Итальянская меренга для украшения куличей

Мне всегда очень нравилась пышная белоснежная шапка на куличах. Но как-то не получалось. Варишь сахарную глазурь – она не такая уж белая, скорее сероватая. Обычное безе – растечётся, пока подсохнет. Да и не наведёшь на нём узоры. Просто пудра? Спасибо, нет.

Только с итальянской меренгой получилось сделать куличам красивую корочку.

Зашла я тут к подруге, а она как раз куличам причёску делает. И так красиво у неё выходит. Волны, закорюки, загогулинки. Всё держится и не расплывается. Что за чудо???

Оказалось – итальянская меренга, заварной белковый крем.

Заваривать белки горячим сахарным сиропом – это даже звучит страшно.

Но подруга успокоила, итальянская меренга делается совсем несложно, в приготовлении не сложнее безе, а держится лучше и получается всегда.

Из второй порции белков я напекла печенье по тому же рецепту.

Крем не расплывается, хорошо держит форму. И главное, подруга (в школе на УПК она училась на кондитера) рассказала, что советские трубочки и корзиночки (м-м-м… вкусняшка!) начинялись именно итальянской меренгой. Правда, она тогда называлась «крем белковый заварной».

Подруга мне подробно рассказала, как её делать и дала рецепт.

Из всей порции сахара откладываем 2 ст.л на взбивание.

Все варианты итальянской меренги имеют одинаковый состав: яичные белки, сахар, вода. Разнится только количество ингредиентов. В интернете, разумеется, есть и другие рецепты. Я же расскажу подробно тот, что дала мне подруга, и который я опробовала, так сказать, на себе.

Единственный момент. Во многих рецептах их авторы уповают на то, что горячий сахарный сироп на корню истребит коварную сальмонеллу, которая может притаиться в курином яйце.

Так вот, я вам скажу, что сироп в рецепте меренги не настолько горяч, чтобы уничтожить бациллу.

Поэтому к выбору и обработке яиц подходите вдумчиво, если не хотите провести праздники на расстоянии вытянутой руки от спасительного туалета. И не надейтесь на убийственные свойства сахарного сиропа.

Для итальянской меренги мне понадобилось:

2 яичных белка (примерно 60 мл);

150 г сахара;

40 мл воды.

Куличи я пекла на желтках. А из белков и сахара сделала итальянскую меренгу.

У меня от куличей остались 4 белка, с ними-то я и занялась. Разделила белочки пополам (у меня получилось 2 порции по 60 г).

Сахар лучше измельчить в пудру. Так гарантированно не будет крупинок сахара в меренге.

Сироп должен примерно так кипеть, не меняя цвета.

Перед тем, как молоть его, я отложила 2 ст.л. С ними я буду взбивать белки. Остальной сахар (примерно 130г) пойдёт на сироп. Обе порции сахара я перемолола в кофемолке.

Если у вас нет мензурки, воду можно взвесить на весах. 1 мл воды весит ровно 1г. Таким образом нам нужно 40г воды.

Воду выливаем в кастрюльку, высыпаем туда-же большую порцию сахарной пудры, размешиваем и доводим до кипения. Убавляем огонь так, чтобы сироп кипел, но не ключом.

Тоненькой струечкой вливаем горячий сахарный сироп.

Пока сироп кипит, я взбиваю два белка миксером на первой скорости. Когда образуется пена, начинаю понемногу добавлять пудру из маленькой порции.

Не забываю контролировать сироп. Он не должен карамелизироваться. Если сироп начинает тянуться ниткой, а белки ещё не готовы, просто выключите его.

Сразу весь сахар к белкам высыпать нельзя, они не взобьются.

К взбитым белкам тонкой (очень тонкой) струечкой начинаю приливать сваренный сахарный сироп. Сироп лью практически на венчики миксера. Так сироп лучше взбивается.

В итоге получился очень крепкий крем, с которым можно делать что угодно, он не теряет форму!

Миксер переключаю на более высокую скорость, и… На наших глазах происходит чудо: жидковатые белки становятся крепкими и упругими.

Теперь их можно намазывать шпателем, выкладывать фигурно, выпускать из корнетика в виде розочек – они не опадут.

Украсила куличи меренгой. Можно поставить в духовку, подсушиться. А можно оставить так.

Вот этой-то штукой я и намазала куличи.

Попробуйте, итальянская меренга – это совсем не страшно и очень-очень здорово!