Какие ножи подходят для шеф-повара, и насколько модели японского производства отвечают требованиям профессионального использования ー об этом пойдёт речь здесь и сейчас.
Опытный кулинар, конечно, не привередничает, и может работать теми принадлежностями, которые ему предоставлены. Но, во-первых, разнообразие блюд в меню обязывает иметь соответствующий инструментарий, во-вторых, от уровня его качества зависит производительность труда повара, ну и, собственно, результативность.
Обобщённо, у японских серийных кухонных ножей в принципе высокий класс исполнения. Не бывает так, что в описании ножа не указана марка стали и характеристики лезвия, а на деле оказывается, что это дешёвая “мягкотелая” нержавейка, которая совершенно не держит заточку и стачивается за 1 год. Японские бренды не могут допустить мелкого жульничества и подтасовки данных, как это бывает с китайской продукцией. Репутация производственных компаний имеет большое значение в компактной экономике Японии, особенно в показательной ножевой индустрии. В этой нише жёсткая внутренняя конкуренция, нет места легкомысленному маркетингу, и каждый бренд привлекает покупателя, балансируя качество продукции с её широкой доступностью.
В этой связи, все стальные японские кухонные ножи по режущим свойствам подходят для профессионального использования. Даже бюджетные модели выполняются с таким подбором стали и закалки, которые обеспечивают режущей кромке твёрдость не ниже 57 HRC, а значит позволяют делать острую заточку, не менее 3000 грит. В остальном, отличия касаются исполнения деталей, которые улучшают эксплуатационные характеристики:
- повышенная твёрдость и острота;
- стойкость заточки против затупления;
- материал рукоятки и надёжность её устройства;
- балансировка веса между лезвием и рукояткой;
- устойчивость к коррозии, горячей воде;
- ресурс износоустойчивости при частом использовании ножа;
- удобство, тактильность, красота, престиж.
Предпочтения профессиональных поваров в выборе моделей ножей с различным сочетанием и исполнением деталей складываются субъективно, ведь у всех разные вкусы и физические данные. Поэтому главным критерием профи-категории ножей является разнообразие исполнений при общем высоком уровне качества стали и металлообработки.
Вместе с этим, есть и общая японская манера в изготовлении кухонных ножей, которая исторически сложилась. Это производство основано на развитии национальной металлургии, инструментально-оружейного ремесла, и тихоокеанского набора продуктов, состоящего, в основном, из рыбы, морепродуктов, овощей, риса. Традиционно у японских кухонных ножей:
- компактные лезвия, как правило, меньше по длине, чем у европейских аналогов;
- открытая пята лезвия для заточки всей режущей кромки;
- варианты с больстерным отступом или плотным примыканием рукоятки к лезвию;
- классические съёмные рукоятки, или западные-несъёмные.
Таким образом, вот и ответ на главный вопрос, почему же шеф-повара любят работать японскими ножами? Потому что дальневосточные бренды предлагают гарантированную остроту, стойкость заточки, выбор исполнений на любой вкус и тщательность изготовления каждой детали.
В магазине www.tojiro.ru всегда большой ассортимент профи-ножей премиум-класса, а также есть выбор бюджетных моделей, которые могут использоваться профессионально.
Основным инструментом профи на универсальной российской кухне является шеф-нож. Обратите пожалуйста внимание на новинки из бюджетного сегмента и премиум-класса, которые по-своему хороши в различных исполнениях, при одинаковом размере и назначении.
Шеф-нож FA-94 из сери Rasp Series от Fuji Cutlery (2700+ ₽) c целиковой несъёмной рукояткой из стабилизированной древесины, закреплённой двумя заклёпками на коротком всадном хвостовике. Это простейшая конструкция рукоятки, которая требует бережного ухода без значительного увлажнения, поэтому нож не относится официально к профессиональным. С другой стороны, бюджетная стоимость обусловлена как раз простой рукоятью, а при бережном уходе вполне можно использовать этот нож на начальном профи-уровне. Лезвию кухонного ножа FA-94 придана оригинальная форма с округлённым остриём и сквозными отверстиями от налипания слайсов. Клинок выполнен из нержавеющей стали SUS 420J2 с повышенной антикоррозией и ударной устойчивостью. Закалка режущей кромки придаёт ей твёрдость 57-58 HRC с заточкой до 3000 грит.
Серию COLOR Hatamoto by Kanetsugu 3014 (3100+ ₽) составляют ножи с цветными пластиковыми рукоятками от специалистов HATAMOTO ー мастеров по работе с пластикатами. Лезвия изготовлены легендарным концерном Kanetsugu, преемником оружейного мастерства. Клинок из высокопрочной среднеуглеродистой легированной стали DSR 1K6 обладает оптимальной твёрдостью 57-58 HRC, хорошей антикоррозией, и податлив к правке. Заточка 5000 грит вместе с полипропиленовой рукоятью и нетребовательностью обслуживания составляют достоинства доступного шеф-ножа, который вполне можно использовать профессионально.
F-888 от TOJIRO (13000+ ₽) ー Шеф-нож из серии PRO, цельнометаллический профи-интеграл с нержавеющим ламинированным лезвием из VG 10 и 13 Chrome Stainless Steel. Повышенную твёрдость 61-62 HRC и остроту заточки 8000 грит можно считать стандартными для профи-уровня с таким ценником. Этот нож отличает стальная рукоять с витым рельефом, который необычайно привлекателен и приятен на ощупь. Для хорошего упора на завершении рукоятки расположена крупная пятка. Этим ножом можно работать с удовольствием хоть целый день! Поварской Шеф нож F-888 не боится горячей воды, которой легко смывается жир. У этой модели большой многолетний ресурс и приспособленность к ежедневным интенсивным нагрузкам.
Гордость шеф-повара ー нож TOJIRO F-332 из серии Western Knife DP Damascus (14000+ ₽) с рукояткой сдержанного евро-стиля, и лезвием, украшенным дамаском. В основе 37-слойного ламината режущая кромка из углеродистой марки VG 10, которая придаёт режущей кромке твёрдость 60-61 HRC, обеспечивая заточку 8000 грит. При толщине обуха 1,7 мм, наружные обкладки из нержавеющего дамаска возвышают модель кухонного ножа F-332 до вершины ножевого мастерства. Несъёмную рукоятку классического вида составляют накладки из стабилизированной древесины с креплением на три заклёпки и безупречной подгонкой к сквозному хвостовику.
Данные ножи показывают широкий выбор исполнений и доступности при идентичных габаритах и назначении аналогичных моделей. Каждая деталь конструкции может быть принципиальна для шеф-повара, и японские бренды предлагают варианты с различными сочетаниями для индивидуальных предпочтений профессионалов.
Ставьте лайк, пишите комментарии, подписывайтесь. Благодарю за внимание!
Подпишитесь на канал, чтобы не пропустить новые публикации
