Если вы когда-нибудь слышали винодела говорящего об «экстракции» и потерялись среди терминов о ферментации и брожении, вы не одиноки. Это сложная тема для любителей вина.
Что такое экстракция?
Экстракция — это способ извлечь из винограда аромат, цвет и другие компоненты, и передать их суслу. Под другими компонентами понимаются такие как дубильные вещества, кислоты и ароматические вещества. Они экстрагируются из кожи, мякоти, семян и (если используются) гребней спелого винограда. Все эти элементы извлекаются в сусло и влияют на стиль готового вина.
Экстракция — это построение основной структуры вина. Это действительно сердце красного виноделия, потому что экстракция заключается в удалении элементов из винограда и их растворении в вине в определенной пропорции, которая соответствует сорту и стилю вина. Экстракция также обеспечивает хороший баланс вина.
Если вы попробуете вина, и они будут переэкстрагированы, в вине сразу появятся зернистые, грубые танины. Эти вина будет тяжело пить. С другой стороны, если вино было недоэкстрагировано во время производства, оно может быть слишком тонким или не иметь веса.
Как происходит экстрагирование?
Температура брожения, действие дрожжей и других микробов - основные инструменты, которые виноделы используют для контроля экстракции.
«Шапка» (мезга) относится к твердым веществам, выталкиваемым к верхней части чана во время ферментации. Необходимо привести твердые частицы в контакт с суслом, если вы хотите извлечь больше ароматики, вкуса и тд. Это можно сделать, перемешивая сусло и мезгу или перекачивая жидкость через твердые частицы.
Еще одно важное замечание — это бочки. Новый дуб придаст вину округлость, а также улучшит вкус и текстуру.
Экстракция – это хорошо или плохо?
Решение о том, имеет ли вино слишком большую или слишком низкую экстракцию, во многом зависит от личного вкуса каждого. На протяжении многих лет вина высокой экстракции были желанными для критиков и многих любителей вина, которым нравились их смелые, крепкие стили.
Но слишком высокая экстракция может стать проблемой. Проведем аналогию с чаем. Если вода слишком горячая для данного типа продукта, или если вы слишком сильно мешаете или сжимаете пакетик, вы получите чрезмерную экстракцию. А затем вы выпьете чашку чая, который имеет очень танинный и горький вкус и подавленный аромат.
При высоких температурах брожения и высокомеханических процессах вы переэкстрагируете и получите вино с горьким вкусом, с большим количеством танинов или травяных ноток. Из вина будет извлекаться то, что вы не хотите извлекать.
По мере того, как все больше энтузиастов ценят терруар, маятник качается в сторону вин с меньшей экстракцией.
Недоэкстракция также может быть проблемой. Если вы недоэкстрагируете, вино может быть слишком легким и воздушным.
Проблему недостаточной экстракции всегда легче устранить. У сорта Карменер всегда будет немного легкости или тонкости на среднем небе, но вы можете исправить это, смешав его с другим сортом, например, Пти Вердо. Если вы переэкстрагируете вино, вам будет сложно сбалансировать его.
Применяется ли экстракция к белому и красному вину?
Экстракция важна как для красных, так и для белых вин. Но виноделы должны более внимательно относиться к красным.
Белые вина производятся путем осторожного прессования винограда для удаления сока с последующим его брожением. Вы должны быть очень, очень осторожны при отжиме, потому что именно в этот момент вы определяете экстракцию всех компонентов, которые будут в вашем соке и в вашем вине.
С красными все по-другому, потому что вы работаете со всем, со всеми твердыми частицами и всеми соками. Поскольку красное вино будет продолжать свои экстракционные процессы на протяжении всего брожения, у желаемых или нежелательных соединений больше возможностей попасть в жидкость. Подробнее о том, как производятся красные и белые вина.
