Антипасти – это своеобразный аналог аперитива, только из мира еды. Цели и задачи у того и другого одинаковы – заставить аппетит пробудиться, а вкусовую чувствительность и обоняние обостриться.
Антипасти – итальянское слово. Обозначает оно закуску перед основной едой. Обычно антипасти содержат морепродукты, ломтики вяленого мяса, овощи, фрукты, орехи, сыры. Закуска может подаваться как горячей, так и холодной.
Впрочем, не все считают антипасти закуской, некоторые полагают, что это самостоятельный раздел итальянской кухни. Разновидностей антипасти действительно довольно много, и некоторые из них язык не повернется назвать обычными, привычными нам, закусками. Ломтики бекона с сыром на шпажках, канапе, брускетта или какое-нибудь сложносоставное блюдо, подаваемое перед едой, – все это антипасти.
Закуска обычно собирается из типичных итальянских продуктов: мяса, даров моря, специально подготовленных овощей. Подается, как правило, на деревянном вращающемся подносе или большой тарелке.
Для итальянцев важна еще и эстетическая составляющая, поэтому продукты принято выкладывать на блюдо так, чтобы перед глазами возникало если не произведение искусства, то как минимум изящный этюд, гармоничный по форме и содержанию.
По одной из версий первое упоминание об антипасти относится к XV веку. Один ватиканский библиотекарь уже тогда советовал жителям Рима начинать любой прием пищи с фруктов. Сам он, экспериментируя у очага, создавал закуски из окорока с персиком или дыней.
Для правильных закусок подбирается несколько сочетающихся друг с другом ингредиентов:
- овощи (свежие, запеченные или поджаренные на гриле);
- сыры;
- морепродукты;
- оливки;
- копчености;
- пряные травы;
- кусочки фруктов;
- виноград;
Антипасти на стол сопровождают:
- бальзамический или винный уксус;
- хлеб разных сортов.
Наличие этого блюда подчеркивает торжественность пира.
В каждом регионе Италии антипасти готовят из своих привычных продуктов. На юге блюдо состоит из морской рыбы и местных сортов колбас. В северных регионах страны на тарелку укладывают овощи, грибы и рыбу, выловленную из пресных водоемов. В Тоскане любят хлеб, обжаренный в масле и поданный с ломтиками салями и паштетом из куриной печени. В Калабрии традиционным считается блюдо из четырех видов свинины. В Пьемонте перед подачей основных блюд на стол выставляют сразу несколько тарелок с разными видами антипасти.
Собирать закуску можно как конструктор, однако имеется один ингредиент, который является общим для всех антипасти. Это сыр. Он может быть твердым или мягким, с благородной плесенью и без. Но он обязательно окажется на тарелке.
Так как видов антипасти немало, многие рестораны внесли в свои меню блюда на целую компанию, способные удовлетворить запросы любого гостя. На огромной тарелке каждый может найти закуску на свой вкус.
В антипасти для большой компании друзей тонкие кусочки мяса соседствуют с оливками и разными сортами сыра, хлебные палочки теснят кусочки ветчины, а моцарелла и анчоусы блестят боками, покрытыми оливковым маслом. Цветов блюду добавляют виноград и красный перец.
В качестве антипасти может подаваться и салат, а также фокачча с оливками или сыром. Некоторые антипасти превратились в самостоятельные закуски, например капрезе или брускетта.
