Что надо знать об этой популярной категории вин.
Казалось бы, культура потребления современного стиля вина в стране растет, богатейший выбор сухих вин – а производители идут вслед за вкусом потребителей, но и доля полусладких-полулипких на полках не уменьшается. Но все не так, как кажется. Давайте разберемся, как все устроено.
На самом деле речь идет о сахаре. Он важен, потому что при брожении им питаются дрожжи, перерабатывая его в спирт.
Меряемся сахаром
Сухое вино, согласно российскому ГОСТу, включает сахара не более 4 граммов на литр (г/л). Считается, что дрожжи переработали его весь насухо.
В полусухих винах норма остаточного сахара 4-18 г/л. Отметим, что в ЕС вина до 9 г/л считаются сухими, потому что в этот момент вступает в дело еще и такой параметр, как кислотность, которая скрадывает ощущения сладости. Зато вам не будет казаться, что, допустим, рислинг проедает вам желудок. И восхитительная его кислотность покажется освежающей и уместной. Кстати, еще и добавляется чуток тельности, и вам нравится его заполняющая рот плотность.
Полусладкие вина по российским стандартам содержат 18-45 г/л. При этом ЕС снова учитывает кислотность: если она не высока, полусладкость начинается с 12 г/л. Все зависит от местных регламентов. Подавляющую часть этих вин получают добавляя в сухое вино концентрированный виноградный сироп. Чуть снижается уровень алкоголя, маскируются всевозможные дефекты, явно выражена сладость.
Важно вот что: в ЕС нет требования указывать содержание сахара на этикетке, даже в Германии с ее классической классификацией по сладости. Потому что на наше восприятие вина влияют не фактические цифры, а множество параметров: температура вина, кислотность, гастрономия.
Немного цифр
По данным Роскачества, доля российских полусладких тихих вин снизилась за последние два года более чем на 5% – до 55,2%. Эксперты отмечают еще и падение качества вин в этом сегменте.
Зато доля сухих заметно растет и захватила уже более трети – 33,2% – общего производства тихих вин. И увеличивается она как раз за счет уменьшения сегмента полусладких.
Полусухие вообще объявлены у нас «категорией будущего». Более 60% российских полусухих составляют белые и розовые вина, а вовсе не красные, которые пока держат порядка 37% общего объема.
Как получаются полусухие
Основной способ – брожение останавливается принудительно, путем сильного охлаждения. Ничего в нормальное вино не добавляется извне.
Если мы говорим про южные вина, тут есть другая проблема. Особенно в связи с климатическими изменениями. Виноград при нормальном вызревании набирает такой высокий сахар, что, если его насухо сбродить, уровень алкоголя в вине получится 15,5-16%, если не выше. Представьте, каково пить такой брутальный и сногсшибательный концентрат, и не только красный, но и белый. Но если в вине останется чуть несброженного сахара, алкоголь снизится до 14-15,5%, и вино будет выглядеть в бокале гораздо дружелюбнее.
Почему винолюбам нравятся полусухие?
Не все готовы перейти на сухие вина. Многим хочется безопасной мягкости, уютности со сладинкой. А также универсальности за разнообразным столом.