С удивлением узнала, что многие французы предпочитают собирать грибы на лугу, а не в лесу.
«Зачем идти за грибами в лес, когда в поле их собирать проще?!» - свекровь привела мне свои аргументы в пользу луга:
- в лесу страшнее, «там я вздрагиваю от каждого шороха», на лугу светло и все вокруг видно;
- в лесу больше комаров и других насекомых, на лугу комфортнее;
- луговые грибы реже бывают червивыми;
- луговые грибы легче и быстрее обрабатывать;
- на сбор луговых грибов тратишь меньше времени;
- в лесу можно заблудиться, а также случайно забрести на частную территорию, а это не комильфо. (Во Франции частные территории часто не огорожены — Прим. автора.)
Многие французы в лесных грибах даже не разбираются! Как правило, в них неплохо понимают лишь заядлые охотники, рыболовы и отдельные знатоки-любители. В России число последних на порядок больше. Из лесных грибов французы больше всего ценят лисички и белые. Они не редкость на фермерских рынках.
Интересный факт
Во Франции фармацевты обязаны разбираться в грибах и во время обучения проходят курс микологии (включая практику). Грибы, в съедобности которых вы сомневаетесь, можно принести в аптеку, и там вам должны дать заключение о пригодности вашего урожая в пищу.
Как найти грибы на лугу
Французы меня научили как быстрее обнаружить луговые грибы. Для этого нужно получше присмотреться к траве: там, где есть грибы, трава по сравнению с окружающей имеет более темный окрас и образует кольца. Вот как раз в этой темной траве по окружности кольца и нужно искать грибы. Кольца могут иметь разный диаметр — от пары метров и до 7-10 (из того, что видела я лично). Я читала, что в России такие темные кольца на траве называют ведьмиными кругами.
Все или не все виды луговых грибов подчиняются этому нехитрому правилу, я сказать не могу. Но точно знаю, что два вида популярных у французов грибов — rosé («розЭ») и gros pied (гро пье) — нужно искать именно в темных кольцах травы.
Розе, но не вино
Rosé des prés (розовый лугов), или просто rosé (розе — точно так же французы называют розовое вино) получил свое имя за розоватый цвет пластинок шляпки. У меня сложилось впечатление, что это самый распространенный вид луговых грибов и при благоприятных погодных условиях он растет почти круглый год — с марта по конец ноября. Французы едят молоденькие rosé сырыми (добавляют в салат), как, впрочем, и привычные нам шампиньоны. Википедия по запросу «rosé des prés» показывает ссылку на русском языке «шампиньон обыкновенный или печерица». (Латинское название у розэ и печерицы одно и то же - Agaricus campestris.)
Чтобы не возникло путаницы, на всякий случай добавлю, что слово champignon (шампиньон) по-французски — это «гриб». А то, что мы называем «шампиньоном», у них называется champignon de Paris , то есть парижский шампиньон.
Кстати, французское слово champignon, то есть «гриб», этимологически связано с «qui pousse dans les champs», что означает «растущий в поле», а champ как раз и переводится как «поле»!
Толстая нога
Название еще одного популярного у французов гриба Gros pied (гро пье) переводится как толстая «нога (стопа)». Он относится к тому же семейству, что и розе, но попадается реже, а за свои исключительные вкусовые качества ценится любителями выше. Часто растет вперемешку с розе. Его ножка действительно очень толстая, мясистая и идет в дело наравне со шляпкой, которая тоже очень плотная.
Не слышала, чтобы его ели сырым, но чтобы его приготовить, достаточно просто обжарить с каждой стороны по 2-3 минуты. После такой термической обработки грибы остаются хрустящими и ароматными, их можно съесть сразу или заморозить.
Не могу утверждать точно, но наиболее близким братом «толстой ноги», описание которого я нашла на русском языке, мне показался шампиньон крупноспоровый.
Очень рекомендую этот гриб: плотный, с легким ароматом миндаля, легкий в приготовлении, он просто не может не понравиться.
Луговой опенок
Французы обожают этот гриб, считают его деликатесным, любят готовить с ним омлет.
Знатоки луговых грибов показывали мне еще несколько их съедобных разновидностей, но мне самой доводилось собирать только эти три.
Буду рада, если вы в комментариях поделитесь со мной своим опытом сбора луговых грибов. И конечно, простыми рецептами вкусных блюд из грибов :-)
