Щедрая природа Востока предоставляла кулинарам богатый выбор. Разнообразие меню зависело лишь от их фантазии и мастерства.
Однако некоторые гурманы предпочитали продукты, привезенные из других стран.
Особым пристрастием к редким деликатесам отличался султанский двор и гаремы, обитательницы которых были, как правило, иностранками.
Тоску по родине они отчасти утоляли знакомыми с детства блюдами. Если такие блюда нравились и другим, то они вводились в меню гарема.
Обычно же подавались свежие овощи, соленые и моченые маслины, фаршированные баклажаны, огурцы, помидоры, перец, груши, грибы, брынза из овечьего и козьего молока. Острый перец слегка поджаривали. Нежные и пикантные супы готовились к определенным дням и специально для детей, беременных, гостей и т. д.
Богат был и выбор блюд из мяса: бастурма, колбасы, кебаб, долма — голубцы в виноградных листьях, манты, шашлыки (их, кстати, делали не только из мяса, но и из птицы и рыбы вперемежку с овощами).
Непременным и самым популярным блюдом был плов, без которого не обходились ни пиршества во дворцах, ни обеды в домах бедняков. Для придания блюдам особого аромата, вкуса и цвета использовалось множество специй и пряностей. Рис, к примеру, становился золотистым от добавления шафрана.
В большом ходу были соусы, в том числе из граната и слив. И редкие блюда готовились без лимонов и оливкового масла.
В ранг особого искусства было возведено умение готовить десерты.
Фрукты и ягоды, свежие, сушеные, засахаренные и даже замороженные, употреблялись в гаремах постоянно и в невероятных количествах.
Дамы гарема очень любили лакомства и умели ценить фантазию кондитеров.
Знакомую всем баклаву (пахлаву) готовили во множестве видов. Причем воду для медового сиропа, которым пропитывался ореховый рулет, ароматизировали лепестками роз. Из этих же лепестков готовили и нежное варенье.
Стоит так же упомянуть халву и рахат-лукумы, разнообразие которых способно свести любителей сладостей с ума.
Всем этим деликатесам сопутствовали изысканные прохладительные напитки, соки и шербеты, йогурты и айраны, тонкие вина и легкие ликеры.
Подавались они в кувшинах тончайшего стекла, увитых узорами из драгоценных металлов и украшенных самоцветами.
Для охлаждения напитков слуги привозили с гор лед и даже снег. Подавали в гаремах и мороженое.
Мужчины предпочитали бозу (бузу), вина и напитки покрепче, хотя все это и запрещено религией. Чаще всего употреблялась раки — анисовая водка, популярная также в Греции и на Балканах.
Но главным и непременным напитком был кофе.
Искусству его приготовления уделялось особое внимание. Подавался кофе в особой богато украшенной посуде, и кофепитие само по себе представляло утонченную церемонию.
Источник: Казиев Шапи Магомедович. Книга "Повседневная жизнь восточного гарема"
Другие статьи автора:
- Словарь титулов "Великолепного века"
- Носили ли султанши в эпоху Сулеймана такие же наряды, что показали нам в сериале "Великолепный век"?
