Продукты с пищевыми красителями встречаются в нашем рационе гораздо чаще, чем можно было бы подумать. Цветовые добавки массово применяются не только в кондитерской отрасли, но и при промышленном производстве сыра, колбасных, мясных изделий, соусов, напитков и полуфабрикатов. В первую очередь это делают, чтобы придать продукту более привлекательный внешний вид. Кулинары-любители тоже нередко используют красители, в основном для украшения десертов и выпечки.
В статье рассказываем о назначении и разновидностях цветовых добавок и делимся идеями, как сделать натуральные пищевые красители дома.
Красители представляют большую группу пищевых добавок, предназначенных для окрашивания продуктов. Кроме декоративной функции, красители несут еще и информационную нагрузку. Цвет — своеобразный пищевой код, который позволяет идентифицировать вкус, например, десерта, еще до того, как мы его попробовали. Розовый — чаще всего ягодный, желтый — лимонный, оранжевый — апельсиновый, зеленый — фисташковый или мятный. Но это обычно касается только сладких изделий. В пищевой промышленности функционал красителей гораздо шире. Цветовые добавки используют, чтобы:
- сделать внешний вид продукта аппетитнее, например, колбаса насыщенного мясного цвета покажется вкуснее бледно-розовой;
- исправить естественный цвет продукта на более яркий — многие производители немного подкрашивают вино, чтобы добиться нужного оттенка;
- компенсировать цвет продукта после его обработки, например, коктейльная вишня без красителя оставалась бы бледно-бежевой;
- сохранить внешнюю привлекательность продукта во время длительного хранения.
В зависимости от материала, из которого получают красители, они бывают натуральными и синтетическими. Первые изготавливают из сырья растительного или животного происхождения, а вторые получают путем химического синтеза. Синтетические красители не имеют запаха, дают яркий цвет и устойчивую окраску, но некоторые из них считаются вредными или опасными для здоровья человека, поэтому их использование строго регламентируется специальными органами.
Каждому красителю присвоен определенный индекс. В США он начинается с аббревиатуры FD&C. Этот код обозначает, что добавка одобрена FDA — управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. В странах Евросоюза и России все пищевые добавки, включая консерванты, регуляторы кислотности, загустители и эмульгаторы, обозначают индексом с буквой E. Красители занимают номера Е100–199.
Интересно, что в США коды закреплены только за синтетическими добавками, а в ЕС и России индексы присвоены и натуральным красителям. Среди них Е100 куркумин, который получают из куркумы, хлорофиллины Е140 и Е141 получают из зеленых растений, каратиноиды Е160 — из моркови и тыквы, антоцианы Е163 — из винограда, черной смородины, черники.
В этой таблице можно увидеть полный список разрешенных в России пищевых красителей.
Перечень пищевых красителей, разрешенных для применения при производстве пищевых продуктов
Индекс Название добавок Цвет Е100 Куркумин (CURCUMIN) Желто-оранжевый Е101 Рибофлавины (RIBOFLAVINS):
(i) Рибофлавин (Riboflavin),
(ii) Натриевая соль рибофлавин 5-фосфат (Riboflavin 5-phosphate sodium) Желтый Е102 Тартразин (TARTRAZINE) Желтый Е104 Желтый хинолиновый (QUINOLINE YELLOW) Желто-зеленый Е110 Желтый «солнечный закат» FCF (SUNSET YELLOW FCF) Желто-оранжевый Е120 Кармины (CARMINES) Красный Е122 Азорубин, Кармуазин (AZORUBINE) Красный Е124 Понсо 4R, Пунцовый 4R (PONCEAU 4R) Красный Е129 Красный очаровательный АС (ALLURA RED AC) Красный Е131 Синий патентованный V (PATENT BLUE V) Синий Е132 Индигокармин (INDIGOTINE) Синий Е133 Синий блестящий FCF, бриллиантовый голубой FCF (BRILLIANT BLUE FCF) Синий Е140 Хлорофиллы и хлорофиллины (CHLOROPHYLLS AND CHLOROPHYLLINS)
(i) Хлорофиллы (Сhlorophylls)
(ii) Хлорофиллины (Сhlorophyllins) Зеленый Е141 Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов (COPPER COMPLEXS OF CHLOROPHYLLS AND CHLOROPHYLLINS):
(i) Медные комплексы хлорофиллов (Сopper complexs of chlorophylls),
(ii) Медные комплексы хлорофиллинов (Сopper complexs сhlorophyllins). Зеленый Е142 Зеленый S (GREEN S) Зеленый Е143 Зеленый прочный FCF (FAST GREEN FCF) Зеленый Е150a Сахарный колер I простой (CARAMEL I – Plain) Коричневый Е150b Сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии (СARAMEL II – Caustic sulphite process) Коричневый Е150c Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии (CARAMEL III – Ammonia process) Коричневый Е150d Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии (CARAMEL IV – Ammonia-sulphite process) Коричневый Е151 Черный блестящий PN, бриллиантовый черный PN (BRILLIANT BLACK PN) Черный Е153 Уголь растительный (VEGETABLE CARBON) Черный Е155 Коричневый НТ (BROWN HT) Коричневый Е160a Каротины (CAROTENES) Желто-оранжевый Е160b Аннато, биксин, норбиксин (ANNATO, BIXIN, NORBIXIN) Желтый Е160c Экстракт паприки, капсантин, капсорубин (PAPRIKA EXTRACT, CAPSANTHIN, CAPSORUBIN) Желтый Е160d Ликопин (LYCOPENE) Желтый Е160e бета-апо-8'-Каротиновый альдегид (C30) (BETA-APO-8'-CAROTENAl (C30)) Желтый Е160f бета-апо-8'-Каротиновой кислоты (C30) этиловый эфир (BETA-APO-8'-CAROTENOIC ACID (C30) OF ETHYL ESTER)
Желтый
Е161b Лютеин (LUTEIN) Желтый E161g Кантаксантин (CANTHAXANTHIN) Оранжевый Е162 Красный свекольный (BEET RED) Красный Е163 Aнтоцианы (ANTHOCYANINS) Красно-фиолетовый Е170 Карбонат кальция (CALCIUM CARBONATE) Белый E171 Диоксид титана (TITANIUM DIOXIDE) Белый Е172 Oксиды и гидроксиды железа (IRON OXIDES AND HYDROXIDES)
Черный
Красный
Желтый
Е174 Серебро (SILVER) Металлический Е175 Золото (GOLD) Металлический Е181 Танины пищевые (TANNINS, FOOD GRADE) Желто-белый
Источник: docs.cntd.ru.
Все красители подразделяются на две большие группы: жирорастворимые и водорастворимые.
Жирорастворимые предназначены для работы с жиросодержащими массами, поэтому идеально подходят для окрашивания масляных кремов, какао-масла, шоколада.
Водорастворимые красители хорошо растворяются в любых жидкостях: воде, алкоголе, соке. Подходят для окраски белковых кремов, карамели, мастики.
По своей форме красители делятся еще на несколько видов.
Сухие красители представляют собой порошок. Их можно использовать в сухом виде и разводить в небольшом количестве воды или алкоголя.
Где используются: жирорастворимые — масляные и жирные кремы, шоколад, велюр; водорастворимые — мастика, безе, белковый крем.
Жидкие красители изготовлены на водной основе и продаются уже в готовом виде в бутылочках. Для окрашивания нужно просто добавить несколько капель в массу. С такой добавкой не получиться добиться насыщенного цвета, оттенки будут нежных и приглушенных тонов.
Где используются: тесто, карамель, мороженое, зефир, маршмеллоу, пастила, зеркальная глазурь, айсинг.
Гелевые красители представляют собой густой гель на воде, глицерине и сиропе. Они дают яркий цвет, хорошо разводятся, но и стоят дороже остальных видов красителей. Однако расходуются они очень экономно — для получения насыщенного цвета понадобится совсем немного красителя.
Где используются: тесто, белковый крем, мороженое, зефир, пастила, мороженое, мастика, зеркальная глазурь.
Пастообразные красители по характеристикам почти такие же, как гелевые, только имеют более плотную консистенцию.
Где используются: подойдут для украшения почти всех видов кондитерских изделий, кроме масляных кремов.
- Внимательно читайте инструкцию на упаковке и соблюдайте условия хранения.
- Для разведения красителя используйте эмалированные, пластмассовые емкости или посуду из нержавеющей стали.
- После добавления красителя тщательно перемешайте массу, чтобы цвет распределился равномерно.
- Добавляйте краситель постепенно и небольшими порциями, чтобы добиться нужного оттенка. Подождите 5–10 минут, пока цвет разойдется, а потом при необходимости добавьте еще.
Чтобы не покупать синтетические красители, попробуйте сделать пищевой краситель дома.
- Желтый цвет получают из куркумы. Разведите 1 ч. л. пряности в 0,5 стакане воды. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Остудите и используйте как жидкий краситель.
- Оранжевый цвет делают из моркови. Морковь натрите на крупной терке. Обжарьте на сковороде со сливочным маслом на медленном огне. Затем остудите, переложите в марлю и отожмите сок. Жидкий оранжевый краситель готов. Еще один способ сделать натуральный краситель оранжевого цвета — использовать шафран. Слегка подсушите его на сковороде, затем залейте остывшей кипяченой водой и оставьте на сутки. Потом процедите и используйте для окрашивания теста.
- Розовый цвет легко получить из ягод вишни, земляники, малины, клюквы, смородины. Измельчите ягоды с помощью мясорубки или блендера, отожмите сок. Такой краситель отлично подойдет для окрашивания белкового крема. Еще розовый и оттенки красного цвета можно также получить из свеклы. Для этого корнеплод почистите, натрите на терке, залейте небольшим количеством воды. Поставьте на плиту и варите на медленном огне в течение 1 часа. Затем добавьте в отвар щепотку лимонной кислоты, перемешайте и остудите. Кислота сделает цвет более устойчивым. Остывший отвар процедите через сито.
- Синий и фиолетовый цвет можно сделать из черники, ежевики или темного винограда. Измельчите ягоды с помощью блендера или мясорубки, процедите через марлю.
- Голубой цвет получается из краснокочанной капусты. Мелко нарежьте овощ, залейте водой, доведите до кипения и проварите около 10 минут. По желанию можно добавить в жидкость щепотку соды — так цвет будет ярче.
- Зеленый цвет делают с помощью шпината и другой зелени. Протрите зелень через сито или прокрутите через мясорубку, заверните мякоть в марлю и отожмите сок. Еще более простой способ окрасить тесто или крем в зеленый цвет — использовать японский чай матча.
Такие красители получаются совершенно безвредными для здоровья, но имеют неяркие пастельные оттенки. Для получения сочного цвета все-таки понадобятся синтетические добавки. Какие выбирать, решать вам! Пробуйте, экспериментируйте и создавайте своими руками красивые блюда!
