Старорусская уха
Мне, как любителю рыбы, в первую очередь хочется, конечно же, рассказать о блюде на ее основе. Суп этот был в почете с древних времен как среди небогатых людей, так и среди зажиточных, а рецепты передавались семьями из поколения в поколение. Часто наваристые рыбные бульоны готовились к праздникам и подавались к столу с расстегаем из рыбы (пирожок такой). Считается, что уха стала родоначальницей всех супов на Руси и готовить ее начали даже раньше, чем щи.
Интересный факт: по одной из версий слово «уха» произошло от индоевропейского корня «jus», что означает «наваристый» или «отвар».
Уху готовили трех видов в зависимости от сорта рыбы и цвета бульона:
• Белая – отличалась прозрачным бульоном на основе щуки, окуня, сома или судака
• Черная – отличалась темным бульоном на основе карпа или карася
• Желтая или янтарная – бульон был золотистый, а в ход шли стерлядь и ее производные
В бульон также добавляли репу (до завоза картошки ее заменяла репка), лук, морковь и соль. Иногда в бульон добавляли молоко, чтобы блюдо было более наваристым. Зачастую прежде чем добавлять саму рыбу, в бульон сначала клали молоки и рыбьи кости, головы, а затем уже очищенную рыбку.
Тюря
Одно из самых распространенных на Руси блюд, которое было востребовано не из-за его вкусовых особенностей, а потому что есть толком было нечего. Тюря представляет из себя суп из хлеба, даже скорее подсоленную воду с хлебом и луком. Вместо воды иногда добавляли квас и молоко, а иногда - рассол из под квашенной капусты. Овощи. конечно, добавляли, но они никогда не были обязательным ингредиентом. Блюдо подавали в холодном виде и рекомендуется его съедать сразу. чтобы хлеб совсем не превратился в кашицу. Кстати о хлебе, его зачастую подогревали и подсушивали в печке, чтобы придать более насыщенный вкус. Позднее в блюдо начали добавлять уксус, зеленый лук, чеснок и всякие травки.
В общем, дешево и сердито, надо как-нибудь сделать:)
Рассольник
Первое упоминание об этом супе относятся к 15 веку, в то время,кстати, он еще назывался "калья", а рассольником он стал где-то в 19 веке.
С давних времен славяне почитали рассолы: капустный, яблочный,а самое широкое применения было у огуречного рассола, и, естественно, добавляли их куда можно и нельзя, в том числе и в супы. Рассольник, по сути, отражает в себе основную потребность русского человека в того времени - чтобы было посытнее и погорячее.
В рассольник, кроме огурцов добавляли морковь, лук, репу (вместо картошки) и большое количество разной зелени: петрушка, укроп, щавель. Из круп могли использовать перловку или овсянку.
Что касается мяса: добавляли курицу, говядину, субпродукты, цесарок, перепелок и т.д. Бульон обязательно наваривали на мясе с костями, которые потом вынимали, а мясо крошили на мелкие кусочки и возвращали в суп. Подавали рассольник со сметаной, щедро приправленной рубленой петрушкой и укропом. Также подавали пироги и ржаной свежий хлеб со сливочным маслом
Русская кухня -https://dzen.ru/media/id/6230a735d29f353c162cf8a3/russkaia-kuhnia-638e340578df2941ef82e18a
Оливье - https://dzen.ru/media/id/6230a735d29f353c162cf8a3/o-olive-638ef9192f682d0011d33e51