Мне всегда очень нравилась пышная белоснежная шапка на куличах. Но как-то не получалось. Варишь сахарную глазурь – она не такая уж белая, скорее сероватая. Обычное безе – растечётся, пока подсохнет. Да и не наведёшь на нём узоры. Просто пудра? Спасибо, нет.
Зашла я тут к подруге, а она как раз куличам причёску делает. И так красиво у неё выходит. Волны, закорюки, загогулинки. Всё держится и не расплывается. Что за чудо???
Оказалось – итальянская меренга, заварной белковый крем.
Заваривать белки горячим сахарным сиропом – это даже звучит страшно.
Но подруга успокоила, итальянская меренга делается совсем несложно, в приготовлении не сложнее безе, а держится лучше и получается всегда.
Крем не расплывается, хорошо держит форму. И главное, подруга (в школе на УПК она училась на кондитера) рассказала, что советские трубочки и корзиночки (м-м-м… вкусняшка!) начинялись именно итальянской меренгой. Правда, она тогда называлась «крем белковый заварной».
Подруга мне подробно рассказала, как её делать и дала рецепт.
Все варианты итальянской меренги имеют одинаковый состав: яичные белки, сахар, вода. Разнится только количество ингредиентов. В интернете, разумеется, есть и другие рецепты. Я же расскажу подробно тот, что дала мне подруга, и который я опробовала, так сказать, на себе.
Единственный момент. Во многих рецептах их авторы уповают на то, что горячий сахарный сироп на корню истребит коварную сальмонеллу, которая может притаиться в курином яйце.
Так вот, я вам скажу, что сироп в рецепте меренги не настолько горяч, чтобы уничтожить бациллу.
Поэтому к выбору и обработке яиц подходите вдумчиво, если не хотите провести праздники на расстоянии вытянутой руки от спасительного туалета. И не надейтесь на убийственные свойства сахарного сиропа.
Для итальянской меренги мне понадобилось:
2 яичных белка (примерно 60 мл);
150 г сахара;
40 мл воды.
У меня от куличей остались 4 белка, с ними-то я и занялась. Разделила белочки пополам (у меня получилось 2 порции по 60 г).
Сахар лучше измельчить в пудру. Так гарантированно не будет крупинок сахара в меренге.
Перед тем, как молоть его, я отложила 2 ст.л. С ними я буду взбивать белки. Остальной сахар (примерно 130г) пойдёт на сироп. Обе порции сахара я перемолола в кофемолке.
Если у вас нет мензурки, воду можно взвесить на весах. 1 мл воды весит ровно 1г. Таким образом нам нужно 40г воды.
Воду выливаем в кастрюльку, высыпаем туда-же большую порцию сахарной пудры, размешиваем и доводим до кипения. Убавляем огонь так, чтобы сироп кипел, но не ключом.
Пока сироп кипит, я взбиваю два белка миксером на первой скорости. Когда образуется пена, начинаю понемногу добавлять пудру из маленькой порции.
Не забываю контролировать сироп. Он не должен карамелизироваться. Если сироп начинает тянуться ниткой, а белки ещё не готовы, просто выключите его.
Сразу весь сахар к белкам высыпать нельзя, они не взобьются.
К взбитым белкам тонкой (очень тонкой) струечкой начинаю приливать сваренный сахарный сироп. Сироп лью практически на венчики миксера. Так сироп лучше взбивается.
Миксер переключаю на более высокую скорость, и… На наших глазах происходит чудо: жидковатые белки становятся крепкими и упругими.
Теперь их можно намазывать шпателем, выкладывать фигурно, выпускать из корнетика в виде розочек – они не опадут.
Вот этой-то штукой я и намазала куличи.
Попробуйте, итальянская меренга – это совсем не страшно и очень-очень здорово!
