Расскажем почему традиционные глиняные емкости переживают второе рождение и что умеет глина!
В 2000-х виноделы стали искать новые способы делать насыщенные, но терруарные вина со своей индивидуальностью. Требовались емкости для медленной и мягкой мацерации, а также выдержки более деликатной, чем дуб, но не совсем нейтральной, как в нержавейке. Глина подошла идеально!
Она воздействует на вино не так сильно как дерево, но развивает новые ароматы в вине и может на длительное время обеспечить особый микроклимат внутри емкости. Особенно, если та закопана в землю больше чем наполовину. Вина в амфорах медленно развиваются, приобретая ноты сухофруктов и орехов, а иногда и яркие оксидативные тона.
Но есть и недостатки –- амфоры сложно чистить, поддерживать гигиену сосудов приходится с двойным усердием. И доступность мастеров, которые производят такие кувшины, таких всего несколько десятков на весь мир.
Греция и Рим: амфора
Исторически это сосуд с плоским дном до 50 л., часто с двумя ручками и узким горлышком. Амфоры наиболее напоминают современные бутылки. Пифосы – сосуды побольше, до 100 л. Долиумы – самые крупные емкости, также распространенные в Средиземноморье.
Удивительно, но некоторые из древнегреческих технологий виноделия сохранились до сих пор. Например, рецина или «смоляное» вино известно как минимум 2700 лет. В то время амфоры с вином для сохранности запечатывали сосновой смолой, которая постепенно контактировала с ним и обогащала напиток новыми ароматами.
В римской истории важную роль сыграли амфоры с фалернским вином. Это было самое престижное вино времен поздней Республики и Империи. Его воспевали в литературе, ценили в четыре раза выше прочих вин и использовали вместо денег.
Фалернское вино могло храниться десятилетиями, по 15 лет и даже больше! Именно на амфорах с фалернским вином еще во II в. до н.э. впервые стали писать винтаж, место и имя производителя как важные атрибуты, помогающие отличить хорошее вино от некачественных аналогов. Регион Ager Falernus (Фалернская земля, современная Кампания), возможно, стал первым апелласьоном в истории.
Закавказье: квеври и карасы
Это крупные глиняные кувшины эллипсовидной формы с конусовидным основанием, их не ставили, а вкапывали в землю. В Грузии они называются квеври, в Армении – карасы. Самый древний квеври с виноградными косточками (7 тыс. лет до н.э.) был найден возле Тбилиси, что позволило говорить о Грузии, как о колыбели виноделия.
Здесь сохранилась традиционная технология производства вина. Кахетинский метод признан нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО в 2013 году. Виноград отправляется в сосуд целыми гроздями, часто без отделения гребней, и сок настаивается на мезге месяцами. И белое, и красное вино медленно насыщается танинами из кожицы и косточек, цветом, ароматическими компонентами. Так делают классические оранжи, а также многие красные грузинские вина.
Италия, Испания, Португалия: тинахас и талья
Первыми в Европе грузинскую технологию работы с квеври открыли итальянцы из Фриули. Но итальянцы выбрали для своих вин исторически более близкие сосуды: испанские тинахас. Они близки к греческим амфорам, обычно до 400 л. Главный производитель тинахас в мире – испанский ремесленник Хуан Падилья, он обеспечивает этими емкостями виноделов от Сицилии до Тренто.
В Португалии ренессанс переживают емкости талья – приземистые, с широкой серединой, узким горлом, плоским дном, объемом до 1500 л. Попробовать vinho de talha можно в Алентежу, они поступают в продажу ко Дню Св. Мартина в начале ноября. Такие вина принято пить молодыми, но их потенциал к хранению иногда увеличивают, «запечатывая» поверхность оливковым маслом и тем самым предотвращая доступ кислорода.