Что надо знать о терпкости в вине.
Если вы сделали глоток и почувствовали терпкость и вязкость – вы ощутили танины. Давайте разберем, откуда они, для чего и с чем их едят.
Что такое танины и где они водятся
Если по науке – это группа фенольных соединений, которые присутствуют в растениях и ягодах. Если попросту – это дубильные вещества природного происхождения, которые содержатся в коре, листьях, кожице и косточках многих растений, особенно фруктов. Например, в хурме, гранате, черемухе, орехах. Вы ощущаете их горьковатую вязкость в крепко заваренном чае.
Для растений танины служат защитным средством от поедания птичками и животными. В винограде танины развиваются практически во всех частях растения, для производства вина интересны только три их «хранилища»: лучшие для производства в кожице ягод, менее ценные – в косточках, самые грубые – в гребнях.
По этой причине виноград собирают в такой момент, когда при прочих важных показателях косточка уже созрела и не будет при прессовании и прочих операциях отдавать в сусло грубые танины. Для производства большинства вин гребни удалят перед началом винификации.
Как танины попадают в вино
Во время мацерации виноградное сусло впитывает их из мезги – вместе с цветом, вкусом и сортовыми прекурсорами аромата. Их уровень в вине зависит от сорта винограда и технологии производства. Чем дольше виноградное сусло проводит времени в контакте с мезгой, тем больше танинов получит вино.
Бочка, особенно новая, тоже добавит вину танинов: дубильные вещества содержатся и в древесине. Имеет значение не только новизна бочки, но и ее объем (в меньших влияние на вино больше), происхождение дуба (речь о разнообразных качествах, как мелкопористость), а также другого дерева – например, каштан обладает большей дубильностью, чем дуб. Такие вина в молодом возрасте будут казаться более терпкими, и их развития придется подождать.
В каких винах можно встретить танины
В первую очередь в красных, из таниноопасных сортов. Самыми танинными считаются каберне совиньон, неббиоло, мурведр, сагрантино, мальбек, сира/шираз, санджовезе. Чемпион среди них – таннат, на это даже название сорта намекает. В розовых танины просто невероятны, поскольку они нежелательны, ведь это вина приятного отдыха по определению – хотя большинство из них весьма гастрономичны, но они берут другими деталями, как кислотность, фруктовость, объем.
При винификации розе мезгу отделяют, как только получилось забрать из нее немного цвета. В белых винах танинов тоже нет – потому что их делают из сока, отделенного от кожицы. При единственном исключении: если речь идет о так называемых оранжевых винах – то есть винах из белых сортов, созданных по технологии красного, с мацерацией сусла на мезге.
Как мы ощущаем танины
Их вяжущие свойства – это результат их способности образовывать прочные связи с белками, в том числе с теми, что содержатся в слюне. Ее смазочные свойства уменьшаются, и мы чувствуем вязкость, сухость, трение языка и «свежесть» десен. Есть вина невысокого полета, где танины – это все, что можно ощутить от тельности вина.
Если вино молодо, танины могут ощущаться зелеными и резкими, жесткими и шершавыми, давать чувство недозрелости винограда. Со временем они смягчатся и интегрируются в вино – и тогда они покажутся бархатным, шелковистыми, а вино мягким и даже сладковатым. В описаниях вы можете встретить такие термины, как грубые, агрессивные, деликатные, зрелые, акцентированные и идеально встроенные в структуру вина – и вы будете понимать, что ждет вас в бокале.
Зачем вину танины
Танины – важная часть структуры вина, вместе с кислотностью, уровнем алкоголя, фруктовостью. Они должны восприниматься как деталь общего сложного вкуса – такое возможно при гармоничном и сбалансированном вине, когда оно уже прошло подростковую ершистую стадию. Представьте себе каркас или скелет вина, который помогает вину красиво повзрослеть, выровнять структуру, округлить тело, набрать вес. Еще танины – природный консервант, в сочетании с кислотностью позволяющий вину долго развиваться: самые яркие примеры – это бордо, бароло, брунелло.
Какую гастрономию предпочитают танинные вина
Поскольку они связываются с белками наших рецепторов и другими органическими соединениями в пище, они хорошо сочетаются с жирными блюдами, например с жареным мясом, которое воспринимается легко, свежо и насыщенно.