Признавайтесь, елочка все еще стоит наряженная? У нас стоит-красуется. А раз так, то добавлю-ка я еще к новогодне-рождественской теме. В прошлый раз я рассказывала о рождественском кексе из Англии. Сегодня поделюсь рецептом более родной и знакомой выпечки – пряников. Для этого я выбрала вариант заварного теста для имперских пряников родом из Тулы.
Ингредиенты для ~25 штук, что около 2 стандартных противня:
Тесто: мука (ржаная +пшеничная) 480г, сливочное масло 100г, мед (темный, например, каштановый) 150г, сахар 75г, солод ржаной сухой 25г, вода 25мл, водка 1ч.л, какао 2ч.л, яйца 2шт, сода 2ч.л, смесь пряностей (корица, бадьян, анис, душистый перец, гвоздика, мускат, имбирь, ч.перец, кардамон, лимонная цедра) 1ст.л
Айсинг: яичный белок 15г, сахарная пудра 50-100г, лимонная кислота на кончике ножа, пищевые красители
Смешать сахар, воду, солод, мед и масло. Довести массу на слабом огне до первых признаков кипения. Снять с огня и всыпать пряности и какао, перемешать и остудить 1мин. Всыпать в горячую смесь 100г муки, тщательно перемешать. Осудить под крышкой до комнатной температуры. Получившуюся заварку настоять сутки в холодильнике. За это время пряности максимально раскроют свой вкус и аромат.
Яйца размешать с содой и водкой и влить к заварке. Добавить почти всю муку и замесить тесто, подсыпая при надобности муку. В итоге должна получится консистенция мягкого пластилина, может чуть липнуть. Тесто разделить на несколько частей (так удобнее работать), каждую раскатать толщиной 5мм, вырубить пряники (форму окунать в муку, чтобы не липла к тесту). Выложить пряники на силиконовый коврик и выпекать при 160-170С 5-10мин (не больше! вынимать, пока мягкие, иначе сильно затвердеют). Готовые пряники полностью остудить в один слой. Остывшие изделия немного подсушить при комнатной температуре.
Если нет желания ковыряться с айсингом, можно нанести на остывшие пряники обычную сахарную глазурь. Мне же захотелось немного порисовать, так что рассказываю, как это сделать. Я опасаюсь использовать яйца без термообработки, поэтому для айсинга приготовила смесь на основе сухого альбумина. 15г белка равняется 1,6г альбумина и 13,4г воды. В порошок альбумина влить воду, перемешать (будут хлопья, не волнуйтесь, так и надо) и оставить на 40мин для набухания. Лимонную кислоту развести в 1/4ч.л воды. В просеянную сахарную пудру добавить разведенный альбумин и раствор лимонки и начать размешивать-растирать венчиком или лопаткой. Активно не взбивать, чтобы не образовались пузырьки воздуха. Готовая масса побелеет и станет пышно-однородной. Консистенция для контура: с лопатки не стекает, а висит тонким длинным хвостиком. Накрыть массу влажной салфеткой и оставить на 15-20мин, чтобы сахарная пудра растворилась. Сначала нанести контуры. В корнетик положить не более 2-3ст.л массы и перекрутить, чтобы не лезла обратно. Остатки айсинга накрыть влажной салфеткой. После нанесения контура перед заливкой дать контуру подсохнуть 30мин. Консистенции для заливки добиваемся, понемногу разбавляя водой первоначальную массу: должна стекать с венчика плавными волнами, которые постепенно, в течение 8-10сек растекаются в гладкую поверхность (как жидкий мед). В конце разделить массу по отдельным ёмкостям и каждую порцию окрасить желаемым цветом, добавив пищевые красители. Тщательно перемешать массу до однородного окрашивания. Заполнить контуры заливным айсингом и оставить для высыхания в сухом месте при комнатной температуре на сутки.
Хранить изделия с айсингом можно в плотно закрытом контейнере из жести или стекла до 30 дней. Сегодня я ела пряник на 25й день от приготовления – он рассыпчатый, насыщенно-пряный, не утратил ни мягкости, ни аромата. Честно говоря, ни за что бы не поверила, что этой выпечке уже почти месяц!
