Все знают торт Птичье молоко, некоторые даже готовят его дома. К 8 марта предлагаем рецепт от Анны Аксёновой, одного из лучших кондитеров Москвы и нашего давнего друга. И просто поговорим о любимой Птичке.
Торт Птичье молоко – один из самых любимых тортов советского времени. У этого рецепта есть автор, точнее – коллектив авторов. Его придумали кондитеры московского ресторана «Прага» под руководством Владимира Гуральника. Сегодня, когда доступен основной ингредиент торта Птичье молоко – агар-агар, этот торт можно испечь в домашних условиях.
В основе торта лежит суфле, приготовленное из взбитых яичных белков, заваренных сахарным сиропом определенной температуры. Если на вашей кухне есть стационарный миксер и электронный термометр, приготовить суфле будет совсем несложно.
Суфле лежит на слое из сдобного теста, но если вам больше нравится, испеките тонкий бисквит или песочный корж. Сверху суфле покрывают шоколадной глазурью.
Сегодня в суфле для торта Птичье молоко добавляют какао, ягоды, кусочки фруктов. Но «тот самый» торт Птичье молоко, каким его задумали авторы, по-прежнему один из самых любимых классических тортов.
Рецепт «того самого» торта здесь. Мы получили его из рук Владимира Михайловича более 17 лет тому назад, когда пришли брать у него интервью для журнала «Гастрономъ». В этом рецепте указан желатин, поскольку на то время агар-агара в продаже не было. Рецепт мы не переписывали, а оставили в неприкосновенности.
Здесь вы найдёте подборку рецептов Птички от наших читателей.
Для приготовления торта от Анни Аксёновой на 6-8 порций нужно:
Для бретонского песочного теста:
- 70 г муки
- 25 г миндальной муки
- 50 г сливочного масла
- 45 г сахарной пудры
- 20 г яичных желтков
- 3 г разрыхлителя
- 1 г соли
Для глазури «Гурман»:
- 250 г молочного шоколада
- 50 г масла виноградной косточки или другого рафинированного масла без запаха
- 30 г жареного миндаля
Для малинового конфи:
- 125 г малинового пюре
- 35 г сахара
- 3 г пектина NH
Для мусса:
- 200 г сливок жирностью 33%
- 45 г сгущенного молока
- 75 г яичного белка
- 90 г сахара
- 13 г листового желатина
- 10 мл свежевыжатого лимонного сока
- Для малинового конфи нагрейте на слабом огне малиновое пюре до 40–45 °С. Добавьте смесь сахара и пектина буквально «дождиком», постоянно помешивая конфи венчиком. Проварите 1 мин. после закипания, помешивая венчиком.
- На разделочную доску положите силиконовый коврик, на него – кондитерское кольцо диаметром 16 см. Наполните конфи и уберите в морозильник до застывания.
- Для теста взбейте масло комнатной температуры, пудру и соль до однородности миксером с насадкой «весло». Постепенно добавьте желтки, а затем и все сухие ингредиенты. Перемешайте до однородности. Сформируйте из него прямоугольник средней толщины и уберите в холодильник на 30–45 мин., завернув тесто в пленку.
- Раскатайте тесто между двух листов бумаги для выпечки в пласт толщиной 2,5 см. Кондитерским кольцом диаметром 16 см вырежьте круг. Уберите тесто в холодильник на 1 ч, не снимая его с бумаги. Переложите на противень вместе с бумагой. Выпекайте в разогретой до 170 °С духовке 12 мин. Полностью остудите и заморозьте.
- Для мусса желатин замочите в ледяной воде до размягчения. Из 90 мл питьевой воды и сахара сварите сироп (121 °С). Взбейте белок на низкой скорости миксера до плотной пышной пены. Тонкой струйкой влейте сироп во взбивающиеся белки. Взбивайте до плотной глянцевой меренги.
- Сливки взбейте в пышную пену. Набухший желатин отожмите и растопите в микроволновой печи (или на водяной бане) в лимонном соке. Добавьте сгущенное молоко и перемешайте. Влейте получившуюся смесь в меренгу при постоянном взбивании миксером на низкой скорости. Аккуратно добавьте взбитые сливки. Используйте сразу.
- Для сборки торта кондитерское кольцо диаметром 18 см затяните пищевой пленкой, образуя из нее дно. Вылейте в кольцо половину мусса, на него положите диск малинового конфи, слегка утопив его. Вылейте оставшийся мусс, выложите тесто. Уберите торт в морозильник до полного застывания.
- Для глазури растопите шоколад на водяной бане. Огонь должен быть минимальным, а температура массы 45 °С. Добавьте растительное масло и рубленые орехи. Размешайте и снимите с огня. Немного остудите.
- Достаньте торт, снимите кольцо. Глазируйте торт и уберите в морозильник на 5 ч. Минимум за 3 ч до подачи достаньте или переставьте в холодильник на 6–8 ч. Торту нужно время для разморозки.
Подписывайте на наш канал и на тег рецепты gastronom.ru (соберёте отменную коллекцию проверенных рецептов)! Гастроном в каждый дом!
