«Что ест бедный русский крестьянин: этот ужасный черный хлеб, эта ужасная каша, это ужасная капуста.»
"Гардемарины, вперед!", реж. С. Дружинина, 1987г.
Француз-дипломат Де Брильи был хорошо осведомлен о питании русского крестьянина. В принципе, в этой короткой фразе уложилось всё меню: капуста, каша и хлеб. Да, пожалуй, три столпа на которых держалась ежедневная еда крестьянина.
Крестьянская еда в России практически не подвергалась каким - то резким изменением. Испокон веков на столе русского крестьянина были щи, каша, ржаной хлеб. Лишь по праздникам простой люд мог побаловать себя мясом, пирогами из пшеничной муки.
"А отец, кажется мне и доселе, едва ли когда наедался досыта. Да и мать все думала о нас, детях. У отца живот всю жизнь был подтянут, как будто у исхудавшего больного".
Митрополит В. Федченков
Но на селе всегда было расслоение крестьян. Если одни сводили концы с концами, другие могли позволить себе и мясца в щи и ложку сметанки, и сварить кашу на молоке. Но таких зажиточных было слишком мало.
ЛИШЬ БЫ СЫТЫМ БЫТЬ
Крестьяне ели лишь бы быть сытым, а то что еда вкусная – невкусная – это уже было делом второстепенным. Да, и большой объем работы по хозяйству не давал возможности женщине приготовить изысканное. Лишь в выходные и праздничные дни она могла побаловать семью чем-то необычным. Не последнюю роль играли и традиции, которые соблюдали крестьяне веками в том числе и в еде.
"… мать всегда снимала с горшков сливки на масло: все нужно было продавать, а мы пили снятое молоко, но и ему рады. Зато по воскресеньям, после обедни, вдруг на столе самовар, пышечки и сливочки. Роскошь. А кроме молока всегда уже было довольно хлеба".
Митрополит В. Федченков
ЩИ ДА КАША
Из жидких блюд первое место отводилось щам. Щи ели как аристократы, так бедные крестьяне. Кто-то готовил на мясном бульоне, кто-то на воде. Неизменным составляющим щей была капуста. Капусту рубили, клали в кадку, пересыпали не только солью, но и ржаной мукой, поэтому и щи из такой капусты называли «серыми».
Щи ели с ржаными сухарями, весной – осенью с зеленым луком, чесноком, хреном. В постные дни добавляли ложку конопляного или льняного масла. Зажиточные семьи могли позволить положить и сметаны.
Каша готовилась из гречневой, овсяной или ячменной крупы. Зерно распаривали и долго томили в печи. В постные дни кашу сдабривали растительным маслом, в мясоед – сливочным маслом.
ХЛЕБ ВСЕМУ ГОЛОВА
Хлеб пекли из ржаной муки раз-два в неделю.
"Мать раз или два в неделю напекала шесть-семь огромных хлебов, фунтов по 10-12, сколько вмещала печь наша. Потом ставила их ребрами на полку в кухне. И мы знали, что самое главное – хлеб насущный» - у нас есть, слава Богу. Бывало, проголодаешься и к матери:
- Мама, дай хлебца! (Не хлеба, а ласково – хлебца).
А как мы почитали его! За обедом, Боже сохрани, уронить крошку на пол. Грех! А иногда за это отец и деревянной ложкой по затылку слегка даст: на память…».
Митрополит В. Федченков
Рожь была экономически выгодна для крестьянской семьи: надежная урожайность и достаточно простой уход. В голодные годы к хлебному тесту примешивали разные добавки, например, лебеду.
«... пшеничная мука никогда не встречается в обиходе крестьянина, разве лишь в привозимых из города гостинцах, в виде булок и т.п. На все вопросы о культуре пшеницы не раз слышал в ответ поговорку» «Белый хлеб для белого тела».
М. Кашкаров
Из овощей стоит упомянуть опять ту же капусту, репу, которая была распространена до появления картофеля, редьку.
Не чурались крестьянки использовать в приготовлении блюд и сныть, и крапиву, и щавель, черемшу.
Питание крестьян не было консервативным, ели, чтобы жить.