусом. В получившуюся смесь добавить мелко рубленое мясо и хорошенько перемешать. Снова добавить рыбного соуса, побольше жира и орешки.
Получившейся смесью набить кишки и подвесить над очагом (получается копчёная колбаса).
Как видите, рыбный соус присутствует в большом количестве.
Читайте другие статьи по теме: Чем римляне кормили рабов? и Почему в древнейшую эпоху римляне запрещали женщинам пить вино?
- Ещё больше историй - в моём Instagram @hello.history
- Авторские курсы по истории Древнего Рима (первая лекция каждого курса - бесплатно)