Начнём нашу историю с другого конца. А именно, с истории.
И так, 1815-й год. Ещё год назад канонада российских пушек громыхала на окраинах Парижа. Положив раз и на всегда конец амбициям корсиканского выскочки.
В это же время, на бурово-нефтеперерабатывающем заводе работает менеджером сын местного промышленника, некто Ансельм Пайен. Привитая отцом ещё в 13-ти летнем возрасте любовь к химии даёт первые всходы. Открыт процесс получения тетрабората натрия ("буры") из борной кислоты. Там самым положив конец монополии голандской Ост-Индийской компании.
Далее взор талантливого юноши устремляется в область сахарной промышленности. И 1820-й год открыт способ очистки сахара активированным углём.
А ещё через тринадцать лет будущий профессор обнаруживает смесь ферментов, расщепляющую водой крахмал до более мелких молекул углеводов. Извлечённого из солодового раствора "виновника торжества" назвали диастазой (от греч. Разделение).
Коли уж мы с вами углубились в науку, то теперь пора определиться с терминами. Есть в природе полисахариды, которые представляют из себя множество связанных в цепочку простых сахаров. Крахмал - типичная смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Под действием определённого фермента взаимодействие вещества с водой (гидролиз) даёт новые соединения. Соответственно, назвали сей фермент амилазой.
Положа руку на сердце, понятие диастаза в пчеловодном обиходе подразумевает смесь этих самых амилаз. Ибо по особенностям действия амилазы подразделяют ещё и на альфа-, бета-, и гамма-амилазу.
Кстати, кроме как у пчёл, амилаза присутствует и в нашем организме, растениях, грибах и даже бактериях. Так если вы будете жевать картофель, то почувствуете сладкий привкус. Это как раз наша α-амилаза "разрезала" крахмал в картошке до составляющих, которые уловили вкусовые рецепторы.
Или созревший фрукт сладок именно благодаря расщеплению амилазой плодового крахмала до сахаров.
Уфф... Кажись всё. Больше терминами вас "грузить" не буду. Хотя, подождите. Чуть не забыл. Думаю, что пчеловодам это знать полезно.
Во-первых, температура. Не буду вдаваться в подробности. И лишь приведу цифры для общего, более привычного пчеловодам термина диастаза. Так вот, инактивировать её (или проще говоря, заблокировать) можно в пределах от 60 до 100 градусов Цельсия. Например, нижняя цифра уже за один день вдвое снижает концентрацию фермента. Поэтому желание быстро растопить севший мёд может заработать для продукта "чёрную метку" в лаборатории. Что, кстати, не лишено смысла. Денатурацию пока никто не отменял. И гретый мёд, в моем понимании, обычному севшему в полезности не конкурент. Но это отдельный разговор.
Во-вторых, кислотность среды. Думаю, это больше заинтересует любителей зимнего закорма пчёл с добавлением кислот. Так вот, pH ниже 3,3 и выше 7 немцы считают для диастазы неподходящими. Например, пищевой уксус (pH=2,4) может натворить зимой дел.
В-третьих, это время. Комнатная температура в районе +25 градусов Цельсия снизит вдвое диастазу за полтора года. А для хитрецов, добавляющих старый мёд из гнезда, критическим будет срок в два с половиной месяца. Так что, как писал классик: "Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя".
Ну и, пожалуй, немного цифр. Измеряется диастазное число мёда в единицах Готе. Европейцы показатель ниже 8 не принимают. Наш ГОСТ 19792-2017 для акации делает исключение до 5. Поэтому если вы планируете экспортировать, то учесть это стоит.
Вообще на этом можно было бы и закончить. И без того перегрузил читателя обилием терминов и цифр. Так бы и поступил, если бы не одно "но"...
При каждом упоминании про диастазу меня не покидало смутное ощущение чего-то неправильного. Так случается, когда собираешься на работу. И что-то не взял, а вот что конкретно, не помнишь (видать, склероз :)
Ну так вот, читая очередную научную периодику я вдруг поймал себя на мысли, что король-то голый! Мёд пчёлы делают из нектара. Диастазу, расщепляющую крахмал, проверяем. Только вот в нектаре крахмала нет! То есть от слова "совсем"!
Это что же тогда получается? Железы выделяют фермент в состав, где этот фермент бесполезен?! Глупость получается какая-то. Однако, в отличие от нас, подобных ляпов природа не совершает.
Давайте сначала переберём всё, что попадает в организм пчелы. И где, естественно, можно найти крахмал. Первое, что приходит на ум, это ядро пыльцевого зерна. Да, там данная смесь полисахаридов присутствует. И немцы преспокойно так и считают: диастаза требуется для расщепления крахмала пыльцы.
Но позвольте! Во-первых, пыльцевые зёрна попадают в нектар не целенаправленно. А скорее, попутно. Естественно, не в том количестве, как при сборе пыльцы.
Также всем известно, что в отличие от обножки, мёд всё-таки больше используется, как углеводный корм. Клапан медового зобика дополнительно очищает будущий мёд от пыльцы. Отправляя последнюю в среднюю кишку, то бишь в желудок.
Но тогда бы пусть диастаза только в этом самом желудке и выделялась. Зачем пчеле стрелять из пушки по воробьям? Ведь задача организма - как раз максимально пыльцу из нектара отфильтровать. Для чего тогда столько фермента накачивается в будущий мёд уже в самом начале пищевого тракта, в голове?
Ответ на этот вопрос подсказала мне публикация Кашковского в одном из номеров Пчеловодства. Гениальный учёный обратил внимание читателей на сей казус. И, если не ошибаюсь, высказал предположение в пользу антибактериальной функции диастазы.
Вот тут меня как обухом по голове стукнуло. Что же это я, право, забыл? Те же уропатогенные штаммы в нашем организме формируют биоплёнки в полисахаридной матрице. Патогены во множестве прикрепляются друг к другу. Что облегчает им процесс выживания.
На самом деле, львиная часть всех бактерий этим не прочь заняться. Escherichia coli, Gardnerella vaginalis и др. Так сказать, "вместе весело шагать по просторам".
Кстати, диспергировать (от лат. dispersio - рассеяние) бактериальные биоплёнки очень неплохо умеют и α-амилазы у Bacillus subtilis. Опытным пчеловодам давно известен препарат Ветом. Вот как раз сенная палочка и наводит шороху на вольготно расположившихся микробов.
И здесь напрашивается, на мой взгляд, важнейший вывод. Для сохранности мёда в ячейках, помимо прополиса пчёлы используют целый ряд антибактериальных агентов. Всех их перечислять нет смысла, так это тема для целой статьи. Но предмет нашего разговора, диастаза, получается как раз из их числа. Вот именно поэтому пчёлы накачивают нектар ферментом разрушения крахмала без факта наличия в нём крахмала, как такового. А уж "лакмусовой бумажкой" для определения качества мёда она служит исключительно стараниями человека. Если бы не постоянно окружающие семью вредоносные бактерии, пчёлам в мёде она бы даром не сдалась. Уж точно в таком количестве.
Вот такие дела. Надеюсь, что читателю было интересно. Подписывайтесь, ставьте лайки. Так я пойму, что пишу не зря. Загадок у пчёл много. Вместе мы из раскроем.
